Olemme tienneet fermentoitujen maitotuotteiden eduista jo pitkään. Mutta hyvin harvoin ajattelemme niiden etuja... ja silti monet valmiit tuotteet sisältävät säilöntäaineita, väriaineita ja muita makua parantavia aineita.
Me kaikki ymmärrämme, että terveellisimmät ja laadukkaimmat tuotteet ovat kotona valmistettuja. Toisin kuin kaupoista ostetut, niiden ei tarvinnut odottaa vuoroaan päästäkseen jääkaappiin. Kotitekoiset tuotteet sisältävät enemmän maitohappoa ja bifidobakteereja eivätkä sisällä lainkaan keinotekoisia lisäaineita, mikä on kiistaton etu. Jotta voit valmistaa fermentoidun maitojuoman kotona, sinun on tiedettävä 3 tärkeää sääntöä.
Ensinnäkin sinun on käytettävä täysin puhtaita astioita (tarvittaessa steriloitava/pyyhittävä alkoholilla)
Toiseksi, älä missään tapauksessa anna alkupalan tai maitoseoksen lämmetä yli 50 astetta, muuten kaikki hyödylliset bakteerit kuolevat.
Kolmanneksi lopputuotteen konsistenssi riippuu ensisijaisesti kypsymisajasta. Mitä paksumman haluat saavuttaa, sitä kauemmin joudut odottamaan tuotteen valmistumista.

Ruoanlaitto reseptit

(on välttämätöntä noudattaa kolmea edellä kuvattua pääsääntöä)

Raejuusto

Kaada litra maitoa kattilaan ja lisää yksi lusikallinen vähärasvaista smetanaa. Sekoita huolellisesti ja jätä vuorokausi pimeään paikkaan. Kuumenna piimää vesihauteessa miedolla lämmöllä kymmenestä viiteentoista minuuttia. Poista lämmöltä ja jäähdytä huoneenlämpöön. Peitä siivilän tai siivilän pohja sideharsokankaalla ja levitä saatu massa. Harsoon jää vain ihana kotitekoinen raejuustomme. Sido kankaan kulmat ja ripusta ne niin, että neste valuu kokonaan. Kotitekoinen raejuusto säilyy matalissa lämpötiloissa (-18 astetta) jopa kuusi kuukautta.

Toinen menetelmä raejuuston valmistamiseksi. Valuta osa herasta jogurtin kanssa. Kaada loput juustomassasta kartion muotoiseen pellavapussiin. Ripusta juoksetettu maitopussi lautasen päälle 5-6 tunniksi. Aseta sitten pussi tuloksena olevalla juustomassalla puristimen alle kaltevalle laudalle. 5-8 tunnin kuluttua saat mureaa kotitekoista raejuustoa.

Kolmas tapa tehdä kotitekoista raejuustoa. Ota markkinoilta rasvaisin maito, lisää kermaa ja jogurttia elävillä bakteeriviljelmillä (yleensä lueteltu etiketissä). Sekoita kaikki ja jätä lämpimään paikkaan 12-24 tunniksi (voit lisätä myös mustan leivän kuoren). Kun juoksetettu maito on valmista, kaada se kattilaan ja kuumenna hyvin miedolla lämmöllä. Heti kun pinnalle ilmestyy hiutaleita, aseta pannu sivuun vielä 12 tunniksi (jos sinulla on kiire, odota, kunnes se jäähtyy kokonaan). Poista sitten tiivis pintakerros uralusikalla ja kääri se sideharsoon, jolloin ylimääräinen neste valuu pois.
NEUVOJA! Jäljelle jäänyt piimä (maidon nestemäinen fraktio) sopii erittäin hyvin pannukakkujen valmistukseen, kasvonaamion vaivaamiseen tai hiusten huuhteluun.
TÄRKEÄÄ: raejuuston valmistamiseen älä koskaan käytä maitoa, joka on ollut jääkaapissa pitkään ja on hapantunut "vanhuudesta". Se on täynnä haitallisia mikro-organismeja, jotka vähentävät merkittävästi raejuustomme hyödyllisyyttä.

Kefiiri

Helpoin tapa valmistaa kefiiri kotona on käyttää kaupallista kefirin lisäainetta. Ensin valmistetaan alkupala - lisää yksi ruokalusikallinen kefiiriä lasilliseen huoneenlämpöistä maitoa. Sekoita perusteellisesti. Kiehauta maito kattilassa ja anna seistä pari tuntia. Lisää sitten kuusi ruokalusikallista alkupaloja litraan jäähtynyttä maitoa, sekoita ja aseta pannu pimeään ja lämpimään paikkaan. Päivässä kefirmme on valmis.

Jogurtti

Jogurtin valmistusprosessi kotona on hieman vaikeampaa kuin kefirin ja raejuuston. Emmehän me käytä emulgointiaineita, stabilointiaineita tai vastaavia teollisuustuotannossa käytettyjä lisäaineita. On parasta käyttää erityistä jogurttikonetta. Mutta jos sellaista ei ole, seuraava resepti on juuri sinua varten.
Ensimmäistä kertaa joudut ostamaan kaupasta hyvää luonnonjogurttia. Se ei saa sisältää erilaisia ​​hedelmiä ja muita epäpuhtauksia. Kuumenna maito 40-45 asteeseen. Lämpötila on erittäin tärkeä reseptillemme, joten varaa lämpömittari. Lisää kaupasta ostettua jogurttia lämpimään maitoon nopeudella kaksi lusikallista maitolitraa kohti. Kaada saatu neste termospulloon ja anna seistä 6-7 tuntia. Lämmöstä riippuen tuotteesi saattaa kypsyä nopeammin, joten tarkista sisältö säännöllisesti. Jos maito on muuttunut tiiviiksi massaksi, jonka päällä on nestettä, jogurtti on valmis. Nyt on parempi laittaa se jääkaappiin ja säilyttää siellä päivän.

Paistettu maito

Tuore maito kaadetaan paksuseinäiseen astiaan, peitetään kannella ja haudutetaan uunissa 3-4 tuntia 90 - 95 asteen lämpötilassa. Voit valmistaa leivottua maitoa myös painekattilassa. Täytä tätä varten kattila 2/3 maidolla ja aseta se liedelle. Kun höyryä alkaa karkaa venttiilin alta, palo vähenee jyrkästi. 1,5 - 2 tunnin kuluttua maito muuttuu kermaiseksi ja kolmen tunnin kuluttua vaaleanruskeaksi.

Kerma

Tärkein menetelmä kerman saamiseksi on erottaminen. Jos erotinta ei ole, voit käyttää vanhaa talonpoikamenetelmää - kerman laskeuttamista, mutta hieman modifioitua, mukautettua nykyaikaisiin olosuhteisiin.
Maito jätetään seisomaan 3 litran lasipurkkeihin kylmässä, kunnes kerman ja rasvattoman maidon välinen raja on selkeä. Tämän jälkeen säiliön pohjalle lasketaan noin 1 m pitkä ohut kumiputki, jonka reiän halkaisija on 3 - 6 mm, kiinnittäen se pyykkipuikalla purkin reunaan. Putken toinen pää (pienen maidon imemisen jälkeen) lasketaan lattialla olevaan kulhoon. 3-4 minuutin kuluttua rasvaton maito kaadetaan pois, mutta kerma jää pohjalle - "erottelu" on ohi.

Juuretettu maito

Juustettu maito valmistetaan pastöroidusta maidosta. Juuremainen maito muodostuu yksinkertaisesti hapantamalla maitoa lämpimässä paikassa. Kestää kaksi päivää ennen kuin jogurtti muodostuu kokonaan. Kypsymisen nopeuttamiseksi voit lisätä maitoon kolme ruokalusikallista smetanaa tai piimää tai pala mustaa leipää maitolitraa kohti. Juuresen maidon käyminen optimaalisessa lämpötilassa kestää 3-6 tuntia ja päättyy tasaisen hyytymän muodostumiseen. Maun parantamiseksi fermentoitua maitoa jäähdytetään 8 - 100 C lämpötilassa 6 - 8 tunnin ajan.

