Γνωρίζουμε για τα οφέλη των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση εδώ και πολύ καιρό. Αλλά πολύ σπάνια σκεφτόμαστε τα οφέλη τους... και όμως πολλά από τα τελικά προϊόντα περιέχουν συντηρητικά, βαφές και άλλα βελτιωτικά γεύσης.
Όλοι καταλαβαίνουμε ότι τα πιο υγιεινά και ποιοτικότερα προϊόντα είναι αυτά που παρασκευάζονται στο σπίτι. Σε αντίθεση με αυτά που αγοράζουμε στα καταστήματα, δεν χρειάστηκε να περιμένουν τη σειρά τους για να μπουν στο ψυγείο. Τα σπιτικά προϊόντα περιέχουν περισσότερο γαλακτικό οξύ και bifidobacteria και δεν περιέχουν καθόλου τεχνητά πρόσθετα, κάτι που είναι αναμφισβήτητο πλεονέκτημα. Για να προετοιμάσετε ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση στο σπίτι, πρέπει να γνωρίζετε 3 σημαντικούς κανόνες.
Πρώτον, πρέπει να χρησιμοποιείτε τέλεια καθαρά πιάτα (αν χρειάζεται, αποστειρώστε/σκουπίστε με οινόπνευμα)
Δεύτερον, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αφήσετε το μείγμα μίζας ή γάλακτος να ζεσταθεί πάνω από 50 βαθμούς, διαφορετικά όλα τα ευεργετικά βακτήρια θα πεθάνουν.
Τρίτον, η συνοχή του τελικού προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τον χρόνο ωρίμανσης. Όσο πιο παχύρρευστο θέλετε να πετύχετε, τόσο περισσότερο θα πρέπει να περιμένετε να είναι έτοιμο το προϊόν.

Συνταγές μαγειρικής

(είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε τους τρεις βασικούς κανόνες που περιγράφονται παραπάνω)

τυρί κότατζ

Ρίξτε ένα λίτρο γάλα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αφήνουμε σε σκοτεινό μέρος για μια μέρα. Ζεσταίνουμε το ξινόγαλο σε υδατόλουτρο σε χαμηλή φωτιά για δέκα έως δεκαπέντε λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου. Καλύψτε τον πάτο ενός κόσκινου ή σουρωτήρι με ύφασμα γάζας και απλώστε τη μάζα που προκύπτει. Το μόνο που μένει στη γάζα είναι το υπέροχο σπιτικό μας cottage cheese. Δέστε τις γωνίες του υφάσματος και κρεμάστε τες ώστε να στραγγίσει τελείως το υγρό. Το σπιτικό τυρί κότατζ μπορεί να αποθηκευτεί σε χαμηλές θερμοκρασίες (-18 βαθμούς) έως και έξι μήνες.

Η δεύτερη μέθοδος παρασκευής τυριού cottage. Στραγγίζουμε λίγο από τον ορό γάλακτος από το δοχείο με το γιαούρτι. Ρίξτε το υπόλοιπο τυρόπηγμα σε μια λινή σακούλα σε σχήμα κώνου Κρεμάστε τη σακούλα με το πηγμένο γάλα πάνω από το πιάτο για 5-6 ώρες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη σακούλα με το τυρόπηγμα που προκύπτει κάτω από μια πρέσα σε μια κεκλιμένη σανίδα. Μετά από 5 - 8 ώρες θα πάρετε τρυφερό σπιτικό τυρί κότατζ.

