Ne kemi ditur për përfitimet e produkteve të qumështit të fermentuar për një kohë të gjatë. Por shumë rrallë mendojmë për përfitimet e tyre... dhe megjithatë shumë nga produktet e gatshme përmbajnë konservues, ngjyra dhe përmirësues të tjerë të shijes.
Të gjithë e kuptojmë se produktet më të shëndetshme dhe cilësore janë ato që përgatiten në shtëpi. Ndryshe nga ato që blejmë nëpër dyqane, nuk u desh të prisnin radhën për të hyrë në frigorifer. Produktet shtëpiake përmbajnë më shumë acid laktik dhe bifidobaktere dhe nuk përmbajnë fare aditivë artificialë, gjë që është një avantazh i pamohueshëm. Për të përgatitur një pije qumështi të fermentuar në shtëpi, duhet të dini 3 rregulla të rëndësishme.
Së pari, duhet të përdorni enët krejtësisht të pastra (nëse është e nevojshme, sterilizoni/fshini me alkool)
Së dyti, në asnjë rast nuk duhet të lejoni që përzierja fillestare ose qumështi të nxehet mbi 50 gradë, përndryshe të gjitha bakteret e dobishme do të vdesin.
Së treti, qëndrueshmëria e produktit përfundimtar varet kryesisht nga koha e pjekjes. Sa më i trashë që dëshironi të arrini, aq më gjatë do t'ju duhet të prisni që produkti të jetë gati.

Receta gatimi

(është e nevojshme të ndiqni tre rregullat kryesore të përshkruara më lart)

Gjizë

Hidhni një litër qumësht në një tenxhere dhe shtoni një lugë salcë kosi me pak yndyrë. Përziejini me kujdes dhe lëreni në një vend të errët për një ditë. Ngroheni qumështin e thartë në një banjë me ujë mbi nxehtësi të ulët për dhjetë deri në pesëmbëdhjetë minuta. Hiqeni nga zjarri dhe ftoheni në temperaturën e dhomës. Mbuloni pjesën e poshtme të një sitë ose kullesë me një leckë garzë dhe përhapni masën që rezulton. Gjithçka që mbetet në garzë është gjiza jonë e mrekullueshme e bërë në shtëpi. Lidhni qoshet e pëlhurës dhe varni në mënyrë që lëngu të kullojë plotësisht. Gjiza e bërë në shtëpi mund të ruhet në temperatura të ulëta (-18 gradë) deri në gjashtë muaj.

Mënyra e dytë për përgatitjen e gjizës. Kullojeni pak nga hirra nga ena me kosin. Hidhni gjizën e mbetur në një qese prej liri në formë koni Varni qesen me qumësht të gjizë mbi enë për 5-6 orë. Më pas vendoseni qesen me gjizën që rezulton nën një shtypje në një dërrasë të pjerrët. Pas 5-8 orësh do të merrni gjizë të butë të bërë vetë.

Mënyra e tretë për të bërë gjizë të bërë vetë. Merrni qumështin më të yndyrshëm që mund të gjeni në treg, shtoni krem ​​dhe kos me kultura bakteriale të gjalla (zakonisht të shënuara në etiketë). Përziejini gjithçka dhe lëreni në një vend të ngrohtë për 12-24 orë (mund të shtoni edhe një kore bukë të zezë). Kur qumështi i gjizë të jetë gati, e derdhim në një tenxhere dhe e ngrohim në zjarr shumë të ulët. Sapo të shfaqen thekon në sipërfaqe, lëreni mënjanë tiganin për 12 orë të tjera (nëse jeni me nxitim, thjesht prisni derisa të ftohet plotësisht). Më pas përdorni një lugë të prerë për të hequr shtresën e sipërme të dendur dhe mbështilleni me garzë, duke lejuar që lëngu i tepërt të kullojë.
KËSHILLA! Dhëlla e mbetur (fraksioni i lëngshëm i qumështit) është shumë i mirë për të bërë petulla, për të gatuar maska ​​​​për fytyrën ose për të shpëlarë flokët.
E RËNDËSISHME: për të përgatitur gjizë, nuk duhet të përdorni kurrë qumësht që ka qëndruar në frigorifer për një kohë të gjatë dhe është bërë i thartë "nga pleqëria". Është plot me mikroorganizma të dëmshëm që do të ulin ndjeshëm dobinë e gjizës sonë.

Kefir

Mënyra më e lehtë për të bërë kefir në shtëpi është të përdorni një aditiv komercial të kefirit. Së pari, përgatitet fillestari - shtoni një lugë gjelle kefir në një gotë qumësht në temperaturën e dhomës. Për t'i trazuar plotësisht. Zieni qumështin në një tenxhere dhe lëreni për disa orë. Më pas shtoni gjashtë lugë starter për litër qumësht të ftohur, përzieni dhe vendoseni tiganin në një vend të errët dhe të ngrohtë. Në një ditë kefiri ynë është gati.

Kos

Procesi i përgatitjes së kosit në shtëpi është disi më i vështirë se kefiri dhe gjiza. Në fund të fundit, ne nuk përdorim emulsifikues, stabilizues ose aditivë të ngjashëm të përdorur në prodhimin industrial. Është mirë të përdorni një prodhues të veçantë kos. Por nëse nuk ka asnjë, atëherë receta tjetër është vetëm për ju.
Për herë të parë, do t'ju duhet të blini kos të mirë natyral në dyqan. Nuk duhet të përmbajë fruta të ndryshme dhe papastërti të tjera. Ngroheni qumështin në 40-45 gradë. Temperatura është shumë e rëndësishme për recetën tonë, kështu që rezervoni një termometër. Shtoni kos të blerë në dyqan në qumështin e ngrohtë në masën dy lugë për litër qumësht. Derdhni lëngun që rezulton në një termos dhe lëreni për 6-7 orë. Në varësi të nxehtësisë, produkti juaj mund të gatuhet më shpejt, prandaj kontrolloni periodikisht përmbajtjen. Nëse qumështi është kthyer në një masë të dendur me pak lëng sipër, atëherë kosi është gati. Tani është më mirë ta vendosni në frigorifer dhe ta mbani atje për një ditë.

Qumësht i pjekur

Qumështi i freskët hidhet në një enë me mure të trasha, mbulohet me kapak dhe zihet në furrë për 3-4 orë në temperaturën 90 - 95C. Qumështin e pjekur mund ta përgatisni edhe në tenxhere me presion. Për ta bërë këtë, mbushni tavën 2/3 me qumësht dhe vendoseni në sobë. Kur avulli fillon të dalë nga poshtë valvulës, zjarri zvogëlohet ndjeshëm. Pas 1,5 - 2 orësh qumështi bëhet kremoz, dhe pas tre orësh merr ngjyrë kafe të çelur.

Krem

Mënyra kryesore e marrjes së kremit është ndarja. Nëse nuk ka ndarës, mund të përdorni metodën e vjetër fshatare - vendosja e kremit, por pak e modifikuar, e përshtatur me kushtet moderne.
Qumështi lihet të qëndrojë në kavanoza qelqi 3 litra në të ftohtë derisa të përcaktohet qartë kufiri midis kremit dhe qumështit të skremuar. Pas kësaj, një tub i hollë gome rreth 1 m i gjatë me një diametër vrime 3 - 6 mm ulet në fund të enës, duke e siguruar me një kapëse rrobash në buzë të kavanozit. Fundi tjetër i tubit (pasi të ketë thithur pak qumësht) ulet në një tas në dysheme. Pas 3-4 minutash, qumështi i skremuar derdhet, por kremi mbetet në fund - "ndarja" ka mbaruar.

Qumësht i gjizë

Qumështi i gjizë është bërë nga qumështi i pasterizuar. Qumështi i gjizë formohet vetë duke e tharë qumështin në një vend të ngrohtë. Duhen dy ditë që kosi të formohet plotësisht. Për të shpejtuar pjekjen, qumështit mund t'i shtoni tre lugë salcë kosi ose qumësht kosi ose një copë bukë të zezë për litër qumësht. Fermentimi i qumështit të gjizë në temperaturën optimale zgjat 3 - 6 orë dhe përfundon kur formohet një mpiksje e barabartë. Për të përmirësuar shijen, qumështi i fermentuar ftohet në temperaturën 8 - 100 C për 6 - 8 orë.