Varenets

Varenets on leivotusta maidosta valmistettu juoksetettu maito. Varenetsista tulee erityisen maukkaita, jos täytät paistetun maidon kermalla 0,5 - 1,0 lasillista kermaa jokaista maitolitraa kohden. Muuten Varentsin valmistustekniikka on samanlainen kuin jogurtin valmistus.

Kaymak

Kaymak on paksua sulavaa vaahtoa, joka kuoritaan maidon tai kerman pinnalta. Vaahdot poistetaan pannukakkujen tapaan ja pinotaan päällekkäin erilliseen kulhoon. Tällaisia ​​vaahtoja käytetään "Guryev-puurossa" kerrostamiseen. Näitä vaahtoisia pannukakkuja voidaan säilyttää useita päiviä ajan myötä, ne muuttuvat kajmak-smetanaksi, mikä on erityisen maukasta, jos lisäät siihen hunajaa.
Helpoin tapa saada kaymakia on lämmittää kermaa miedolla lämmöllä. Kermaa on kaadettava jatkuvasti leveään kattilaan, jonka paksuus on enintään 3 - 5 cm, jotta vaahtoa muodostuu jatkuvasti.

smetana

Kuten kerma, myös smetana voi sisältää erilaisia ​​rasvapitoisuuksia. Se valmistetaan tuoreesta tai pastöroidusta kermasta 18 - 200 C lämpötilassa spontaanilla kypsytyksellä tai lisäämällä hapate (kaksi ruokalusikallista litrassa). Ensimmäiset kolme tuntia kermaa sekoitetaan ajoittain. Yleensä kypsyminen tapahtuu 15 - 20 tunnissa. Sitten smetana siirretään kylmään (3 - 50 C) noin päiväksi. Tänä aikana se saa erityisen aromin ja paksun koostumuksen.

Ei ole mitään järkeä luetella kaikkia maidon hyödyllisiä ominaisuuksia, koska ne ovat olleet tiedossa jo pitkään. Meille ei turhaan opetettu maitopuuroa lapsuudesta asti, ja kylän isoäidit hemmottelevat meitä lasillisella tuoreella maidolla kotitekoisilla keksillä tai piparkakkuilla. Tämä juoma liittyy aina ystävällisyyteen, huolenpitoon ja hyötyyn. Mutta sitä ei käytetä vain juomiseen, vaan myös ruokaan. Katsotaan mitä voit tehdä maidosta kotona.

Yksinkertaisuus on avain terveyteen

Tuotteet, kuten raejuusto, smetana, kefiiri, fermentoitu leivottu maito, juusto ja monet muut koostuvat pääasiassa maidosta. Jos ajattelee niin, niiden valmistamiseen ei tarvita käytännössä mitään muuta, paria pientä lisäainetta lukuunottamatta. Lisäksi ne ovat kaikki koostumukseltaan hyvin samankaltaisia, mutta eroavat koostumuksesta ja mausta. Kyse on menetelmästä tai pikemminkin niiden valmistusprosessista. Joidenkin maitotuotteiden saamiseksi tarvitaan erityisiä laitteita (esimerkiksi hapankerman erotin). Mitä maidosta voidaan tehdä ilman laitteita? Melko paljon.

Raejuusto on ystävämme

Tutustumme yleisimpiin ja erityisen suosituimpiin tuotteisiin: raejuusto, jogurtti, juusto ja... maitotiiviste! Aloitetaan ensimmäisestä. Ensin sinun täytyy keittää maito ja sitten jäähdyttää se lämpötilaan, joka on lähellä kehon lämpötilaa (36-37 astetta). Lisää smetana tai kefiiri (3 ruokalusikallista 3 litraa kohti) kattilaan maidon kanssa ja peitä kannella. Sen pitäisi siis seistä vuorokausi huoneenlämmössä. Laita seuraavana päivänä maitopannumme toiseen, jolloin hera erottuu ja muodostuu maitorahka. Sitä me tarvitsemme. Riputamme sen sideharsoon niin, että ylimääräinen neste valuu pois ja jää mureneva rahka. Helppoa, eikö?

Jogurtti ilman lisäaineita ja ilman lisäkustannuksia

Nyt kerromme sinulle, mitä maidosta voidaan tehdä terveellisen ruokavalion saavuttamiseksi. Puhumme jogurtista. Voit valmistaa sen kahdella tavalla: käyttämällä hapantaikinaa tai tavallista jogurttia. Kiehauta ensin maito ja jäähdytä. Lisää sitten alkupala pannulle (2-3 lusikallista litrassa maitoa) tai (3-4 lusikallista litrassa). Ota lämmitystyyny ja kaada siihen kuumaa vettä. Kaada maito lisäaineineen paksupohjaiseen kattilaan ja laita lämpötyynylle. Voit hemmotella itseäsi aamulla

Jokainen, joka ei pidä juustosta, ei ole kokeillut sen keittämistä.

Entäpä kotijuuston valmistaminen maidosta? Teemme "Ricotta" - maultaan ja koostumukseltaan epätavallisen herkkää. Tätä varten lämmitä kaksi litraa maitoa 80 asteeseen, lisää sokeri (tl), ripaus suolaa ja 30 grammaa sitruunamehua. Sekoita lämmöltä ottamisen jälkeen maitoa jatkuvasti: sen tulee juokseutua sitruunamehulla ja juuston tulee erottua. Siirrä se siivilään ja sekoita vielä hetki. Sitten sinun on peitettävä kotitekoinen "Ricotta" sideharsolla ja jätettävä puoleksi tunniksi. Näin yksinkertaisella ja halvalla saat uskomattoman maukasta

Kotitekoinen kondensoitu maito on jotain uutta

Älkäämme unohtako jälkiruokaa, joka kuuluu myös maidosta valmistettavien asioiden listaan. Tietenkin tämä on suosikkini kondensoitunut maito lapsuudesta lähtien. Keitä siirappi ensin sokerista ja vedestä (2:1). Kiehauta sitten maito ja kaada siihen sokerisiirappia. Keitä vielä 20 minuuttia, muista sekoittaa, vähennä sitten lämpöä ja keitä 2 tuntia. Ei ole pelottavaa antaa lasten nauttia tästä kotitekoisesta teestä teen kanssa, koska se ei sisällä lainkaan haitallisia lisäaineita, kuten aromeja, säilöntäaineita ja muita.

Lehmä, vuohi... ketä kiinnostaa!

Muuten, artikkeli koskee mitä tahansa maitoa. Niistä voi siis valmistaa listattuja tuotteita. Niistä tulee erityinen, hienostunut maku ja terveellisyydeltään jopa lehmänmaidosta tehdyt. Pidät siitä erityisesti Voit valmistaa sen samalla tavalla kuin "Ricotta". Euroopassa se sisältyy niiden tuotteiden luetteloon, jotka ovat sairauksien ihmelääke. Kokeile, siitä ei varmasti ole haittaa.

Kotiruoanlaitto
makea ja hapanmaito,
juoksetettu maito, jogurtti
ja erilaisia ​​raejuustoja

Makea maito

Keitetty maito

Jotta maito ei pala, huuhtele pannu ensin kylmällä vedellä. Kaada maito kattilaan, laita tuleen ilman kantta ja kiehauta. Älä jätä vartioimatta ja katso huolellisesti, ettei maito pääse karkaamaan.

Paistettu maito

Kaada maito savikannuun tai kattilaan, peitä kannella ja laita uuniin miedolla lämmöllä.
Maito on valmista, kun sen tilavuus pienenee, muuttuu tumman kermaiseksi ja saa tietyn maun.