Ο τρίτος τρόπος για να φτιάξετε σπιτικό τυρί κότατζ. Πάρτε το πιο λιπαρό γάλα που μπορείτε να βρείτε στην αγορά, προσθέστε κρέμα και γιαούρτι με καλλιέργειες ζωντανών βακτηρίων (συνήθως αναγράφονται στην ετικέτα). Ανακατέψτε τα πάντα και αφήστε σε ζεστό μέρος για 12-24 ώρες (μπορείτε να προσθέσετε και μια κόρα μαύρο ψωμί). Όταν το πηγμένο γάλα είναι έτοιμο, το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις εμφανιστούν νιφάδες στην επιφάνεια, αφήστε το τηγάνι στην άκρη για άλλες 12 ώρες (αν βιάζεστε απλά περιμένετε μέχρι να κρυώσει εντελώς). Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε το πυκνό επάνω στρώμα και τυλίξτε το με γάζα, αφήνοντας το υπερβολικό υγρό να στραγγίσει.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ! Το υπόλοιπο βουτυρόγαλα (το υγρό κλάσμα του γάλακτος) είναι πολύ καλό για να φτιάξετε τηγανίτες, να ζυμώσετε μάσκες προσώπου ή να ξεπλύνετε τα μαλλιά σας.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: για να προετοιμάσετε το τυρί κότατζ, δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείτε γάλα που είναι στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχει ξινίσει "από μεγάλη ηλικία". Είναι γεμάτο επιβλαβείς μικροοργανισμούς που θα μειώσουν σημαντικά τη χρησιμότητα του cottage cheese μας.

Κεφίρ

Ο ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι είναι να χρησιμοποιήσετε ένα πρόσθετο κεφίρ του εμπορίου. Αρχικά, γίνεται το μίζα - προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κεφίρ σε ένα ποτήρι γάλα σε θερμοκρασία δωματίου. Για να ανακατεύουμε καλά. Βράζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε για μερικές ώρες. Στη συνέχεια, προσθέστε έξι κουταλιές της σούπας ορεκτικό ανά λίτρο κρύου γάλακτος, ανακατέψτε και τοποθετήστε το τηγάνι σε σκοτεινό και ζεστό μέρος. Σε μια μέρα το κεφίρ μας είναι έτοιμο.

Γιαούρτι

Η διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού στο σπίτι είναι κάπως πιο δύσκολη από το κεφίρ και το τυρί κότατζ. Εξάλλου, δεν χρησιμοποιούμε γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές ή παρόμοια πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική παραγωγή. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ειδική γιαουρτιέρα. Αν όμως δεν υπάρχει, τότε η επόμενη συνταγή είναι μόνο για εσάς.
Για πρώτη φορά, θα πρέπει να αγοράσετε καλό φυσικό γιαούρτι στο κατάστημα. Δεν πρέπει να περιέχει διάφορα φρούτα και άλλες ακαθαρσίες. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 40-45 βαθμούς. Η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντική για τη συνταγή μας, οπότε εφοδιαστείτε με ένα θερμόμετρο. Προσθέστε το γιαούρτι από το κατάστημα στο ζεστό γάλα με αναλογία δύο κουταλιές ανά λίτρο γάλακτος. Ρίξτε το υγρό που προκύπτει σε ένα θερμός και αφήστε το για 6-7 ώρες. Ανάλογα με τη θερμότητα, το προϊόν σας μπορεί να μαγειρευτεί πιο γρήγορα, επομένως ελέγχετε τακτικά το περιεχόμενο. Αν το γάλα έχει γίνει μια πυκνή μάζα με λίγο υγρό από πάνω, τότε το γιαούρτι είναι έτοιμο. Τώρα είναι καλύτερα να το βάλετε στο ψυγείο και να το κρατήσετε εκεί για μια μέρα.

Γάλα στο φούρνο

Το φρέσκο ​​γάλα χύνεται σε δοχείο με παχύ τοίχωμα, σκεπάζεται με καπάκι και σιγομαγειρεύεται στο φούρνο για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία 90 - 95 C. Μπορείτε να ετοιμάσετε γάλα φούρνου σε χύτρα ταχύτητας. Για να το κάνετε αυτό, γεμίστε το ταψί κατά τα 2/3 με γάλα και τοποθετήστε το στο μάτι της κουζίνας. Όταν αρχίζει να διαφεύγει ατμός κάτω από τη βαλβίδα, η φωτιά μειώνεται απότομα. Μετά από 1,5 - 2 ώρες το γάλα γίνεται κρεμώδες, και μετά από τρεις ώρες γίνεται ανοιχτό καφέ.