Varenets

Varenets është qumësht i pjekur nga qumështi i pjekur. Varenets do të dalin veçanërisht të shijshëm nëse qumështin e pjekur e lyeni me krem ​​në masën 0,5 - 1,0 gotë krem ​​për çdo litër qumësht. Ndryshe, teknologjia e përgatitjes së Varents është e ngjashme me përgatitjen e kosit.

Kajmak

Kaymak është shkumë e trashë e shkrirë që skremohet nga sipërfaqja e qumështit ose kremit. Shkumet hiqen si petulla dhe vendosen njëra mbi tjetrën në një tas të veçantë. Shkume të tilla përdoren në "qull Guryev" për shtresim. Këto petulla me shkumë mund të ruhen për disa ditë, me kalimin e kohës kthehen në kosi kajmak, e cila është veçanërisht e shijshme nëse i shtoni mjaltë.
Mënyra më e lehtë për të marrë kajmak është të ngrohni kremin në zjarr të ulët. Kremi duhet të hidhet vazhdimisht në një tenxhere të gjerë jo më të trashë se 3 - 5 cm në mënyrë që shkuma të formohet vazhdimisht.

salcë kosi

Ashtu si kremi, kosi mund të ketë përmbajtje të ndryshme yndyre. Përgatitet nga kremi i freskët ose i pasterizuar në temperaturën 18 - 200 C me pjekje spontane ose duke shtuar starter (dy lugë gjelle për litër). Për tre orët e para kremi përzihet herë pas here. Si rregull, pjekja ndodh në 15 - 20 orë. Pastaj kosi transferohet në të ftohtë (3 - 50 C) për rreth një ditë. Gjatë kësaj kohe, ajo fiton një aromë specifike dhe konsistencë të trashë.

Nuk ka kuptim të rendisim të gjitha vetitë e dobishme të qumështit, sepse ato njihen prej kohësh. Jo më kot na mësojnë qull qumështi që nga fëmijëria, dhe gjyshet në fshat na trajtojnë me një gotë qumësht të freskët me biskota shtëpiake ose bukë me xhenxhefil. Kjo pije shoqërohet gjithmonë me mirësi, kujdes dhe përfitim. Por përdoret jo vetëm për pije, por edhe për ushqim. Le të shohim se çfarë mund të bëni nga qumështi në shtëpi.

Thjeshtësia është çelësi i shëndetit

Produkte të tilla si gjizë, salcë kosi, kefir, qumësht i pjekur i fermentuar, djathë dhe shumë të tjera përbëhen kryesisht nga qumështi. Nëse mendoni për këtë, praktikisht nuk nevojitet asgjë tjetër për t'i bërë ato, me përjashtim të disa aditivëve të vegjël. Për më tepër, ato janë të gjitha shumë të ngjashme në përbërje, por ndryshojnë në konsistencë dhe shije. Gjithçka ka të bëjë me metodën, ose më saktë, vetë procesi i përgatitjes së tyre. Për të marrë disa produkte të qumështit, nevojiten pajisje speciale (për shembull, një ndarës kosi). Çfarë mund të bëhet nga qumështi pa asnjë pajisje? Mjaft shumë.

Gjiza është miku ynë

Ne do të shohim produktet më të zakonshme dhe veçanërisht të njohura: gjizë, kos, djathë dhe... qumësht i kondensuar! Le të fillojmë me të parën. Fillimisht ju duhet të zieni qumështin dhe më pas ta ftoni në një temperaturë afër temperaturës së trupit tonë (36-37 gradë). Shtoni salcë kosi ose kefir (3 lugë gjelle për 3 litra) në një tenxhere me qumësht dhe mbulojeni me kapak. Pra, duhet të qëndrojë për një ditë në temperaturën e dhomës. Te nesermen vendosim ne nje tjeter taven tone me qumesht, me Gjate kesaj hirra do te ndahet dhe do te formohet nje gjize qumeshti. Kjo është ajo që ne kemi nevojë. E varim në garzë që të pikojë lëngu i tepërt dhe të na mbetet një gjizë e butë e thërrmuar. Lehtë, apo jo?

Kos pa aditivë dhe pa kosto shtesë

Tani do t'ju tregojmë se çfarë mund të bëhet nga qumështi për një dietë të shëndetshme. Po flasim për kos. Mund ta përgatisni në dy mënyra: duke përdorur brumin e thartë ose kos të zakonshëm. Fillimisht zieni qumështin dhe ftoheni. Më pas shtoni starterin në tigan (2-3 lugë për litër qumësht) ose (3-4 lugë për litër). Merrni një jastëk ngrohjeje dhe derdhni ujë të nxehtë në të. Derdhni qumështin me aditivë në një tenxhere me fund të trashë dhe vendoseni në një tas nxehës. Mund të përkëdhelni veten në mëngjes

Kushdo që nuk e pëlqen djathin nuk e ka provuar ta gatuajë atë.

Si thua të bësh djathë shtëpi nga qumështi? Ne do të bëjmë "Ricotta" - jashtëzakonisht delikate në shije dhe qëndrueshmëri. Për ta bërë këtë, ngrohni dy litra qumësht në 80 gradë, shtoni sheqer (një lugë çaji), një majë kripë dhe 30 gram lëng limoni. Pasi ta heqim nga zjarri, qumështin e trazojmë vazhdimisht: duhet të thahet nga lëngu i limonit dhe djathi të shkëputet. E kalojmë në një sitë dhe e trazojmë edhe për pak kohë. Pastaj ju duhet të mbuloni "Ricotta" tonë të bërë në shtëpi me garzë dhe të lini për gjysmë ore. Ja sa e thjeshtë dhe e lirë mund të merrni tepër të shijshme

Qumështi i kondensuar i bërë në shtëpi është diçka e re

Të mos harrojmë edhe ëmbëlsirën, e cila gjithashtu bën pjesë në listën e gjërave që mund të bëhen nga qumështi. Sigurisht, ky është qumështi im i preferuar i kondensuar që nga fëmijëria. Për ta bërë atë, fillimisht gatuajeni shurupin nga sheqeri dhe uji (2:1). Më pas zieni qumështin dhe në të hidhni shurupin e sheqerit. Ziejini edhe 20 minuta të tjera, duke mos harruar të përzieni dhe më pas ulni zjarrin në minimum dhe gatuajeni për 2 orë. Nuk është e frikshme t'i lini fëmijët të shijojnë këtë çaj të bërë në shtëpi me çaj, sepse ai nuk përmban absolutisht asnjë aditivë të dëmshëm në formën e aromatizuesve, konservuesve dhe të tjerëve.

Lopë, dhi... kujt i intereson!

Nga rruga, artikulli ka të bëjë me çdo qumësht. Pra, mund t'i përgatisni produktet e listuara prej tyre. Ata do të kenë një shije të veçantë, të rafinuar, madje për sa i përket shëndetit do t'i kalojnë ato të prodhuara nga qumështi i lopës. Do t'ju pëlqejë veçanërisht. Mund ta gatuani në të njëjtën mënyrë si "Ricotta". Në Evropë është përfshirë në listën e produkteve që janë ilaç për sëmundjet. Provojeni, sigurisht që nuk do të bëjë ndonjë dëm.

Gatim në shtëpi
qumësht i ëmbël dhe i thartë,
qumësht me gjizë, kos
dhe lloje të ndryshme të gjizës

Qumësht i ëmbël

Qumësht i zier

Për të parandaluar djegien e qumështit, fillimisht shpëlajeni tiganin me ujë të ftohtë. Hidhni qumështin në tigan, vendoseni në zjarr pa kapak dhe lëreni të vlojë. Mos lini pa mbikëqyrje dhe shikoni me kujdes që të mos i ikë qumështi.

Qumësht i pjekur

Hidheni qumështin në një enë ose tenxhere balte, mbulojeni me kapak dhe vendoseni në furrë në zjarr të ulët.
Qumështi do të jetë gati kur të ulet në vëllim, të bëhet kremoz i errët dhe të marrë një shije specifike.