PAKSUT MAITO (keitetty)
(tämä on myös välttämätön komponentti JOGURTIN valmistuksessa - katso alla)

Kaada maito ohueseen alumiinivuokaan, matala ja leveä. Yhdessä ja samassa, kaikki maitotuotteet tulee valmistaa ja maito keittää käyttämättä sitä mihinkään muuhun.
Tee heikko, tuskin havaittavissa oleva tuli ja jätä maito sen päälle pitkäksi aikaa, kolme-neljä tuntia, ilman kantta (!) odottaen hetkeä, jolloin se vähenee noin 1/3. Tämän jälkeen maito saa erilaisen, vielä miellyttävämmän maun ja aromin.
Käytetään itsenäisenä juomana tai ruoanlaittoon bulgarialainen jogurtti(katyka). Valmistaa paksumpaa kreikkalainen jugurtti maidosta keitetään 2/5 tai melkein puolet.

Varenets Siperian

Mausta kuuma paistettu maito paksulla tuoreella kermalla 1/2-1 lasillinen kermaa litraa maitoa kohti.
Varenets voidaan tarjoilla teen tai kahvin kanssa.

Maitotuotteet

Hapatetut maitotuotteet ovat välttämättömiä osia lasten ja aikuisten täydellisessä terveellisessä ruokavaliossa.

Ottaen huomioon erilaiset rikkomukset niiden nykyaikaisen teollisen tuotannon aikana sekä väistämättömät erittäin ei-toivotut säilöntäaineiden lisäykset säilyvyyden pidentämiseksi, sinun tulee mahdollisuuksien mukaan valmistaa fermentoidut maitotuotteet kotona suoraan maidosta, erityisesti lapsille, raskaana oleville ja imettäville naisille. .
Valitettavasti tällä hetkellä ainakin 70 % kaupallisesti saatavilla olevista maitotuotteista on väärennettyjä ja siksi sopimattomia terveelliseen ruokavalioon.
Kotona on lähes mahdotonta erottaa väärennettyä maitotuotetta hyvänlaatuisesta.

Muista, että minkään hyvälaatuisen fermentoidun maitotuotteen säilyvyys jääkaapissa ei saa ylittää 2-3 päivää! Ja myynnissä on "jogurtteja", joiden säilyvyys on 6 kuukautta tai enemmän. Katso lisätietoja sivulta (sivun lopussa).

HUOMAUTUS. Hapatettujen maitotuotteiden kotikäyminen tulisi suorittaa vain täydellisessä pimeydessä - huolellisesti käärittynä tai pimeässä kaapissa.

Osa 1
Hapatetut maitojuomat

Hapatettuja maitojuomia ovat mm. juoksetettu maito, kefiiri, acidophilus, sekä kansallisia fermentoituja maitojuomia ayran, kumis, matsoni, jogurtti ja jotkut muut.

Hapatetut maitojuomat valmistetaan eri rasvapitoisuudesta ja rasvattomasta maidosta, johon on lisätty hedelmä- ja marjatäyteaineita tai muita aromaattisia aineita, sokeria tai ilman, käymällä maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä, minkä jälkeen proteiinihyytymä tuhotaan, joka antaa nestemäisen tai puolinestemäisen koostumuksen.

Alkupalassa käytetyt maitohappobakteerien tyypit ja yhdistelmät määräävät juoman maun ja koostumuksen.

Monet fermentoidut maitojuomat voidaan valmistaa kotona.

MYYTY VASH

Juuretettu maito on fermentoidun maidon ruokavaliotuote, joka on valmistettu pastöroidusta, steriloidusta tai paistetusta lehmän täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta käymällä sitä maitohappobakteerien puhtaista viljelmistä valmistetulla hapateella.

Meijerit tuottavat tavallista, mechnikovsky-, asidofiilistä, eteläistä, varenetsia, ukrainalaista (ryazhenka) juustomassaa. Rasvapitoisuuden perusteella jogurtti jaetaan rasvaiseen maitoon (yleensä 3,2% maitorasvaa ja Mechnikovskayassa, Varenetsissa ja Ryazhenkassa jopa 6%) ja vähärasvaiseen (enintään 0,05% maitorasvaa). Juustomassan tulee olla vahvaa ja häiriintynyttä.

Tavallista juustomassaa valmistettu pastöroidusta täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta, joka on fermentoitu maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä.

Mechnikov hapanmaito valmistettu pastöroidusta täysmaidosta tai rasvaisesta maidosta; maito fermentoidaan maitohappostreptokokkien ja bulgarialaisen basillien puhtailla viljelmillä.

Acidophilus juoksetettu maito valmistettu pastöroidusta täysmaidosta, joka on fermentoitu maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä lisäämällä Bacillus acidophilus -bakteeria.

Etelän juustomassa valmistettu pastöroidusta täysmaidosta, fermentoitu maitohappostreptokokkien ja bulgarialaisen basillien puhtailla viljelmillä. Joskus lisätään maitohiivaa.

Varenets- leivotusta tai steriloidusta korkearasvaisesta maidosta tai vähärasvaisesta maidosta valmistettu jogurtti, joka on fermentoitu maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä. Joskus lisätään puhdasta maitohappobasilliviljelmää.

ukrainalainen juoksetettu maito (ryazhenka) valmistettu korkearasvaisesta (6 %) leivotusta maidosta käymisen avulla maitohappostreptokokkien puhtaat viljelmät.

Meijerissä juoksetettuun maitoon voidaan pakkaamisen yhteydessä lisätä maku- tai aromiaineita (sokeria, hunajaa, vanilliinia, kanelia, hedelmähilloja ja -säilykkeitä). Samat tuotteet voidaan lisätä kotona tavalliseen jogurttiin ennen käyttöä.

Juoputettu maito sulautuu ja imeytyy paljon paremmin kuin maito.

KOTItekoisen SUKKAMUUN VALMISTUS

Ensimmäinen tapa
Maito pastöroidaan +85°C ilman pitoa tai keittämistä.
Jäähdytä sitten +35-+40°C kylmässä vedessä
Maito on pastöroitava ja jäähdytettävä samassa astiassa.
Valmistettu maito fermentoidaan sekoittaen hyvin edellisen jogurtin kanssa nopeudella 0,5 kupillista 1 litraa kohti. Käymiseen voit käyttää kaupasta ostettua smetanaa.
Tämän jälkeen maito kaadetaan purkkeihin ja asetetaan pimeään paikkaan +35-+38°C:een.
Juustomaito on valmista 6-10 tunnissa.

Toinen tapa
Kiehauta maito, jäähdytä 30-35°C:een, lisää valmis jogurtti (2-3 tl maitoa kohti) tai smetana (0,5 rkl maitoa kohden), sekoita kaikki hyvin, kaada lasiin, peitä ja anna vetäytyä. 18-20 tuntia lämpimässä paikassa.
Juurestetun maidon säilyvyysaika on enintään 3 päivää enintään 8 °C:n lämpötilassa.

Venäläisessä keittiössä juoksetettu maito tarjoillaan perinteisesti sokerin ja tuoreesta ruisleivästä valmistettujen uunikuivattujen kekseiden kanssa.

Varenets

Ainesosat :
- 1,5 litraa maitoa,
- 1 rkl smetanaa.

Valmistautuminen

Kaada maito 3 pulloon ja laita ne suureen, ei kovin syvään savikulhoon. Aseta kulho uuniin.
Kun maidon päälle muodostuu kultaista vaahtoa, laske se lusikalla pohjaan. Toista tämä 4 kertaa.
Kaada sitten 1 lasillinen maitoa, jäähdytä, ravista ruokalusikallisen kerman kanssa, sekoita muun maidon kanssa.
Kaada maito lasiin vaahtoa tasaisesti levittämällä ja säilytä lämpimässä paikassa. Hapantumisen nopeuttamiseksi maitoon lisätään yleensä mustaa leipää. Kun se on hapan, laita jääkaappiin.
Tarjoile sokerin ja leivänmurun kanssa.