Κρέμα

Η κύρια μέθοδος λήψης κρέμας είναι ο διαχωρισμός. Εάν δεν υπάρχει διαχωριστικό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την παλιά μέθοδο των αγροτών - καθίζηση της κρέμας, αλλά ελαφρώς τροποποιημένη, προσαρμοσμένη στις σύγχρονες συνθήκες.
Το γάλα αφήνεται να σταθεί σε γυάλινα βάζα των 3 λίτρων στο κρύο μέχρι να καθοριστεί ξεκάθαρα το όριο μεταξύ κρέμας και αποβουτυρωμένου γάλακτος. Μετά από αυτό, ένας λεπτός λαστιχένιος σωλήνας μήκους περίπου 1 m με διάμετρο οπής 3 - 6 mm κατεβαίνει στον πυθμένα του δοχείου, στερεώνοντάς το με ένα μανταλάκι στην άκρη του βάζου. Το άλλο άκρο του σωλήνα (αφού ρουφήξει λίγο γάλα) χαμηλώνεται σε ένα μπολ στο πάτωμα. Μετά από 3-4 λεπτά, το αποβουτυρωμένο γάλα χύνεται, αλλά η κρέμα παραμένει στο κάτω μέρος - ο "χωρισμός" έχει τελειώσει.

Πηγμένο γάλα

Το πηγμένο γάλα παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα. Το πηγμένο γάλα σχηματίζεται μόνο του ξινίζοντας το γάλα σε ένα ζεστό μέρος. Χρειάζονται δύο μέρες για να σχηματιστεί πλήρως το γιαούρτι. Για να επιταχύνετε την ωρίμανση, μπορείτε να προσθέσετε στο γάλα τρεις κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος ή ξινόγαλο ή ένα κομμάτι μαύρο ψωμί ανά λίτρο γάλακτος. Η ζύμωση του πηγμένου γάλακτος στη βέλτιστη θερμοκρασία διαρκεί 3 - 6 ώρες και τελειώνει όταν σχηματιστεί ομοιόμορφος θρόμβος. Για να βελτιωθεί η γεύση, το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ψύχεται σε θερμοκρασία 8 - 100 C για 6 - 8 ώρες.

Varenets

Το Varenets είναι πηγμένο γάλα που παρασκευάζεται από ψημένο γάλα. Το Varenets θα αποδειχτεί ιδιαίτερα νόστιμο αν προσθέσετε κρέμα στο ψημένο γάλα με αναλογία 0,5 - 1,0 ποτήρι κρέμα για κάθε λίτρο γάλακτος. Διαφορετικά, η τεχνολογία παρασκευής Varents είναι παρόμοια με την παρασκευή γιαουρτιού.

Kaymak

Το Kaymak είναι παχύς λιωμένος αφρός που αφαιρείται από την επιφάνεια του γάλακτος ή της κρέμας. Οι αφροί αφαιρούνται σαν τηγανίτες και στοιβάζονται ο ένας πάνω στον άλλο σε ξεχωριστό μπολ. Τέτοιοι αφροί χρησιμοποιούνται στο "κουάκερ Guryev" για στρώση. Αυτές οι αφρώδεις τηγανίτες μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετές ημέρες με την πάροδο του χρόνου, μετατρέπονται σε κρέμα γάλακτος kajmak, η οποία είναι ιδιαίτερα νόστιμη αν της προσθέσετε μέλι.
Ο ευκολότερος τρόπος για να πάρετε το kaymak είναι να ζεστάνετε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά. Η κρέμα πρέπει να ρίχνεται συνεχώς σε μια φαρδιά κατσαρόλα πάχους όχι περισσότερο από 3 - 5 εκ. ώστε να σχηματίζεται συνεχώς αφρός.