Qumësht i trashë (i zier)
(ky është gjithashtu një komponent i domosdoshëm për të bërë KOS - shiko më poshtë)

Qumështin e hedhim në një tigan të hollë alumini, të ulët dhe të gjerë. Në një dhe të njëjtin, të përgatiten të gjitha produktet e qumështit dhe të zihet qumështi, pa e përdorur për asgjë tjetër.
Bëni një zjarr të dobët, mezi të dukshëm dhe lëreni qumështin mbi të për një kohë të gjatë, për tre deri në katër orë, pa kapak (!), duke pritur momentin kur të ulet me rreth 1/3. Pas kësaj, qumështi merr një shije dhe aromë të ndryshme, edhe më të këndshme.
Përdoret si pije e pavarur ose për gatim kos bullgar(katyka). Për të përgatitur më të trashë kos grek qumështi zihet 2/5 ose gati gjysma.

Varenets siberian

Sezoni qumështin e nxehtë të pjekur me krem ​​të freskët të trashë në masën 1/2-1 gotë krem ​​për litër qumësht.
Varenets mund të shërbehet me çaj ose kafe.

Produktet e qumështit

Produktet e qumështit të fermentuar janë komponentë të domosdoshëm të një diete të plotë të shëndetshme për fëmijët dhe të rriturit.

Duke marrë parasysh shkeljet e ndryshme gjatë prodhimit të tyre industrial modern, si dhe shtesat e pashmangshme jashtëzakonisht të padëshirueshme të konservuesve për të rritur jetëgjatësinë, duhet, nëse është e mundur, të përgatisni produktet e qumështit të fermentuar në shtëpi direkt nga qumështi, veçanërisht për fëmijët, gratë shtatzëna dhe ato me gji. .
Për fat të keq, aktualisht, të paktën 70% e produkteve të qumështit të disponueshëm në treg janë të falsifikuara dhe për këtë arsye të papërshtatshme për një dietë të shëndetshme.
Është pothuajse e pamundur të dallosh një produkt qumështi të falsifikuar nga ai beninj në shtëpi.

Mos harroni se afati i ruajtjes në frigorifer i çdo produkti qumështi të fermentuar me cilësi të mirë nuk mund të kalojë 2-3 ditë! Dhe ka "kos" në shitje me një jetëgjatësi prej 6 muajsh ose më shumë. Për më shumë informacion, shihni faqen (në fund të faqes).

SHËNIM. Fermentimi në shtëpi i produkteve të qumështit të fermentuar duhet të kryhet vetëm në errësirë ​​të plotë - të mbështjellë me kujdes ose në një dollap të errët.

Pjesa 1
Pijet e qumështit të fermentuar

Pijet e qumështit të fermentuar përfshijnë: qumësht i gjizë, kefir, acidophilus, si dhe pijet kombëtare të qumështit të fermentuar ayran, kumis, matsoni, kos dhe disa të tjerë.

Pijet e qumështit të fermentuar prodhohen nga qumështi me përmbajtje të ndryshme yndyre dhe të skremuar, me ose pa shtimin e mbushësve të frutave dhe manaferrave ose substancave të tjera aromatike, sheqerit, me fermentim me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik, e ndjekur nga shkatërrimi i proteinës koagulum. e cila siguron një konsistencë të lëngshme ose gjysmë të lëngshme.

Llojet dhe kombinimet e baktereve të acidit laktik të përdorura në starter përcaktojnë shijen dhe konsistencën e pijes.

Shumë pije qumështi të fermentuar mund të përgatiten në shtëpi.

SHITET VASH

Qumësht i gjizëështë një produkt dietik i qumështit të fermentuar i prodhuar nga qumështi i lopës i plotë ose i skremuar i pasterizuar, i sterilizuar ose i pjekur duke e fermentuar atë me një fillestar të përgatitur me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik.

Qumështit prodhojnë qumësht të zakonshëm, mechnikovsky, acidofilik, jugor, Varenets, ukrainas (ryazhenka). Bazuar në përmbajtjen e yndyrës, kosi ndahet në qumësht me yndyrë (zakonisht 3,2% yndyrë qumështi, dhe në Mechnikovskaya, Varenets dhe Ryazhenka deri në 6%) dhe me pak yndyrë (jo më shumë se 0,05% yndyrë qumështi). Qumështi i gjizë duhet të ketë një gjizë të fortë dhe të patrazuar.

Qumësht i zakonshëm me gjizë bërë nga qumështi i plotë ose i skremuar i pasterizuar, i cili fermentohet me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik.

Qumësht i thartë Mechnikov bërë nga qumështi i pasterizuar i plotë ose me shumë yndyrë; qumështi fermentohet me kultura të pastra të streptokokut të acidit laktik dhe bacilit bullgar.

Qumësht me gjizë Acidophilus përgatitur nga qumështi i plotë i pasterizuar, i cili fermentohet me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik me shtimin e Bacillus acidophilus.

Qumësht me gjizë jugore e përgatitur nga qumështi i plotë i pasterizuar, i fermentuar me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik dhe bacilit bullgar. Ndonjëherë shtohet maja e qumështit.

Varenets- kos i bërë nga qumështi i pjekur ose i sterilizuar me përmbajtje të lartë yndyre ose qumësht me pak yndyrë, i cili fermentohet me kultura të pastra të streptokokut të acidit laktik. Ndonjëherë shtohet një kulturë e pastër e bacilit të acidit laktik.

Qumësht i gjizë ukrainas (ryazhenka) përgatitur nga qumështi i pjekur me përmbajtje të lartë yndyre (6%) me fermentim kultura të pastra të streptokokëve të acidit laktik.

Në qumështore, qumështit të gjizë gjatë paketimit mund t'i shtohen substanca aromatizuese ose aromatike (sheqer, mjaltë, vanilinë, kanellë, reçel frutash dhe konserva). Të njëjtat produkte mund t'i shtohen në shtëpi kosit të zakonshëm përpara se ta përdorni.

Qumështi i gjizës tretet dhe përthithet shumë më mirë se qumështi.

PËRGATITJA E MUSHËS SË KORAPAVE SHTËPIE

Mënyra e parë
Qumështi pasterizohet në +85°C pa u mbajtur apo zier.
Më pas ftoheni në +35-+40°C në ujë të ftohtë
Qumështi duhet të pasterizohet dhe të ftohet në të njëjtën enë.
Qumështi i përgatitur fermentohet duke e përzier mirë me kosin e mëparshëm në masën 0,5 filxhan për 1 litër. Për fermentim, mund të përdorni salcë kosi të blerë në dyqan.
Pas kësaj, qumështi hidhet në kavanoza dhe vendoset në një vend të errët në +35-+38°C.
Qumështi i gjizë do të jetë gati për 6-10 orë.

Mënyra e dytë
Zieni qumështin, ftohet në 30-35°C, shtoni kos të gatshëm (2-3 lugë çaji për gotë qumësht) ose salcë kosi (0,5 lugë për gotë qumësht), përzieni mirë gjithçka, derdhni në gota, mbulojeni dhe lëreni për 18-20 orë në një vend të ngrohtë.
Afati i ruajtjes së qumështit të gjizë është jo më shumë se 3 ditë në një temperaturë jo më të madhe se 8°C.

Në kuzhinën ruse, qumështi i gjizë shërbehet tradicionalisht me sheqer dhe krisur të thara në furrë të bëra nga buka e freskët e thekrës.

Varenets

Përbërësit :
- 1,5 litra qumësht,
- 1 lugë salcë kosi.

Përgatitja

Hidheni qumështin në 3 shishe dhe vendoseni në një enë balte të madhe, jo shumë të thellë. E vendosim tasin në furrë.
Kur mbi qumësht të krijohet shkumë e artë, uleni në fund me një lugë. Përsëriteni këtë 4 herë.
Më pas hidhni 1 gotë qumësht, ftoheni, tundeni me një lugë salcë kosi, përzieni me pjesën tjetër të qumështit.
Hidheni qumështin në gota duke e shpërndarë shkumën në mënyrë të barabartë dhe mbajeni në një vend të ngrohtë. Për të shpejtuar tharjen, qumështit zakonisht i shtohet një kore buke e zezë. Kur të thahet e vendosim në frigorifer.
Shërbejeni me sheqer dhe thërrime buke thekre.