Varenetsit (vanha resepti)

Ainesosat :
- 1 litra maitoa,
- 0,25 l kermaa,
- 1/2 kuppia smetanaa,
- 1 keltuainen,
- 1 rkl. lusikka sokeria.

Valmistautuminen

Sekoita maito ja kerma kattilassa ja laita uuniin. Kun vaahtoa ilmestyy, laske se pohjalle lusikalla ja ravista. Jätä yksi vaahto lautaselle. Maidon tulee kiehua kolmanneksen verran.
Ota se pois uunista ja jäähdytä tuoreen maidon lämpötilaan. Lisää keltuaisella ja sokerilla sekoitettu smetana, vatkaa, kaada kuppeihin ja laita päälle pala vaahtoa.
Säilytä lämpimässä (30-40°C), kunnes se happamoituu. Laita se sitten jääkaappiin.
Tarjoile sokerin, kanelin ja korppujauhojen kanssa.

Kaymak

Ainesosat :
- 3 lasillista kermaa,
- 1 kuppi sokeria,
- 1/4 pakettia vaniljasokeria,
- 1 sitruunan mehu.

Valmistautuminen

Keitä kaksi lasillista kermaa sekoitettuna sokerin ja vaniljasokerin kanssa miedolla lämmöllä kypsiksi (kaymak on valmis, jos kylmään veteen pudotettu pisara sakeutuu hapankerman koostumukseksi).
Kun keität kaymakia, sinun on oltava varovainen, ettei se pala.
Poista valmis kaymak lämmöltä, jäähdytä (voit laittaa kulhoon kylmän veden kanssa), vatkaa sitten lastalla ja lisää sitruunamehua tipoittain. Kun kaymak on hyvin hiottu, ts. muuttuu paksuksi ja valkoiseksi, lisää loput lasillinen kermavaahtoa. Sekoita seos hyvin ja laita jääkaappiin.
Kaymakia käytetään pääasiassa vohveleiden kerrostamiseen.

KEFIR

Kefiiri on käymismaidosta valmistettu ravintojuoma, joka valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta käymällä sitä kefiirijyvistä tai erityisesti valituista maitohappo- ja alkoholikäymistä aiheuttavista puhtaista viljelmistä valmistetulla alkupalalla.

Kypsytyksen kestosta riippuen erotetaan kefiiri heikko(yksi päivä), keskiverto(kaksi päivää ja vahva(kolme päivää).

Mitä pidempi kypsytys, sitä enemmän alkoholia (0,2 - 0,6 %), maitohappoa ja hiilidioksidia kertyy kefiiriin.

Meijerilaitokset tuottavat täysrasvainen kefiiri(3,2 % maitorasvaa), rasvainen C-vitamiinilla Ja hedelmäkefiiri hedelmä- ja marjasiirappien kanssa, sisältää 2,5 % rasvaa ja nojata(enintään 0,05 % maitorasvaa).

Tallinnan kefiiri poikkeaa tavanomaisesta lisääntyneellä rasvattomien kuiva-aineiden pitoisuudella (vähintään 11 ​​% 8 %:n sijaan).

Kefiiri sulautuu ja imeytyy paljon paremmin kuin maito. Kefirin sisältämä alkoholi ja hiilidioksidi, sen hapan maku ja tuoksu stimuloivat ruokahalua, kiinteyttävät hermostoa ja sydän- ja verisuonijärjestelmää sekä tukahduttavat mahassa ja suolistossa tapahtuvia mädäntymisprosesseja.

Kefiiriä käytetään terapeuttista ravintoa. Vahvalla kefirillä on maha-suolikanavaa vahvistava vaikutus, kun taas heikolla kefirillä on laksatiivinen vaikutus.
Vahvaa kefiiriä ei suositella ihmisille, joilla on mahanesteen korkea happamuus, mahahaava ja pohjukaissuolihaava.

Kefirin säilyvyys on enintään kolme päivää enintään 8 °C:n lämpötilassa.

Kotitekoisen KEFIRIN VALMISTAMINEN

Kefirin valmistamiseksi maitoa tai rasvatonta maitoa fermentoidaan kefirin jyvien hapateella tai annoksella aiemmin valmistettua (tai kaupasta ostettua) kefiiriä.

Alkupalan valmistamiseksi kefirin jyvät (saatu edellisestä annoksesta) pestään lämpimällä keitetyllä vedellä. Sitten ne kaadetaan lasipurkkiin keitetyllä maidolla ja jäähdytetään +18-+22°C:een (1/3 kuppia per 1 g sieniä).
Kun maito on juokseutunut (yleensä vuorokauden kuluttua), se suodatetaan siivilän läpi.

Seulalla olevat sienet pestään lämpimällä keitetyllä vedellä ja täytetään uudelleen samalla määrällä maitoa.

Sekundaarinen juoksetettu maito säilyy vuorokauden jääkaapissa tai kellarissa, sitä käytetään kefirin valmistuksen alkupalana.

Siivilöinnin jälkeen jäljelle jääneet kefirin jyvät pestään lämpimällä vedellä, laitetaan purkkiin ja käytetään uudelleen alkupalan valmistukseen.

Maito keitetään ja jäähdytetään +20-+25°C:een, kaadetaan puhtaaseen astiaan ja lisätään alkupala kefirin jyviä - 2-3 tl maitoa kohti. Hyytymän muodostumisen jälkeen kefiiri jäähdytetään +8-+10°C:een ja jätetään tähän lämpötilaan kypsymään 2-3 päiväksi.

Kuten edellä mainittiin, aiemmin valmistettujen kefiirijyvien puuttuessa kefiiriä voidaan valmistaa kotona käyttämällä ensisijaisena alkupalana kaupasta ostettua kefiiriä.

KEFIRI ON ERITTÄIN HYÖDYLLINEN LAPSILLE JA AIKUISILLE. Hapatettujen maitotuotteiden säännöllinen nauttiminen parantaa aineenvaihduntaa, vahvistaa heikentynyttä kehoa ja lisää ruokahalua.

HUOMAUTUS. Kefirin säännöllinen käyttö lisää samanaikaisesti useimpien syöpälääkkeiden tehoa ja vähentää merkittävästi niiden vaikutuksia.

Acidofiliini

Acidophilus on fermentoidun maidon ruokavaliotuote, joka valmistetaan pastöroidusta lehmän täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta käymällä sitä maitohappostreptokokkien ja acidophilus bacillus -bakteerien puhdasviljelmillä sekä kefiirijyvillä.

Meijerit tuottavat acidophilus rasvainen(maitorasva 3,2%) ja nojata(maitorasva enintään 0,05%), rasvainen makea Ja vähärasvainen makea. Acidophilus sulautuu ja imeytyy paljon paremmin kuin maito. Acidophilus käytetään lääketieteellisessä ravitsemuksessa, koska acidophilusin sisältämät maitohappobakteerit estävät suolistossa tapahtuvia mätänemisprosesseja.

Acidophilusin säilyvyysaika on enintään 3 päivää enintään 8 °C:n lämpötilassa.

ACIDOFILIIININ VALMISTUS KOTONA

Acidophilusin valmistamiseksi maitoa tai rasvatonta maitoa pastöroidaan 90-95 °C:n lämpötilassa 30 minuuttia, jäähdytetään +40 °C:seen, lisätään acidophilus bacillus -viljelmä(voit lisätä annoksen kaupasta ostettua acidophilusia), sekoita ja anna seistä 10 tuntia.

Toissijaisen hapateaineen valmistamiseksi käymiseen tarkoitettuun maitoon lisätään primäärihapate 50 ml 1 litraa kohti ja valmistetaan samalla tavalla kuin ensisijainen hapate.

5-6 tunnin kuluttua toissijainen käynnistin on valmis. Sitä käytetään myöhempien acidophilus-osien fermentointiin.