Κρέμα γάλακτος

Ακριβώς όπως η κρέμα, έτσι και η ξινή κρέμα μπορεί να έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά. Παρασκευάζεται από φρέσκια ή παστεριωμένη κρέμα σε θερμοκρασία 18 - 200 C με αυθόρμητη ωρίμανση ή προσθήκη μίζας (δύο κουταλιές της σούπας ανά λίτρο). Τις πρώτες τρεις ώρες, η κρέμα ανακατεύεται από καιρό σε καιρό. Κατά κανόνα, η ωρίμανση γίνεται σε 15 - 20 ώρες. Στη συνέχεια η κρέμα γάλακτος μεταφέρεται στο κρύο (3 - 50 C) για περίπου μια μέρα. Στο διάστημα αυτό αποκτά συγκεκριμένο άρωμα και πυκνή σύσταση.

Δεν έχει νόημα να απαριθμήσουμε όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του γάλακτος, γιατί είναι γνωστές από παλιά. Δεν είναι τυχαίο που μας διδάσκουν χυλό γάλακτος από την παιδική ηλικία και οι γιαγιάδες στο χωριό μας κερνούν ένα ποτήρι φρέσκο ​​γάλα με σπιτικά μπισκότα ή μελόψωμο. Αυτό το ποτό συνδέεται πάντα με την καλοσύνη, τη φροντίδα και το όφελος. Αλλά χρησιμοποιείται όχι μόνο για πόση, αλλά και για φαγητό. Ας δούμε τι μπορείτε να φτιάξετε από το γάλα στο σπίτι.

Η απλότητα είναι το κλειδί για την υγεία

Προϊόντα όπως το τυρί κότατζ, η κρέμα γάλακτος, το κεφίρ, το ψητό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, το τυρί και πολλά άλλα αποτελούνται κυρίως από γάλα. Αν το καλοσκεφτείς, πρακτικά δεν χρειάζεται τίποτα άλλο για να τα φτιάξεις, εκτός από μερικά μικρά πρόσθετα. Επιπλέον, είναι όλα παρόμοια σε σύνθεση, αλλά διαφέρουν ως προς τη συνοχή και τη γεύση. Όλα έχουν να κάνουν με τη μέθοδο, ή μάλλον, την ίδια τη διαδικασία παρασκευής τους. Για την απόκτηση ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, απαιτείται ειδικός εξοπλισμός (για παράδειγμα, διαχωριστής ξινή κρέμα). Τι μπορεί να γίνει από γάλα χωρίς εξοπλισμό; Αρκετά.

Το τυρί κότατζ είναι φίλος μας

Θα δούμε τα πιο συνηθισμένα και ιδιαίτερα δημοφιλή προϊόντα: cottage cheese, γιαούρτι, τυρί και... συμπυκνωμένο γάλα! Ας ξεκινήσουμε με το πρώτο. Πρώτα πρέπει να βράσετε το γάλα και μετά να το κρυώσετε σε θερμοκρασία κοντά στη θερμοκρασία του σώματός μας (36-37 βαθμούς). Προσθέστε ξινή κρέμα ή κεφίρ (3 κουταλιές της σούπας ανά 3 λίτρα) σε μια κατσαρόλα με γάλα και καλύψτε την με ένα καπάκι. Άρα πρέπει να σταθεί για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα βάζουμε το ταψί μας με το γάλα σε ένα άλλο, με Κατά τη διάρκεια αυτού θα χωρίσει ο ορός γάλακτος και θα σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα γάλακτος. Αυτό χρειαζόμαστε. Το κρεμάμε σε γάζα για να στάξει το περιττό υγρό και να μας μείνει ένα τρυφερό θρυμματισμένο τυρόπηγμα. Εύκολο, έτσι δεν είναι;

Γιαούρτι χωρίς πρόσθετα και χωρίς επιπλέον κόστος

Τώρα θα σας πούμε τι μπορεί να γίνει από το γάλα για μια υγιεινή διατροφή. Μιλάμε για γιαούρτι. Μπορείτε να το ετοιμάσετε με δύο τρόπους: χρησιμοποιώντας προζύμι ή κανονικό γιαούρτι. Πρώτα βράζουμε το γάλα και το κρυώνουμε. Στη συνέχεια, προσθέστε τη μίζα στο τηγάνι (2-3 κουταλιές ανά λίτρο γάλα) ή (3-4 κουταλιές ανά λίτρο). Πάρτε ένα μαξιλάρι θέρμανσης και ρίξτε ζεστό νερό σε αυτό. Ρίχνουμε το γάλα με τα πρόσθετα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και το τοποθετούμε σε αντικολλητικό μαξιλάρι. Μπορείτε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας το πρωί

Όποιος δεν του αρέσει το τυρί δεν έχει δοκιμάσει να το μαγειρέψει.