Varenets (recetë e lashtë)

Përbërësit :
- 1 litër qumësht,
- 0,25 l krem,
- 1/2 filxhan salcë kosi,
- 1 e verdhë veze,
- 1 lugë gjelle. lugë sheqer.

Përgatitja

Përzieni qumështin dhe kremin në një tenxhere dhe vendoseni në furrë. Kur të shfaqet shkuma, uleni në fund me një lugë dhe tundeni. Lëreni një shkumë në pjatë. Qumështi duhet të ziejë me një të tretën.
E heqim nga furra dhe e ftojmë në temperaturën e qumështit të freskët. Shtoni kosin e përzier me të verdhën e verdhë dhe sheqerin, përzieni, hidheni në gota dhe sipër vendosni një copë shkumë.
Mbajeni në vend të ngrohtë (30-40°C) derisa të skuqet. Më pas vendoseni në frigorifer.
Shërbejeni me sheqer, kanellë dhe thërrime buke.

Kajmak

Përbërësit :
- 3 gota krem,
- 1 filxhan sheqer,
- 1/4 pako sheqer vanilje,
- lëng nga 1 limon.

Përgatitja

Zieni dy gota krem, të përziera me sheqer dhe sheqer vanilje, në zjarr të ulët derisa të zbutet (kaymak është gati nëse një pikë e hedhur në ujë të ftohtë trashet në konsistencën e salcë kosi).
Kur gatuani kajmak, duhet të keni kujdes që të mos digjet.
Hiqni kajmakun e përfunduar nga zjarri, ftohni (mund ta vendosni në një enë me ujë të ftohtë), më pas rrihni me një shpatull, ndërsa hidhni lëngun e limonit pikë-pikë. Kur kajmaku është bluar mirë, d.m.th. bëhet e trashë dhe e bardhë, shtoni gotën e mbetur të kremit të rrahur. Përziejini mirë masën dhe vendoseni në frigorifer.
Kaymak përdoret kryesisht për shtresimin e waffles.

KEFIR

Kefirështë një pije dietike e qumështit të fermentuar e prodhuar nga qumështi i pasterizuar i lopës duke e fermentuar atë me një fillestar të përgatitur me kokrra kefiri ose kultura të pastra të zgjedhura posaçërisht që shkaktojnë fermentimin e acidit laktik dhe alkoolit.

Në varësi të kohëzgjatjes së pjekjes, dallohet kefiri i dobët(një ditë), mesatare(dy ditë dhe të fortë(Tre ditë).

Sa më gjatë të jetë pjekja, aq më shumë alkool (nga 0,2 në 0,6%), acidi laktik dhe dioksidi i karbonit grumbullohen në kefir.

Bimët e qumështit prodhojnë kefir me yndyrë të plotë(3.2% yndyrë qumështi), yndyrore me vitaminë C Dhe kefir frutash me shurupe frutash dhe kokrra të kuqe, që përmban 2.5% yndyrë dhe ligët(jo më shumë se 0,05% yndyrë qumështi).

Kefiri i Talinit ndryshon nga zakonisht në përmbajtjen e shtuar të substancave të thata pa yndyrë (të paktën 11% në vend të 8%).

Kefiri tretet dhe absorbohet shumë më mirë se qumështi. Alkooli dhe dioksidi i karbonit që përmban kefiri, shija e thartë dhe aroma e tij stimulojnë oreksin, tonifikojnë sistemin nervor dhe kardiovaskular dhe shtypin proceset kalbëzimi që ndodhin në stomak dhe zorrë.

Kefiri përdoret në të ushqyerit terapeutik. Kefiri i fortë ka një efekt forcues në traktin gastrointestinal, ndërsa kefiri i dobët ka një efekt laksativ.
Kefiri i fortë nuk rekomandohet për njerëzit që vuajnë nga aciditeti i lartë i lëngut të stomakut, ulçera gastrike dhe ulçera duodenale.

Afati i ruajtjes së kefirit nuk është më shumë se tre ditë në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C.

PËRGATITJA E KEFIrit SHTËPI

Për të përgatitur kefirin, qumështi ose qumështi i skremuar fermentohet me një fillestar të kokrrave të kefirit ose një pjesë të kefirit të përgatitur më parë (ose të blerë në një dyqan).

Për të përgatitur fillestarin, kokrrat e kefirit (të marra nga pjesa e mëparshme) lahen me ujë të ngrohtë të zier. Më pas në një kavanoz qelqi derdhen me qumësht të zier dhe ftohet në +18-+22°C (1/3 filxhan për 1 g kërpudha).
Kur qumështi të jetë gjizë (zakonisht pas një dite), filtrohet në një sitë.

Kërpudhat në sitë lahen me ujë të ngrohtë të zier dhe përsëri mbushen me të njëjtën sasi qumështi.

Qumështi i gjizë dytësor mbahet për një ditë në frigorifer ose bodrum, përdoret si fillestar për të bërë kefir.

Kokrrat e kefirit që mbeten pas kullimit lahen me ujë të ngrohtë, vendosen në një kavanoz dhe përdoren sërish për përgatitjen e starterit.

Qumështi zihet dhe ftohet në +20-+25°C, hidhet në një enë të pastër dhe shtohet një starter me kokrra kefiri - 2-3 lugë çaji për gotë qumësht. Pas formimit të një mpiksjeje, kefiri ftohet në +8-+10°C dhe lihet në këtë temperaturë për maturim për 2-3 ditë.

Siç u përmend më lart, në mungesë të kokrrave të kefirit të përgatitur më parë, kefiri në shtëpi mund të përgatitet duke përdorur kefirin e blerë në dyqan si fillestar kryesor.

KEFIRI ËSHTË SHUMË I DOBISHËM PËR FËMIJËT DHE TË RRITUR. Konsumimi i rregullt i produkteve të qumështit të fermentuar përmirëson metabolizmin, forcon trupin e dobësuar dhe rrit oreksin.

SHËNIM. Konsumimi i rregullt i kefirit në të njëjtën kohë rrit efektivitetin e shumicës së ilaçeve kundër kancerit dhe redukton ndjeshëm efektet e tyre.

ACIDOFILINA

Acidofilusështë një produkt dietik i qumështit të fermentuar i përgatitur nga qumështi i pasterizuar i plotë ose i skremuar i lopës duke e fermentuar atë me një kulturë fillestare të kulturave të pastra të streptokokut të acidit laktik dhe bacilit acidophilus, si dhe kokrra kefiri.

Qumështoret prodhojnë acidofil yndyrore(yndyrë qumështi 3.2%) dhe ligët(yndyr qumështi jo më shumë se 0.05%), e ëmbël yndyrore Dhe e ëmbël me pak yndyrë. Acidophilus tretet dhe absorbohet shumë më mirë se qumështi. Acidophilus përdoret në ushqimin mjekësor, sepse bakteret e acidit laktik që përmbahen në acidophilus shtypin proceset putrefaktive që ndodhin në zorrët.

Afati i ruajtjes së acidophilus nuk është më shumë se 3 ditë në një temperaturë jo më të madhe se 8°C.

PËRGATITJA E ACIDOFILINE NË SHTËPI

Për përgatitjen e acidofilit, qumështi ose qumështi i skremuar pasterizohet në temperaturën 90-95°C për 30 minuta, ftohet në +40°C, shtohet kultura e bacilit acidophilus(mund të shtoni një pjesë acidophilus të blerë në dyqan), përzieni dhe lëreni për 10 orë.

Për të përgatitur një starter dytësor, qumështit të destinuar për fermentim i shtohet një fillestar primar në masën 50 ml për 1 litër dhe përgatitet në të njëjtën mënyrë si fillestari primar.

Pas 5-6 orësh, fillestari dytësor është gati. Përdoret për fermentimin e pjesëve të mëvonshme të acidofilit.