Acidophilus katsotaan valmiiksi, jos on muodostunut tiheä hyytymä.

Äärimmäisissä tapauksissa, kun puhdasta acidophilus-viljelmää tai acidophilus-viljelmää ei ole, kefiiriä voidaan käyttää ensisijaisena käynnistimenä, minkä jälkeen joka kerta fermentoidaan seuraavat maitoannokset tuloksena olevalla tuotteella.

HERAJUOMAT

Maito seerumi- juuston ja raejuuston tuotannon sivutuote. Se sisältää noin puolet maidon ravintoaineista - liukoista proteiinia, joka muodostaa 20 % maitoproteiinista, kaikkea maitosokeria, kivennäissuoloja, vesiliukoisia vitamiineja. Siksi on suositeltavaa käyttää heraa laajalti ihmisten ravinnoksi.

Heraa käytetään lastenruokien, leipomo-, pasta-, makeistuotteiden ja herajuomien valmistukseen.

Herajuomat valmistetaan fermentoimalla pastöroitua heraa lisäämällä aromi- ja aromaattisia täyteaineita: kvassivierretiivistettä, sokeria, hiivaa, suolaa, tomaattimehua jne.

Lisätyistä täyteaineista riippuen valmistetaan kvassia “Uusi”, “Maito”, acidophilus-hiivajuoma, tomaattimehujuoma, juoma “Colness”, juomat “Aromaattinen”, “Kesä”, “Sunny” jne.

KUMYS

Kumis on fermentoitu maitoruokajuoma, joka on valmistettu tammojen maidosta tai muiden tuotantoeläinten rasvattomasta maidosta.

Jos kumissi valmistetaan lehmänmaidosta, täysmaidon ja rasvattoman maidon, heran ja sokerin seos (2,5 %) pastöroidaan, jäähdytetään ja sitten fermentoidaan erityisellä hapateella, mikä varmistaa sekoitettu käyminen - maitohappo ja alkoholi- ja edistää antibioottisten (mukaan lukien tuberkuloosin vastaisten) aineiden muodostumista.

Valmis koumiss on valkoista, voimakkaasti fermentoitua maitoa poreileva juoma, jossa on sekoitus alkoholia, makua ja hajua. Koumissia on erilaisia heikko(yksi päivä), joka sisältää enintään 1 % alkoholia, keskiverto(kaksi päivää) - enintään 1,75 % alkoholia, vahva(kolme päivää) - enintään 5% alkoholia.

Kumis stimuloi ruokahalua ja sillä on ravitsemuksellisia ja lääkinnällisiä ominaisuuksia. Sitä on pitkään käytetty keuhkotuberkuloosin sekä joidenkin maha-suolikanavan sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. Kumista käytetään myös sairauden jälkeiseen uupumukseen.

Kumissin ravintoaineet (proteiinit, rasvat, maitosokeri) imeytyvät lähes kokonaan (jopa 95 %). Kumissia nautittaessa muiden elintarvikkeiden sisältämien proteiinien ja rasvojen sulavuus paranee jyrkästi.

Vahvaa kumissia ei käytetä lääkinnällisiin tarkoituksiin; he käyttävät sitä vain virkistävänä tai päihdyttävänä juomana (joka on paljon terveellisempää kuin oluen juominen).

Kumysin säilyvyys on enintään 3 päivää 8 °C:n lämpötilassa.

KAZAKH AIRAN

Ayran kazakstaniksi on Kazakstanissa yleinen fermentoitu maitojuoma.

Kazakstanin ayranin valmistamiseksi sinun on otettava puoli-kolme neljäsosaa lasillista käynnistintä litraa maitoa kohden. Alkupalaksi voit käyttää jogurttia, kefiiriä tai smetanaa.

Maito tulee kiehauttaa, jäähdyttää huoneenlämpöön, lisätä valmis alkupala, sekoittaa, kaada lasipurkkeihin tai keraamisiin kuppeihin ja antaa kypsyä viidestä kuuteen tuntia.

MATSONI

Matsoni on fermentoitu maitojuoma, joka on yleinen Transkaukasiassa.

Matsonin valmistamiseksi maito tulee keittää, jäähdyttää 45 °C:n lämpötilaan, kaada 0,2 tai 0,5 litran lasipurkkeihin ja lisätä jokaiseen täyteen teelusikalliseen tai ruokalusikalliseen alkupalaa - elävää jogurttia (katso alla) tai äärimmäisissä tapauksissa. , smetana, sekoita hyvin, kääri ja laita lämpimään paikkaan 6-8 tunniksi.

Osa 2
MYYTY VASH
ERI TYYPIT KOKKA
GUSTJANKA ja RYAZENKA
BULGARIALAINEN ja KREIKKAINEN JOGURTTI
SUZMA (jogurttiraejuusto) ja AIRAN

Hapatettujen maitotuotteiden pohjana juoksetettu maito

Yksinkertaisin fermentoitu maitotuote on jogurtti.

Se muodostuu itsestään ilman keinotekoista apua yksinkertaisesti hapattamalla raakamaitoa lämpimässä huoneessa. Tässä tapauksessa Hapantumisen nopeuttamiseksi maitoon lisätään yleensä mustaa leipää.

Siksi ihmiset kutsuvat sitä paitsi jogurtiksi myös juusto maitoa Ja itse keittää. Itsekeitto vaatii kuitenkin kaksi päivää, jotta se muodostuu kokonaan, muuten se on juoksevaa. Siksi maitoa autetaan joskus muuttumaan juoksemmaksi maidoksi - siihen sekoitetaan lusikallinen smetanaa ja laitetaan kuumaan lämmitettyyn huoneeseen (keittiöön). Riippumatta siitä, kuinka yksinkertainen jogurtti on, se on useimpien fermentoitujen maitotuotteiden perusta.

Sen yläosasta, "verts", ne poistavat smetana, ja suurin osa siitä menee ruoanlaittoon raejuusto.

Raejuusto

Juuretussa maidossa on aina paljon heraa, jopa kaksi päivää vanha. Siksi ensimmäinen toimenpide on heittää, erottaa hera hyytymisestä. Tätä varten osa herasta valutetaan yksinkertaisesti jogurttipurkista ja loput juustoainesta kaadetaan erityiseen kartion muotoiseen pellavapussiin.

Tällainen laukku on ommeltava ja käytettävä jatkuvasti. Tämä on kätevämpää kuin joka kerta, kun etsit sopivaa satunnaista kangasta (harso, kalikko, pellava) raejuuston valmistukseen.

On parasta tehdä pussi, jonka tilavuus on 3-5 litraa maitoa, mutta ei vähemmän.

Kun juoksutettu maito on kaadettu pussiin, ripusta se lautasen päälle ja anna vetäytyä vähintään 5-6 tuntia, jonka aikana juustomassasta tulee vähitellen hera pois ja muodostuu juustomassaa. Vasta tämän jälkeen voit yrittää keinotekoisesti puristaa piilotetun heran asettamalla pussin raejuustoa 3-5 kiloa painavan puristimen alle (kahden laudan tai vanerin väliin).

Tällä tavalla 5-8 tunnin kuluttua saat tarjouksen kotitekoista raakamuovista raejuustoa. Se ei murene, vaan katkeaa suuriksi, paksuiksi, kauniiksi kerroksiksi.

Mutta jos haluat tehdä kuivemman raejuuston, laita juoksetettu maito kulhoon, ennen kuin puristat heran pois, vesihauteeseen ja lämmitä. Sitten seerumi itse pomppii hyytymisestä.

Tässä tapauksessa sinun on oltava varovainen ja älä kuumenna juustomassaa liikaa (!), muuten raejuusto muuttuu kovaksi, hienorakeiseksi ja maultaan epämiellyttäväksi, koska piimä hautuutuu ja hyytyy.