Τι θα λέγατε να φτιάξετε σπιτικό τυρί από γάλα; Θα φτιάξουμε "Ricotta" - ασυνήθιστα λεπτή σε γεύση και συνέπεια. Για να το κάνετε αυτό, θερμαίνετε δύο λίτρα γάλα στους 80 βαθμούς, προσθέστε ζάχαρη (ένα κουταλάκι του γλυκού), μια πρέζα αλάτι και 30 γραμμάρια χυμό λεμονιού. Αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς το γάλα: πρέπει να πήξει από το χυμό λεμονιού και να χωρίσει το τυρί. Το μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και ανακατεύουμε για λίγη ώρα ακόμα. Στη συνέχεια, πρέπει να καλύψετε τη σπιτική μας "Ricotta" με γάζα και να την αφήσετε για μισή ώρα. Έτσι απλά και οικονομικά μπορείτε να γίνετε απίστευτα νόστιμοι

Το σπιτικό συμπυκνωμένο γάλα είναι κάτι νέο

Ας μην ξεχνάμε και το επιδόρπιο, το οποίο επίσης ανήκει στη λίστα με τα πράγματα που μπορούν να γίνουν από γάλα. Φυσικά, αυτό είναι το αγαπημένο μου συμπυκνωμένο γάλα από την παιδική μου ηλικία. Για να το φτιάξετε, μαγειρέψτε πρώτα το σιρόπι από ζάχαρη και νερό (2:1). Στη συνέχεια βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε μέσα το σιρόπι ζάχαρης. Βράζουμε για άλλα 20 λεπτά, θυμόμαστε να ανακατεύουμε, και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2 ώρες. Δεν είναι τρομακτικό να αφήνετε τα παιδιά να απολαμβάνουν αυτό το σπιτικό τσάι με τσάι, γιατί δεν περιέχει απολύτως κανένα επιβλαβές πρόσθετο με τη μορφή αρωμάτων, συντηρητικών και άλλων.

Αγελάδα, κατσίκα... ποιος νοιάζεται!

Παρεμπιπτόντως, το άρθρο αφορά οποιοδήποτε γάλα. Έτσι, μπορείτε να ετοιμάσετε τα προϊόντα που αναφέρονται από Θα έχουν μια ιδιαίτερη, εκλεπτυσμένη γεύση και από άποψη υγιεινής θα ξεπεράσουν ακόμη και αυτά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα. Θα σας αρέσει ιδιαίτερα Μπορείτε να το μαγειρέψετε με τον ίδιο τρόπο όπως το "Ricotta". Στην Ευρώπη περιλαμβάνεται στη λίστα με τα προϊόντα που αποτελούν πανάκεια για ασθένειες. Δοκιμάστε το, σίγουρα δεν θα κάνει κακό.

Μαγείρεμα στο σπίτι
γλυκόξινο γάλα,
πηγμένο γάλα, γιαούρτι
και διάφορα είδη τυριών cottage

Γλυκό γάλα

Γάλα βρασμένο

Για να μην καεί το γάλα, ξεπλύνετε πρώτα το τηγάνι με κρύο νερό. Ρίχνουμε το γάλα στο τηγάνι, το βάζουμε στη φωτιά χωρίς καπάκι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μην αφήνετε χωρίς επίβλεψη και προσέχετε προσεκτικά για να μην ξεφύγει το γάλα.