Acidophilus konsiderohet i gatshëm nëse është formuar një mpiksje e dendur.

Në raste ekstreme, në mungesë të një kulture të pastër acidophilus ose acidophilus, kefiri mund të përdoret si fillestar kryesor, pastaj çdo herë fermentimi i pjesëve të mëvonshme të qumështit me produktin që rezulton.

PIJET WHEY

Serum qumështi- nënprodukt i prodhimit të djathit dhe gjizës. Ai përmban rreth gjysmën e lëndëve ushqyese të qumështit - proteina të tretshme, e cila përbën 20% të proteinave të qumështit, të gjithë sheqer qumështi, kripëra minerale, vitamina të tretshme në ujë. Prandaj, rekomandohet përdorimi i gjerë i hirrës për ushqimin e njeriut.

Hirra përdoret në prodhimin e ushqimeve për fëmijë, furrave buke, makaronave, produkteve të ëmbëlsirave dhe pijeve të hirrës.

Pijet e hirrës prodhohen nga fermentimi i hirrës së pasterizuar me shtimin e aromatizuesve dhe mbushësve aromatikë: koncentrat kantallonash kvas, sheqer, maja, kripë, lëng domate etj.

Në varësi të mbushësve të shtuar, prodhohen kvass “New”, “Milk”, pije acidofile-maja, pije me lëng domate, pije “Ftohtësi”, pije “Aromatic”, “Summer”, “Sunny” etj.

KUMYS

Kumisështë një pije dietike me qumësht të fermentuar e përgatitur nga qumështi i mares ose qumështi i skremuar i kafshëve të fermave të llojeve të tjera.

Nëse kumisi përgatitet nga qumështi i lopës, atëherë një përzierje e qumështit të plotë dhe të skremuar, hirrës dhe sheqerit (2,5%) pasterizohet, ftohet dhe më pas fermentohet me një starter të veçantë, i cili siguron fermentimi i përzier - acid laktik dhe alkoolik- dhe nxit formimin e substancave antibiotike (përfshirë antituberkulozin).

Kumisi i gatshëm është një pije e gazuar me ngjyrë të bardhë, qumësht i fermentuar fort, me një përzierje alkooli, shije dhe erë. Ka lloje të ndryshme të kumisit i dobët(një ditë), që përmban deri në 1% alkool, mesatare(dy ditë) - deri në 1.75% alkool, të fortë(tre-ditore) - deri në 5% alkool.

Kumis stimulon oreksin dhe ka veti dietike dhe medicinale është përdorur prej kohësh për parandalimin dhe trajtimin e tuberkulozit pulmonar, si dhe disa sëmundjeve të traktit gastrointestinal. Kumis përdoret edhe për rraskapitje pas sëmundjes.

Lëndët ushqyese të koumiss (proteinat, yndyrat, sheqeri i qumështit) absorbohen pothuajse plotësisht (deri në 95%). Kur konsumoni koumiss, tretshmëria e proteinave dhe yndyrave të përfshira në ushqime të tjera rritet ndjeshëm.

Kumisi i fortë nuk përdoret për qëllime mjekësore; e përdorin vetëm si pije freskuese ose dehëse (që është shumë më e shëndetshme se pirja e birrës).

Afati i ruajtjes së kumys është jo më shumë se 3 ditë në temperatura deri në 8°C.

AIRAN KAZAK

Ayran në kazakishtështë një pije qumështi i fermentuar i zakonshëm në Kazakistan.

Për të përgatitur ayranin kazak, duhet të merrni nga gjysma deri në tre të katërtat e një gote starter për litër qumësht. Si fillim mund të përdorni kos, kefir ose salcë kosi.

Qumështi duhet të ziejë, të ftohet në temperaturën e dhomës, të shtohet fillimi i përgatitur, të përzihet, të hidhet në kavanoza qelqi ose në gota qeramike dhe të lihet të piqet për pesë deri në gjashtë orë.

MATSONI

Matsoniështë një pije qumështi i fermentuar i zakonshëm në Transkaukazi.

Për përgatitjen e masonit, qumështi duhet të zihet, të ftohet në temperaturën 45°C, të hidhet në kavanoza qelqi 0,2 ose 0,5 litra dhe t'i shtohet çdo lugë çaji të plotë ose lugë gjelle fillestare - kos i gjallë (shih më poshtë) ose, në raste ekstreme. , kosi kosi, përzihet mirë, mbështillet dhe vendoset në një vend të ngrohtë për 6-8 orë.

Pjesa 2
SHITET VASH
LLOJE TË NDRYSHME GATUNIMEVE
GUSTYANKA dhe RYAZENKA
KOSI BULLGAR dhe GREK
SUZMA (gjizë me kos) dhe AIRAN

Qumështi i thartuar si bazë për produktet e qumështit të fermentuar

Produkti më i thjeshtë i qumështit të fermentuar është kosi.

Formohet vetë, pa asnjë ndihmë artificiale, thjesht duke e tharë qumështin e papërpunuar në një dhomë të ngrohtë. Në këtë rast Për të shpejtuar tharjen, qumështit zakonisht i shtohet një kore buke e zezë.

Kjo është arsyeja pse njerëzit e quajnë jo vetëm kos, por edhe qumësht djathi Dhe vetë-krijoj. Megjithatë, vetë-bërja kërkon dy ditë për t'u formuar plotësisht, përndryshe do të jetë e lëngshme. Prandaj, qumështi ndonjëherë ndihmohet të kthehet në qumësht të gjizë - një lugë salcë kosi përzihet në të dhe vendoset në një dhomë të nxehtë të nxehtë (kuzhinë). Pavarësisht se sa i thjeshtë është kosi, ai është baza e shumicës së produkteve të qumështit të fermentuar.

Nga maja e tij, "verts", ata heqin salcë kosi, dhe pjesa më e madhe shkon në gatim gjizë.

Gjizë

Gjithmonë ka shumë hirrë në qumështin e gjizë, edhe dy ditësh. Prandaj, operacioni i parë është hedhja, ndarja e hirrës nga mpiksja. Për ta bërë këtë, një pjesë e hirrës thjesht kullohet nga një kavanoz me kos dhe më pas gjiza e mbetur derdhet në një qese të veçantë prej liri në formë koni.

Një çantë e tillë duhet të qepet dhe përdoret vazhdimisht. Kjo është më e përshtatshme se sa herë që kërkoni një leckë të përshtatshme të rastësishme (garzë, basme, liri) për të bërë gjizë.

Është mirë të bëni një qese me një vëllim 3-5 litra qumësht, por jo më pak.

Pasi të keni hedhur qumështin e gjizë në një qese, vareni mbi një enë dhe lëreni të paktën 5-6 orë, gjatë së cilës hirra do të dalë gradualisht nga qumështi i gjizë dhe do të formohet gjizë. Vetëm pas kësaj mund të përpiqeni të shtrydhni artificialisht hirrën e fshehur duke vendosur një qese me gjizë nën një shtypës që peshon 3-5 kilogramë (midis dy dërrasave ose kompensatës).

Në këtë mënyrë, pas 5-8 orësh do të merrni një tender gjizë plastike e papërpunuar në shtëpi. Nuk do të shkërmoqet, por do të shkëputet në shtresa të mëdha, të trasha dhe të bukura.

Por nëse dëshironi të bëni gjizë më të thatë, atëherë duhet ta vendosni qumështin e tharë në një tas, përpara se të shtrydhni hirrën, në një banjë me ujë dhe ta ngrohni. Pastaj vetë serumi do të kërcejë nga mpiksja.

Në këtë rast, duhet të jeni të kujdesshëm dhe mos e ngrohni qumështin e gjizë (!), përndryshe gjiza do të bëhet e fortë, me kokërr të imët dhe me shije të pakëndshme, sepse qumështi i thartë do të zihet dhe mpikset.

Nëse e ngrohni kosin lehtë, mesatarisht, atëherë kur të shtrydhni hirrën do të merrni një të thatë dhe të dendur të mrekullueshme. gjizë me teh, e cila do të duket si një bllok në pamje.