Jos lämmität jogurttia kevyesti, kohtalaisesti, niin heraa puristaessasi saat ihanan kuivan, tiheän teräjuustoa, joka näyttää ulkonäöltään lohkolta.

Erikoisraejuustotyypit:
skyr, irimshik, ezgey

Yleensä käytämme raejuustoa vain jogurtista, eli raakamaidosta.

Sillä välin kotiruoanlaitossa on suositeltavaa käyttää muuntyyppisiä raejuustoja, jotka on luotu maailman kulinaarisen käytännön mukaan ja jotka on nyt unohdettu.

Kaikki ne ovat helppoja tehdä, ja mikä tärkeintä, ne tarjoavat valmiin, käyttökelpoisen tuotteen 20-40 kertaa nopeammin kuin tavallinen venäläinen raejuusto, eivätkä ne myöskään vaadi mitään meteliä puristamisen, puristamisen, pesun ja astioiden kanssa. terälaukku.

Kokeile niitä ja ne saavuttavat nopeasti suosion perheesi aikuisten ja lasten keskuudessa.

Skyr

Sinulla on litran tai kolmen litran purkki maitoa laitettuna illalla: aamuun mennessä on muodostunut jogurtti, ei vielä raejuustolle vahvaa ja samalla aika hapanta. Et voi syödä niin paljon jogurttia juuri nyt, etkä haluakaan, mutta sinun täytyy syödä jotain runsasta aamiaiseksi. Mitä tehdä?

Ota litra tai kaksi tuoretta maitoa, keitä se nopeasti suuressa syvässä kattilassa ja kaada se yhdellä iskulla sillä hetkellä, kun kiehuvan maidon vaahtoava pää alkaa nousta kattilan reunoille valmistautuen juoksemaan karkuun. täsmälleen sama määrä juoksetettua maitoa kuin kiehuvaa maitoa. Tulta voidaan lisätä 1-2 minuutilla tai jättää ennalleen. Jatka sitten seoksen keittämistä enintään 2 minuuttia tai vähemmän nesteen määrästä riippuen.

Heti kun hera muuttuu vihertävän keltaiseksi, lopeta kiehuminen ja kaada se pois yrittäen yhdistää kaikki muut juoksevan maidon jyvät suureen maitojuustoon. Laita saatu rahka syvälle lautaselle ja paina kevyesti lusikalla joka puolelta, jotta kaikki vihertävän keltainen hera erottuu, mutta ei valkeahko neste. Heti kun valkoinen, maidon kaltainen neste alkaa erottua, lopeta hyytymän painaminen.

Se osoittautui skyr - raejuusto, joka on valmistettu puoliksi happamasta ja puoliksi makeasta maidosta, ei hapan, miellyttävä, koostumukseltaan erityisen elastinen, tuskin havaittava kermainen, mieluummin kuin tavallinen raejuusto. Se on heti valmis käytettäväksi.

Irimshik ja Ezgey

Jos muutat juoksevan maidon ja tuoreen maidon suhdetta ja otat 1:1-suhteen sijaan kaksi litraa tuoretta maitoa ja litra juoksutettua maitoa, saat erilaisen maun ja koostumuksen raejuustoa, ns. irimshik.

Sitä voidaan keittää, kunnes hera erottuu, enintään 5 minuuttia.

Jos muutat suhdetta päinvastaiseen suuntaan ja otat kaksi kertaa enemmän jogurttia kuin tuoreen maidon, eli kaksi litraa jogurttia ja litra maitoa, saat raejuustoa siili, jota ei voi keittää yhtä minuuttia pidempään - itse asiassa samalla hetkellä, kun juoksetettu maito kaadetaan kuumaan maitoon, hera pomppii pois.

Näihin molempiin raejuustotyyppeihin on lisättävä puoli tl tai yksi teelusikallinen suolaa ja 25-50 grammaa voita sekoittaen ne raejuustoon vielä lämpimänä.

Irimshik ja ezgey toimivat paljon paremmin, jos he eivät käytä tavallista venäläistä juustomassaa, vaan katykkia (jogurttia), josta puhumme alla.

Juustomaidon ja tuoreen maidon yhdistelmän lisäksi smetanaa käytetään yhden tai toisen maidon alkupalana useiden fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen.

Guslyanka (gustyanka)

Jos yksi litra paksua maitoa(katso sivun alussa) tai yksinkertaisesti keitettyyn ja jäähdytettyyn 30-35 °C:seen, kaada ruokalusikallinen smetanaa laimennettuna puoleen lasilliseen samaa maitoa (maitoa kohti) ja laita lämpimään paikkaan, tiiviisti, tuloksena oleva jogurtti kuluu Nimi "gustyanka", tai "guslyanka" ja eroavat maultaan ja paksuudeltaan tavallisesta juustomaidosta (jogurtista).

Sitä voidaan käyttää jatkossa erilaisten raejuustojen luomiseen, jolloin niiden makua muokataan.

Ryazhenka tai Ukrainan Varenets

Jos sisään leivottua maitoa(katso yllä) kaada yksi lasi smetanaa litraa maitoa kohden, saat fermentoitua leivottua maitoa tai ukrainalaisia ​​vareneteja 3-4 tunnin käymisen jälkeen.

bulgarialaiset ja kreikkalaiset jogurtit (katyki)
Suzma (jogurttijuusto)

Jos paksua maitoa(keitetty maito, makea maitotuote - katso yllä tämän sivun alussa), jäähdytetty vähintään 30 °C ja enintään 35 °C, fermentoida 100-150 grammalla elävää jogurttia maitolitraa kohti ja samalla aika kääri astia varovasti maidolla vanupeittoon, vanuun tai peittoon, jätetty lämpimäksi 8-10 tunniksi ja suojattu tärinältä ja liikkumiselta (!), voit valmistaa erittäin maukkaan JOGURTTI (tai katyk), ts. hapanmaito, joka on fermentoitu fermentoidun bulgarialaisen basilliviljelmän kanssa.

On syytä ottaa huomioon, että jogurtin kypsytykseen vaadittava 30°C säilyy kypsytyksen ajan vain suuressa maitomäärässä (vähintään 2-3 litraa) huolellisella käärimisellä. Pienten määrien käymiseen se on välttämätöntä jogurtin valmistaja- termostaatti, joka ylläpitää lämpötilaa.

Kun ruoanlaitto paksua maitoa käymistä varten bulgarialainen jogurtti maitoa keitetään noin 1/3 paksummaksi kreikkalainen jugurtti- 2/5 tai melkein puolet. Voit käyttää myös kaupasta ostettua ja keitettyä 6 % maitoa.

Fermentoidun bulgarialaisen basillin kotikasvatuskulttuuri. Kun vain fermentoidaan paksua maitoa smetanalla, jogurttia (katyk) ei saada heti, ei seuraavana päivänä, vaan vasta sen jälkeen, kun samanlainen paksun maidon uudelleenkäyminen on tehty vielä vähintään kolme tai neljä kertaa, mutta ei smetanan kanssa, mutta 100-150 grammalla edellinen annos katykia, ja vähitellen se syntyy bulgarialainen tikkukulttuuri, jota tulee jatkossa huoltaa jatkuvasti ja joka päivä uusi katyk on fermentoitava vanhalla katykilla. Kahdessa ensimmäisessä käymisessä tulos ei ole katyk (jogurtti), vaan "gustyanka" (katso yllä) - tuote, joka on lähempänä erittäin maukasta paksua jogurttia.

Kuukauden tai kahden peräkkäisen tällaisten käymistoimien toistamisen jälkeen se lopulta viljellään bulgarialaisen basillin puhdas kulttuuri, luoda katyk (jogurtti) todellista makua ja muodostaa sen erityisiä arvokkaita ominaisuuksia.