Llojet e veçanta të gjizës:
skyr, irimshik, ezgey

Zakonisht ne përdorim gjizë vetëm nga kosi, domethënë nga qumështi i papërpunuar i fermentuar.

Ndërkohë, në gatimet shtëpiake këshillohet përdorimi i llojeve të tjera të gjizës, të krijuara nga praktika e kuzhinës botërore në të kaluarën dhe të harruara tani.

Të gjitha ato janë të lehta për t'u bërë, dhe më e rëndësishmja, ato ofrojnë një produkt të gatshëm, të përdorshëm 20-40 herë më shpejt se gjiza e zakonshme ruse, dhe për më tepër, nuk kërkojnë asnjë zhurmë me shprehjen, shtrydhjen, larjen e enëve dhe. qese me teh.

Provoni ato dhe do të fitojnë shpejt popullaritet mes të rriturve dhe fëmijëve në familjen tuaj.

Skyr

Ju keni një kavanoz ose tre litra qumësht të vendosur në mbrëmje: në mëngjes është formuar kos, ende jo mjaft i fortë për gjizën dhe në të njëjtën kohë mjaft i thartë. Nuk mund të hani kaq shumë kos tani dhe nuk dëshironi, por duhet të hani diçka të përzemërt për mëngjes. Çfarë duhet bërë?

Merrni një ose dy litra qumësht të freskët, zieni shpejt në një tenxhere të madhe të thellë dhe pikërisht në momentin kur koka e shkumëzuar e qumështit të vluar fillon të ngrihet në skajet e tiganit, duke u përgatitur për të ikur, hidheni me një goditje. saktësisht të njëjtën sasi qumështi të gjizë si qumështi i vluar. Zjarri mund të rritet me 1-2 minuta, ose mund ta lini njësoj. Më pas vazhdoni zierjen e përzierjes jo më shumë se 2 minuta ose më pak, në varësi të sasisë së lëngut.

Sapo hirra të marrë ngjyrë të gjelbër në të verdhë, ndaloni së zier dhe derdhni, duke u përpjekur të kombinoni të gjitha kokrrat e tjera të qumështit të gjizë me gjizën e madhe të qumështit. Gjizën që rezulton e vendosim në një pjatë të thellë dhe e shtypim lehtë me lugë nga të gjitha anët në mënyrë që të ndahet e gjithë hirra e verdhë në të gjelbër, por jo lëngu i bardhë. Sapo një lëng i bardhë, i ngjashëm me qumështin të fillojë të ndahet, ndaloni presionin mbi mpiksjen.

Doli skyr - gjizë e bërë nga qumështi gjysmë i thartë dhe gjysmë i ëmbël, jo i thartë, i këndshëm, me një konsistencë veçanërisht elastike, me një erë kremoze mezi të dukshme dhe jo me erën e zakonshme të gjizës. Është gati për përdorim të menjëhershëm.

Irimshik dhe Ezgey

Nëse ndryshoni raportin e qumështit të gjizë dhe qumështit të freskët dhe në vend të raportit 1:1 merrni dy litra qumësht të freskët dhe një litër qumësht të gjizë, do të merrni gjizë me një shije dhe konsistencë të ndryshme, e quajtur irimshik.

Mund të zihet derisa hirra të shkëputet për maksimum 5 minuta.

Nëse ndryshoni proporcionin në drejtim të kundërt dhe merrni dy herë më shumë kos se qumështi i freskët, domethënë dy litra kos dhe një litër qumësht, ju merrni gjizë. iriq, e cila nuk mund të zihet më shumë se një minutë - në fakt, në të njëjtin moment kur qumështi i gjizë derdhet në qumështin e nxehtë, hirra do të kërcejë.

Të dyja këtyre llojeve të gjizës, duhet t'i shtoni gjysmë luge çaji ose një lugë çaji kripë dhe 25-50 gramë gjalpë, duke i përzier me gjizën sa është ende e ngrohtë.

Irimshik dhe ezgey funksionojnë shumë më mirë nëse përdorin jo qumësht të zakonshëm rus, por katyk (kos), për të cilin do të flasim më poshtë.

Përveç kombinimit të qumështit të gjizë dhe qumështit të freskët, kosi përdoret si fillestar për një ose një lloj tjetër qumështi për të formuluar një gamë të tërë të produkteve të qumështit të fermentuar.

Guslyanka (gustyanka)

Nëse një litër qumësht i trashë(shihni në fillim të faqes) ose thjesht në të zier dhe të ftohur në 30-35 ° C, derdhni një lugë gjelle salcë kosi të holluar në gjysmë gote të të njëjtit qumësht (për litër qumësht) dhe vendoseni në një vend të ngrohtë. duke u mbyllur fort, atëherë kosi që rezulton do të vesh Emër "gustyanka", ose "guslyanka", dhe ndryshojnë në shije dhe trashësi nga qumështi i zakonshëm i djathit (kos).

Mund të përdoret në të ardhmen për të krijuar gjizë të ndryshëm, duke modifikuar kështu shijen e tyre.

Ryazhenka ose Varenets ukrainase

Nëse në qumësht i pjekur(shih më lart) hidhni një gotë salcë kosi për një litër qumësht, do të merrni qumësht të pjekur të fermentuar, ose Varenets ukrainas, pas fermentimit për 3-4 orë.

Kos bullgar dhe grek (katyki)
Suzma (gjizë kos)

Nëse qumësht i trashë(qumësht i zier, produkt i ëmbël qumështi - shih më lart në fillim të kësaj faqeje), i ftohur jo më i ulët se 30°C dhe jo më i lartë se 35°C, fermentohet me 100-150 gram kos të gjallë për litër qumësht dhe në të njëjtën kohë. Koha mbështilleni me kujdes enën me qumësht në batanije pambuku, batanije ose jorgan, e lini të ngrohtë për 8-10 orë dhe e mbrojtur nga lëkundjet dhe lëvizjet (!), mund të përgatisni një shumë të shijshme. JOGURT (ose katyk), d.m.th. qumësht i thartuar i fermentuar me kulturë bacil bullgar të fermentuar.

Duhet pasur parasysh se 30°C e nevojshme për pjekjen e kosit do të ruhen gjatë procesit të pjekjes vetëm në një sasi të madhe qumështi (të paktën 2-3 litra) me mbështjellje të kujdesshme. Për fermentimin e sasive të vogla është e nevojshme prodhues kosi- termostat që ruan temperaturën.

Gjatë gatimit qumësht i trashë për fermentim kos bullgar qumështi zihet rreth 1/3 për më të trashë kos grek- me 2/5 ose pothuajse gjysma. Ju gjithashtu mund të përdorni qumësht 6% të blerë në dyqan dhe të zier.

Kultura e mbarështimit në shtëpi të bacilit bullgar të fermentuar. Kur thjesht fermentohet qumështi i trashë me salcë kosi, jogurti (katyk) nuk do të merret menjëherë, jo të nesërmen, por vetëm pasi të bëhet një rifermentim i ngjashëm i qumështit të trashë të paktën tre ose katër herë të tjera, por jo me salcë kosi. por me 100-150 gram pjesa e mëparshme e katykut dhe gradualisht do të krijohet Kultura e shkopit bullgar, i cili në të ardhmen duhet të mirëmbahet vazhdimisht dhe çdo ditë të fermentohet një katyk i ri me një katyk të vjetër. Në dy fermentimet e para, rezultati nuk do të jetë katyk (kos), por "gustyanka" (shih më lart) - një produkt më afër kosit të trashë shumë të shijshëm.

Pas një ose dy muajsh të përsëritjes së njëpasnjëshme të fermentimeve të tilla, ai do të kultivohet përfundimisht kulturë e pastër e bacilit bullgar, duke krijuar shijen e vërtetë të katykut (kos) dhe duke formuar vetitë e tij të veçanta me vlerë.

Kos të gjallë të përgatitur vetë janë shumë të dobishëm për fëmijët dhe të rriturit, veçanërisht për dysbiosis, alergji dhe tendencë për ftohje të shpeshta. Afati i ruajtjes së kosit të gjallë në frigorifer është jo më shumë se 2 ditë pas përgatitjes, sepse Substancat shëruese shumë të dobishme të prodhuara nga shkopi bullgar zhduken gradualisht me peroksidimin e mëtejshëm të kosit.

Nëse është e mundur, është më mirë që fillimisht të fermentoni qumështin e trashë jo me salcë kosi, por me kos "të gjallë" të blerë në një dyqan - i cili ka një jetëgjatësi të treguar në paketim jo më shumë se 2-3 ditë (!), d.m.th. të cilit nuk janë shtuar konservues toksikë që vrasin bacilin bullgar - atëherë kosi do të dalë menjëherë.

Nga të gjitha llojet e tjera të qumështit të gjizë katyk ndryshon jo vetëm në shije, por edhe në faktin se ka shumë pak hirrë. Është praktikisht i padukshëm dhe zbulohet vetëm kur shprehet katyk në një qese teh.

Pas dekantimit të kosit (katyk), nuk merrni gjizë, si nga kosi i zakonshëm, por SUZMA- një produkt që zë një pozicion të mesëm midis gjizës, kosit dhe gjalpit.

Suzma ka të gjitha cilësitë e mira të këtyre tre produkteve dhe asnjë nga cilësitë e tyre negative.

Avantazhi dhe mrekullia e tij kryesore është kthyeshmëria e tij si "prapa" - në gjendjen "para dritës" dhe "përpara" - përgjatë rrugës së shndërrimit në produkte të një rendi më të lartë, me një përqendrim më të lartë të fraksioneve të yndyrës dhe proteinave. Pas dy ose tre ditësh, ose edhe pas një jave të ruajtjes në të ftohtë, mund ta holloni dhe ta ktheni në një lloj kosi, qumësht, katyk ose, anasjelltas, ta ktheni në gjalpë duke filluar ta rrahni, ose bëni gjizë prej saj duke e ngrohur mbi zjarr në një banjë uji. Por vetë suzma, pa hollim ose ngrohje shtesë, mund të shërbejë njëkohësisht si salcë kosi, gjizë dhe gjalpë.

Mund të futet në borscht dhe supë me lakër, të përhapet në bukë dhe të përdoret në ëmbëlsira me djathë, djathë dhe pasta me gjizë.

Ayran (pije e bërë nga suzma e holluar me ujë)
Kos frutash

Në verë, 100-200 gram suzma, e holluar në një litër ose gjysmë litër ujë të ftohtë të zier ose mineral, jep një pije të shkëlqyeshme shuarëse dhe gjallëruese - ajran.

Kështu, suzma është një produkt qumështi i fermentuar i shkëlqyer, i shëndetshëm dhe i shijshëm me një profil të larmishëm dhe të gjerë përdorimi. Kjo është arsyeja pse mund të rekomandohet shumë për gatimin në shtëpi dhe si një përbërës i përshtatshëm në shumë pjata të gatimit në shtëpi.

Në praktikën tregtare përdoret emri "kos" për të treguar një të veçantë Qumësht i thartë bullgar (katyka), i bërë nga qumështi i trashë(Shiko lart). Me thënë të drejtën, kos(në bullgarisht "kos") është e njëjta gjë katyk, por të emërtuar në një dialekt të ndryshëm turk (turqisht); e quajnë edhe disa popuj të vendit tonë Çekise, tarak.

Sidoqoftë, gradualisht në vendet evropiane emri "kos" filloi të kuptohej vetëm si katyk, i cili përgatitet me aditivë perimesh (manaferrat dhe frutat).

Që nga kohërat e lashta në Tatarstan, shumë shpesh ata vendosin një copë të vogël panxhari në katyk gjatë fermentimit në mënyrë që ta ngjyrosin, t'i japin një nuancë pak rozë dhe ta bëjnë të bukur. Shumë popuj të tjerë, kuzhina kombëtare e të cilëve përfshin katyk, bëjnë të njëjtën gjë.

Ndonjëherë qershitë, boronicat, rrush pa fara dhe manaferrat e tjera me lëng intensiv dhe shumë ngjyrues përdoren për ngjyrosje.

Kjo teknikë, e përdorur në kuzhinën popullore vetëm për bukuri, i dha idesë industrisë ushqimore të një sërë vendesh evropiane - Gjermanisë, Danimarkës, Suedisë, Rumanisë, Finlandës etj. - për të prodhuar katyk me aditivë të ndryshëm të lëngjeve dhe pureve të manaferrave dhe frutave. , jo më për bukuri, por për ndryshime dhe shtesa në shijen e saj për të krijuar një shumëllojshmëri produktesh të pasura me vitamina. Ky katyk me shtimin e manave dhe frutave tani quhet "kos" në praktikën tregtare.

Kosi me fruta është i lehtë për t'u përgatitur në shtëpi:

Vetëm kur fermentoni qumështin e trashë për të përgatitur katyk (shih më lart), së bashku me starterin (100-150 gram katyk të vjetër për 1 litër qumësht të trashë), duhet të holloni 50 gram pure të çdo fruti ose kokrra të kuqe ose të vendosni 4-5 manaferrat për litër kos të fermentuar si kjo në mënyrë që për çdo gotë të ketë afërsisht një kokrra të kuqe ose një lugë çaji pure.
Mund të përdorni mollë, rrush pa fara, luleshtrydhe, kumbulla, pure qershie, paste domate, mjedër dhe lëng manaferre.

Produktet e qumështit të fermentuar, si kosi Mechnikovskaya, Varenets, qumështi i pjekur i fermentuar, acidofili, kosi dhe gjiza, janë produkte dietike të shëndetshme të përgatitura nga fermentimi i qumështit të plotë. Në shtëpi, ju mund të përgatisni produkte të tilla qumështi të fermentuar duke përdorur fillestarë të veçantë të blerë në farmaci ose duke përdorur produktet ekzistuese të qumështit të fermentuar si fillestar, duke përdorur të njëjtën metodë si në prodhim.

Qumështi i thartë ka një efekt të mirë në tretje, parandalon zhvillimin e proceseve putrefaktive në zorrët, gjë që e ndërlikon tretjen dhe çon në tretje të gjatë të ushqimit dhe rritje të formimit të gazit.

Fillestarët e gatshëm janë kultura të pastra të baktereve të acidit laktik dhe zakonisht vijnë në formë të thatë. Në këtë gjendje, efekti i tyre dobësohet, por ato mund të ringjallen me qumësht të ngrohtë, të pasterizohen dhe të ftohen në një temperaturë 40 gradë. Fillesa, e përgatitur sipas udhëzimeve, përdoret për fermentimin e qumështit dhe një pjesë e motorit lihet në frigorifer për përdorim të mëvonshëm është deri në dy javë;

Nëse nuk është e mundur të blini një fillestar të thatë të gatshëm, mund të përdorni produkte të qumështit të fermentuar.

Si të përgatisni qumësht të thartë Mechnikov

Qumështin e freskët e pasterizoni duke e ngrohur deri në valë, por mos e zieni dhe e ftohni duke e vendosur në ujë të ftohtë deri në 45 gradë. Shtoni një fillestar të lëngshëm të veçantë në qumështin e ngrohtë dhe përzieni mirë. Qumështin e fermentuar është më mirë ta derdhni në enë të vogla në kavanoza dhe kapakë, ta mbuloni me kapak dhe ta mbështillni me një peshqir të ngrohtë. Fermentimi do të ndodhë në 6-8 orë. Rezultati do të jetë kos, i cili duhet të vendoset në një vend të freskët, më pas kosi do të marrë një shije dhe aromë të këndshme.

Për të përgatitur porcionet e ardhshme të qumështit të gjizë, duhet të lini pak qumësht të thartë nga kjo grumbull. Përdoreni si fillestar.

Si të përgatisni acidophilus.

Në shtëpi, mund të përgatisni acidofil, i cili mund të jetë i ëmbël ose i thartë. Acidophilus nuk është vetëm një produkt i shijshëm i qumështit të fermentuar, por përdoret edhe në mjekësi për sëmundje të caktuara të traktit gastrointestinal, jo vetëm te njerëzit, por edhe te shpendët.