Itse valmistetut elävät jogurtit ovat erittäin hyödyllisiä erityisesti lapsille ja aikuisille dysbioosiin, allergioihin ja taipumukseen vilustua usein. Elävän jogurtin säilyvyys jääkaapissa on enintään 2 päivää valmistuksen jälkeen, koska Bulgarialaisen sauvan tuottamat erittäin hyödylliset parantavat aineet häviävät vähitellen jogurtin peroksidoitumisen myötä.

Jos mahdollista, on parempi hapata paksua maitoa aluksi ei smetalla, vaan kaupasta ostetulla "elävällä" jogurtilla - jonka säilyvyysaika pakkauksessa on enintään 2-3 päivää (!), eli. johon ei ole lisätty myrkyllisiä säilöntäaineita, jotka tappavat bulgarialaisen basillin - niin jogurtti on heti valmis.

Kaikista muista juustomassasta katyk eroaa maun lisäksi myös siitä, että siinä on hyvin vähän heraa. Se on käytännössä näkymätön, ja se havaitaan vain, kun katyk painetaan teräpussiin.

Jogurtin (katyk) dekantoinnin jälkeen et saa raejuustoa, kuten tavallisesta jogurtista, vaan SUZMA- tuote, joka on raejuuston, smetanan ja voin välissä.

Suzma sisältää kaikki näiden kolmen tuotteen hyvät ominaisuudet, mutta ei mitään niiden negatiivisista ominaisuuksista.

Sen tärkein etu ja ihme on sen palautuvuus sekä "taaksepäin" - "esivalo"-tilaan että "eteenpäin" - matkalla, joka muuttuu korkeamman asteen tuotteiksi, joissa on korkeampi rasva- ja proteiinifraktioiden pitoisuus. Kahden tai kolmen päivän tai jopa viikon kylmässä säilytyksen jälkeen sen voi laimentaa ja muuttaa eräänlaiseksi smetanaksi, maidoksi, katykiksi tai päinvastoin voita aloittamalla vatkata, tai tee siitä raejuustoa kuumentamalla sitä tulen päällä vesihauteessa. Mutta itse suzma, ilman lisälaimennusta tai kuumennusta, voi toimia samanaikaisesti smetana, raejuusto ja voin.

Sitä voidaan laittaa borssi- ja kaalikeittoon, levittää leivän päälle ja käyttää juustokakkuihin, juustokakkuihin ja juustomassaan.

Ayran (vedellä laimennetusta suzmasta valmistettu juoma)
Hedelmäjogurtti

Kesällä 100-200 grammaa suzmaa laimennettuna litraan tai puoleen litraan kylmää keitettyä tai kivennäisvettä antaa erinomaisen janoa sammuttavan ja virkistävän juoman - ayran.

Suzma on siis erinomainen, terveellinen, maukas fermentoitu maitotuote, jolla on monipuolinen ja laaja käyttöprofiili. Siksi sitä voidaan suositella erittäin hyvin kotiruokaan ja käteväksi ainesosana moniin kotiruokiin.

Kauppakäytännössä käytetään nimeä "jogurtti" osoittamaan tiettyä Bulgarialainen piimä (katyka), valmistettu paksusta maidosta(Katso edellä). Tarkkaan ottaen, jogurtti(bulgariaksi "jogurtti") on sama katyk, mutta nimetty eri turkkilaisella murteella (turkki); Jotkut maamme kansat kutsuvat sitä myös Chekise, tarak.

Kuitenkin vähitellen Euroopan maissa nimi "jogurtti" alettiin ymmärtää vain katykiksi, joka valmistetaan vihannesten (marjojen ja hedelmien) lisäaineilla.

Vanhoista ajoista lähtien Tatarstanissa on hyvin usein käymisvaiheessa katykiin laitettu pieni pala juurikasta, jotta se värjäisi, sai hieman punertavan sävyn ja teki siitä kauniin. Monet muut kansat, joiden kansallisruokaan kuuluu katyk, tekevät samoin.

Joskus sävytykseen käytetään kirsikoita, mustikoita, herukoita ja muita marjoja, joissa on intensiivistä, voimakkaasti värjäävää mehua.

Tämä tekniikka, jota käytetään kansankeittiössä vain kauneuden vuoksi, antoi useiden Euroopan maiden elintarviketeollisuudelle - Saksan, Tanskan, Ruotsin, Romanian, Suomen jne. - idean valmistaa katykkia erilaisilla marja- ja hedelmämehujen ja soseiden lisäaineilla. , ei enää kauneuden vuoksi, vaan sen maun muuttamisen ja lisäyksen vuoksi, jotta voidaan luoda erilaisia ​​vitamiinipitoisia tuotteita. Tätä marjoja ja hedelmiä lisättyä katykkia kutsutaan nykyään kaupassa "jogurtiksi".

Hedelmäjogurtti on helppo valmistaa kotona:

Juuri kun hapata paksua maitoa katykin valmistamiseksi (katso yllä), sinun on laimennettava 50 grammaa mitä tahansa hedelmä- tai marjasosetta yhdessä alkupalan kanssa (100-150 grammaa vanhaa katykkia litrassa paksua maitoa) tai laimennettava 4-5 marjoja litraan fermentoitua jogurttia näin niin, että jokaista lasia kohden on noin yksi marja tai teelusikallinen sosetta.
Voit käyttää omena-, herukka-, mansikka-, luumu-, kirsikkasose-, tomaattipasta-, vadelma- ja karhunvatuomehua.

Fermentoidut maitotuotteet, kuten Mechnikovskaya jogurtti, Varenets, fermentoitu leivonnainen maito, acidophilus, smetana ja raejuusto, ovat terveellisiä ruokavaliotuotteita, jotka valmistetaan käymällä täysmaitoa. Kotona voit valmistaa tällaisia ​​fermentoituja maitotuotteita käyttämällä apteekista ostettuja erityisiä alkupaloja tai käyttämällä alkupalana olemassa olevia fermentoituja maitotuotteita samalla menetelmällä kuin tuotannossa.

Hapanmaidolla on hyvä vaikutus ruuansulatukseen, se estää mädäntymisprosessien kehittymistä suolistossa, mikä vaikeuttaa ruoansulatusta ja johtaa ruoan pitkään sulamiseen ja lisääntyneeseen kaasun muodostukseen.

Valmiit alkupalat ovat maitohappobakteerien puhtaita viljelmiä ja ovat yleensä kuivassa muodossa. Tässä tilassa niiden vaikutus heikkenee, mutta ne voidaan elvyttää lämpimällä maidolla, pastöroida ja jäähdyttää 40 asteen lämpötilaan. Ohjeen mukaan valmistettua alkupalaa käytetään maidon fermentoimiseen, ja osa alkupalasta jätetään jääkaappiin myöhempää käyttöä varten.

Jos valmista kuivakäynnistintä ei ole mahdollista ostaa, voit käyttää fermentoituja maitotuotteita.

Kuinka valmistaa Mechnikov-hapanmaito

Pastöroi tuore maito kuumentamalla se kiehuvaksi, mutta älä keitä sitä, ja jäähdytä se laittamalla se kylmään veteen 45 asteeseen. Lisää erityinen nestemäinen käynnistin lämpimään maitoon ja sekoita hyvin. Hapatettu maito on parempi kaataa pieniin astioihin purkkeihin ja kansiin, peittää kansilla ja kääriä lämpimään pyyhkeeseen. Käyminen tapahtuu 6-8 tunnissa. Tuloksena on jogurtti, joka on sijoitettava viileään paikkaan, jolloin jogurtti saa miellyttävän maun ja aromin.

Seuraavien juoksevan maidon annosten valmistamiseksi sinun on jätettävä hieman piimää tästä erästä. Käytä alkupalana.

Kuinka valmistaa acidophilus.

Kotona voit valmistaa acidophilus, joka voi olla makea tai hapan. Acidophilus ei ole vain maukas fermentoitu maitotuote, vaan sitä käytetään myös lääkinnällisesti tiettyihin ruoansulatuskanavan sairauksiin, ei vain ihmisillä, vaan myös siipikarjalla.

Pastöroi tuore maito ja jäähdytä nopeasti sekoittaen 40 asteeseen, kaada erityinen käymiskäynnistin, joka on valmistettu maitohappostreptokokkien puhtaista viljelmistä, ja sekoita acidophilus bacillus, jotta se jakautuu tasaisesti maidossa. Kaada purkkeihin tai jätä emalivuokaan, peitä kannella.

Acidophilus juoksutetulla maidolla on viskoosi koostumus ja normaali hapan maku. Kun nautit, voit lisätä siihen hilloa, sokeria ja hedelmäsiirappeja. Lisäaineilla acidophilus muuttuu maukkaammaksi, mutta nestemäiseksi ja sitä voidaan juoda lasista, kuten maitoa.

Maidon fermentoimiseksi se tulee aina peittää kannella, jotta jäähtyminen tapahtuu tasaisesti, jolloin sekä Mechnikovin juoksevalla maidolla että acidofiilisellä juustomassalla on sileä pinta ja miellyttävä hapanmaitoinen maku.

Kuinka tehdä kefiiri kotona.

Kefirin valmistamiseksi kotona on käytettävä kefirin jyviä tai puhdasviljelmiä, joita voi ostaa ensimmäistä kertaa apteekista, ja jätä osa fermentoidusta kefiristä myöhempään alkupalaan. Voit myös hapata maitoa kauppaketjun kefirillä.

Pastöroi maito ja jäähdytä 25-27 asteeseen, lisää alkupala, jonka määrä on 5 % maidon määrästä. Sekoita seos hyvin ja kaada astioihin, sulje kansi ja säilytä lämpimässä paikassa 18 asteen lämpötilassa. 12-14 tunnin kuluttua kefiiri on valmis, ja sitä voidaan säilyttää jääkaapissa, jossa se voi infusoida jopa kolme päivää.

Kefirin hyödylliset ominaisuudet.

Jos kefiiriä säilytetään 24 tuntia, saat yhden päivän kefiiriä, kaksi päivää - kahden päivän kefiiriä ja kolme päivää - kolmen päivän kefiiriä. Yhden päivän kefiiriä käytetään lääketieteellisessä ravitsemuksessa, ja sillä on laksatiivinen vaikutus suolistoon. Kolmen päivän kefirillä on kiinnittävä vaikutus.

Kuva: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Hyötyjä ei voi yliarvioida. Sen läsnäolo ihmisen päivittäisessä ruokavaliossa on avain hyvään terveyteen ja erinomaiseen hyvinvointiin. Hyvä fermentoitu maito parantaa immuniteettia, suojaa kehoa infektioilta, kyllästää sitä monilla hyödyllisillä aineilla ja parantaa suoliston motiliteettia. Maailman terveysjärjestön mukaan 70 prosenttia syövän ja virusten vastaisesta immuniteettistamme riippuu suoliston mikrofloorasta. Sen ylläpitämiseksi riittävällä tasolla sinun on kulutettava fermentoituja maitotuotteita, joissa on runsaasti bifidobakteereja ja laktobasilleja.

"Oikean" hapanmaidon valmistusprosessi on yksinkertainen ja jopa aloittelevan kotiäidin saatavilla. Palkinto ponnisteluistasi on herkullisen miellyttävä maku, paljon ravinteita ja taattu "kemikaalien" puuttuminen. Päätät itse, minkä rasvapitoisuuden käytät maidossa ja mitä lisäät jogurttiin, jotta saat täydellisen maitotuotteen.

Bakteerikäynnistin – mikä se on?

Ulkoisesti bakteerikäynnistin on karkeaa, kermanväristä jauhetta. sourdoughissa ne ovat "lepotilassa", eli keskeytetyn animaation tilassa. Heti kun ne löytävät lisääntymiselle suotuisat olosuhteet, niiden biologinen aktiivisuus palautuu. Suotuisat olosuhteet tarkoittavat tietysti maitoa tietyssä lämpötilassa.

Kaikki bakteerikäynnistysviljelmät sisältävät erityisesti valittuja mikro-organismikantoja, jotka pystyvät fermentoimaan maitoa. Hapateviljelmien käytön tuloksena saaduilla hapatetuilla maitotuotteilla on erityisiä ennaltaehkäiseviä ja hoitavia ominaisuuksia, jotka ovat luontaisia ​​hapateviljelmään sisältyville bakteereille.

Valmistajat ilmoittavat pääsääntöisesti tuotteen etiketissä, mitä bakteereja hapantaikina sisältää ja mikä vaikutus niillä on. Esimerkiksi suosittu symbioottinen aloitusviljelmä on suunniteltu palauttamaan suoliston mikrofloora antibiootin käytön aikana ja sen jälkeen ja auttaa selviytymään dysbioosista.

Biokefiiri on olennainen osa terveellistä ruokavaliota, se auttaa säätelemään ruoansulatusprosessia ja parantaa suoliston motiliteettia.

Pienimmille bifidokompleksi auttaa vauvaa kasvamaan terveeksi ja vahvaksi, lisää ruokahalua ja parantaa ruoansulatusta.

On alkupaloja, jotka auttavat sinua laihduttamaan ja normalisoimaan painosi. Heidän toimintansa on niin ainutlaatuinen, että heidän osallistumisensa avulla luodut maitotuotteet vähentävät ihonalaisen rasvan määrää ja vähentävät sen määrää sisäelimissä.

Urheilijoille on olemassa erityisiä alkupaloja - heidän avullaan valmistettu fermentoitu maito on rikas kalsiumin, fosforin, magnesiumin ja muiden hivenaineiden lähde. Tällaiset tuotteet edistävät tervettä lihaskasvua ja vahvistavat luita.

Kuinka valmistaa piimää hapantaikinasta

On kätevintä uskoa herkullisen fermentoidun maitotuotteen valmistus keittiön laitteisiin tai astioihin, joilla on lämpötilaa ylläpitävä vaikutus. Tämä voi olla hidas liesi, jogurttikone tai pieni termospullo. Jos sinulla ei ole kaikkea tätä käsillä, älä huoli, voit fermentoida maitoa tavallisessa lasipurkissa. Kääri se vain lämpimään peittoon ja jätä se sellaiseksi useita tunteja.

Keittoresepti: kiehauta maito, odota sen jäähtymistä 45 C:een. Lämpötilaa voi mitata erikoisella teelämpömittarilla, sitä myydään lyhyttavaraosastolla. Mutta tämän ovelan laitteen puuttuessa pudota jäähtynyt maito ranteeseesi: jos se on lämmintä, mutta ei pala, tuote on valmis käymiseen.

Yhdistä vähän maitoa käynnistimen kanssa erillisessä astiassa, ravista hyvin, odota, kunnes käynnistin on täysin liuennut. Lisää tämän jälkeen saatu seos jäljellä olevaan maitoon ja laita astiaan, joka pitää lämpimänä 6-9 tuntia.

Valmis tuote, kuten tavallinen maito, säilytetään jääkaapissa. Valitettavasti sen elinikä on lyhyt, jo kolmen päivän kuluttua hyödyllisten bakteerien määrä alkaa laskea. Siksi nauti kotitekoisen fermentoidun maidon miellyttävästä mausta ensimmäisinä päivinä valmistuksen jälkeen.

Kuinka valita maito

Varmista, että kotitekoinen jogurtti tuo sinulle maksimaalisen hyödyn, valitse huolella. Kotimaitoa on parasta ostaa luotettavalta viljelijöltä, mutta myös valmistajan pastöroitu ja ultrapastöroitu maito sopii. Jos teet oikean valinnan, valmistettu fermentoitu maitotuote sisältää hyödyllisen mikroflooran lisäksi välttämättömiä aminohappoja, täysmaitoproteiinia sekä vitamiineja ja kivennäisaineita.

Nauti ateriastasi! Voi hyvin!