Qumështi i freskët pasterizohet dhe ftoh shpejt, duke e trazuar deri në 40 gradë, hidhet në një startues të veçantë fermentimi të bërë nga kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik dhe përzihet bacili acidophilus për shpërndarje uniforme në qumësht. Hidheni në kavanoza ose lëreni në një tigan të smaltit, sigurohuni që ta mbuloni me kapak.

Qumështi i gjizë Acidophilus ka një konsistencë viskoze dhe një shije normale të thartë. Kur konsumohet, mund të shtoni reçel, sheqer dhe shurup frutash. Me aditivë, acidophilus bëhet më i shijshëm, por i lëngshëm dhe mund të pihet nga një gotë, si qumështi.

Për të fermentuar qumështin, duhet ta mbuloni gjithmonë me një kapak në mënyrë që ftohja të ndodhë në mënyrë të barabartë, atëherë qumështi i thartuar i Mechnikov dhe qumështi i thartuar acidofilik do të kenë një sipërfaqe të lëmuar dhe një shije të këndshme qumështi të thartë.

Si të bëni kefir në shtëpi.

Për të përgatitur kefirin në shtëpi, duhet të përdorni kokrra kefiri ose kultura të pastra për herë të parë që mund të blihen në një farmaci, pastaj lini një pjesë të kefirit të fermentuar për fillestarët e mëvonshëm. Ju gjithashtu mund të fermentoni qumësht me kefir nga zinxhiri i shitjes me pakicë.

Qumështin e pasterizojmë dhe e ftojmë në 25-27 gradë, i shtojmë starterin, sasia e të cilit është 5% e sasisë së qumështit. Përziejeni mirë masën dhe hidheni në enë, mbylleni me kapak dhe mbajeni në një vend të ngrohtë në temperaturë 18 gradë. Pas 12-14 orësh, kefiri është gati, do të formohet një mpiksje e dendur dhe mund të ruhet në frigorifer, ku mund të injektohet deri në tre ditë.

Karakteristikat e dobishme të kefirit.

Nëse kefiri mbahet për 24 orë, do të merrni kefir një ditor, dy ditë - kefir dy ditor dhe tre ditë - kefir treditor. Kefiri njëditor përdoret në ushqimin mjekësor dhe ka një efekt laksativ në zorrët. Kefiri treditor ka një efekt fiksues.

Foto: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Përfitimet nuk mund të mbivlerësohen. Prania e tij në dietën e përditshme të një personi është çelësi i shëndetit të mirë dhe mirëqenies së shkëlqyer. Qumështi i mirë i fermentuar përmirëson imunitetin, mbron trupin nga infeksionet, e ngop atë me shumë substanca të dobishme dhe përmirëson lëvizshmërinë e zorrëve. Sipas Organizatës Botërore të Shëndetësisë, 70 për qind e imunitetit tonë antikancerogjen dhe antiviral varet nga mikroflora e zorrëve. Për ta mbajtur atë në një nivel të mjaftueshëm, duhet të konsumoni produkte qumështi të fermentuar me një përmbajtje të lartë të bifidobaktereve dhe laktobacileve.

Procesi i përgatitjes së qumështit të thartë "korrekt" është i thjeshtë dhe i arritshëm edhe për një amvise fillestare. Shpërblimi për përpjekjet tuaja do të jetë shija e këndshme e delikatesës, shumë lëndë ushqyese dhe mungesa e garantuar e "kimikateve". Ju vetë do të vendosni se çfarë përmbajtje yndyre të përdorni në qumësht dhe çfarë t'i shtoni kosit për të bërë produktin e përsosur të qumështit.

Fillestar bakterial - çfarë është?

Nga jashtë, fillestari bakterial është një pluhur i trashë, me ngjyrë kremi. në brumin e thartë ata janë në një "gjendje të fjetur", domethënë në një gjendje animacioni të pezulluar. Sapo të gjejnë kushte të mira të favorshme për riprodhimin e tyre, aktiviteti i tyre biologjik do të rikthehet. Kushtet e favorshme nënkuptojnë, natyrisht, qumësht në një temperaturë të caktuar.

Të gjitha kulturat fillestare bakteriale përmbajnë shtame mikroorganizmash të zgjedhur posaçërisht që janë të afta të fermentojnë qumështin. Produktet e qumështit të fermentuar të marra si rezultat i përdorimit të kulturave fillestare kanë veti të veçanta parandaluese dhe terapeutike që janë të natyrshme në bakteret që përfshihen në kulturën fillestare.

Prodhuesit, si rregull, tregojnë në etiketën e produktit se cilat baktere përmbahen në brumin e thartë dhe çfarë efekti kanë ato. Për shembull, kultura fillestare simbiotike popullore është krijuar për të rivendosur mikroflorën e zorrëve gjatë dhe pas marrjes së një antibiotiku dhe ndihmon në përballimin e dysbiozës.

Biokefir është një komponent thelbësor i një diete të shëndetshme, ai ndihmon në rregullimin e procesit të tretjes dhe përmirëson lëvizshmërinë e zorrëve.

Për të vegjlit, bifidokompleksi ndihmon foshnjën të rritet i shëndetshëm dhe i fortë, rrit oreksin dhe përmirëson tretjen.

Ka startues që ju ndihmojnë të humbni peshë dhe të normalizoni peshën tuaj. Veprimi i tyre është aq unik sa produktet e qumështit të krijuara me pjesëmarrjen e tyre reduktojnë vëllimin e yndyrës nënlëkurore dhe zvogëlojnë sasinë e saj në organet e brendshme.

Ka fillestarë të veçantë për atletët - qumështi i fermentuar i përgatitur me ndihmën e tyre është një burim i pasur i kalciumit, fosforit, magnezit dhe elementëve të tjerë gjurmë. Produkte të tilla nxisin rritjen e shëndetshme të muskujve dhe forcojnë kockat.

Si të bëni qumësht të thartë nga brumi i thartë

Përgatitja e një produkti të shijshëm qumështi të fermentuar është më e përshtatshme t'i besoni pajisjeve ose enëve të kuzhinës me një efekt ruajtës të temperaturës. Kjo mund të jetë një tenxhere e ngadaltë, një prodhues kos ose një termos i vogël. Nëse nuk i keni të gjitha këto në dorë, mos u shqetësoni, mund të fermentoni qumështin në një kavanoz qelqi të rregullt. Thjesht mbështilleni me një batanije të ngrohtë dhe lëreni ashtu për disa orë.

Receta e gatimit: vini qumështin të ziejë, prisni që të ftohet në 45 C. Temperatura mund të matet me një termometër të posaçëm çaji, shitet në repartin e dyqaneve. Por në mungesë të kësaj pajisjeje dinake, hidhni qumështin e ftohur në kyçin tuaj: nëse është i ngrohtë, por nuk digjet, produkti është gati për fermentim.

Bashkoni pak qumësht me starterin në një enë të veçantë, tundeni mirë, prisni derisa motori të tretet plotësisht. Pas kësaj, shtoni përzierjen që rezulton në qumështin e mbetur dhe vendoseni në një enë që ruan një temperaturë të ngrohtë për 6-9 orë.

Produkti i përfunduar, si qumështi i zakonshëm, ruhet në frigorifer. Për fat të keq, jetëgjatësia e tij është e shkurtër pas tre ditësh, numri i baktereve të dobishme fillon të bjerë. Prandaj, shijoni shijen e këndshme të qumështit të fermentuar në shtëpi në ditët e para pas përgatitjes.

Si të zgjidhni qumështin

Për të siguruar që kosi i bërë në shtëpi t'ju sjellë përfitime maksimale, zgjidhni me kujdes. Është më mirë të blini qumësht të bërë në shtëpi nga një fermer i besuar, por qumështi i pasterizuar dhe ultra i pasterizuar nga prodhuesi është gjithashtu i përshtatshëm. Nëse bëni zgjedhjen e duhur, produkti i përgatitur i qumështit të fermentuar do të përmbajë jo vetëm mikroflora të dobishme, por edhe aminoacide thelbësore, proteina të plota të qumështit, si dhe vitamina dhe minerale.

Të bëftë mirë! Ji i shendetdhem!