Γάλα στο φούρνο

Ρίξτε το γάλα σε μια πήλινη κανάτα ή κατσαρόλα, καλύψτε με ένα καπάκι και βάλτε το στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά.
Το γάλα θα είναι έτοιμο όταν μειωθεί σε όγκο, γίνει σκούρο κρεμώδες και αποκτήσει μια συγκεκριμένη γεύση.

ΓΑΛΑ ΠΑΧΥΡΟ (βραστό)
(αυτό είναι επίσης απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ - δείτε παρακάτω)

Ρίχνουμε το γάλα σε ένα λεπτό ταψί αλουμινίου, χαμηλό και φαρδύ. Σε ένα και μόνο ένα και το ίδιο να ετοιμαστούν όλα τα γαλακτοκομικά και να βράσει το γάλα, χωρίς να το χρησιμοποιήσουμε για τίποτα άλλο.
Κάνουμε μια αδύναμη, ελάχιστα αντιληπτή φωτιά και αφήνουμε το γάλα πάνω της για αρκετή ώρα, για τρεις με τέσσερις ώρες, χωρίς καπάκι (!), περιμένοντας τη στιγμή που θα μειωθεί κατά το 1/3 περίπου. Μετά από αυτό, το γάλα αποκτά διαφορετική, ακόμα πιο ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Χρησιμοποιείται ως αυτόνομο ποτό ή για μαγείρεμα Βουλγαρικό γιαούρτι(κάτυκα). Για να ετοιμάσετε πιο χοντρά ελληνικό γιαούρτιτο γάλα έχει βράσει κατά τα 2/5 ή σχεδόν το μισό.

Varenets Σιβηρίας

Αλατοπιπερώνετε ζεστό ψημένο γάλα με παχύρρευστη φρέσκια κρέμα με αναλογία 1/2-1 ποτήρι κρέμα ανά λίτρο γάλα.
Το Varenets μπορεί να σερβιριστεί με τσάι ή καφέ.

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απαραίτητα συστατικά μιας πλήρους υγιεινής διατροφής για παιδιά και ενήλικες.

Λαμβάνοντας υπόψη διάφορες παραβιάσεις κατά τη σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή τους, καθώς και τις αναπόφευκτες εξαιρετικά ανεπιθύμητες προσθήκες συντηρητικών για την αύξηση της διάρκειας ζωής, θα πρέπει, εάν είναι δυνατόν, να παρασκευάζετε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση στο σπίτι απευθείας από το γάλα, ειδικά για παιδιά, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες .
Δυστυχώς, επί του παρόντος, τουλάχιστον το 70% των γαλακτοκομικών προϊόντων που διατίθενται στο εμπόριο είναι νοθευμένα και ως εκ τούτου ακατάλληλα για μια υγιεινή διατροφή.
Είναι σχεδόν αδύνατο να διακρίνει κανείς ένα πλαστό γαλακτοκομικό προϊόν από ένα καλοήθη στο σπίτι.

Να θυμάστε ότι η διάρκεια ζωής στο ψυγείο οποιουδήποτε ζυμωμένου γάλακτος καλής ποιότητας δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 2-3 ημέρες! Και υπάρχουν «γιαούρτια» προς πώληση με διάρκεια ζωής 6 μήνες ή περισσότερο. Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε τη σελίδα (στο τέλος της σελίδας).

ΣΗΜΕΙΩΣΗ. Η οικιακή ζύμωση των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση θα πρέπει να πραγματοποιείται μόνο σε απόλυτο σκοτάδι - προσεκτικά τυλιγμένα ή σε σκοτεινή ντουλάπα.

Μέρος 1
Ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν: πηγμένο γάλα, κεφίρ, οξύφιλος,καθώς και εθνικά ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση ayran, κουμίς, ματσόνι, γιαούρτικαι μερικοί άλλοι.

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται από γάλα διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρά και αποβουτυρωμένο, με ή χωρίς προσθήκη πληρωτικών φρούτων και μούρων ή άλλων αρωματικών ουσιών, ζάχαρη, με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος, ακολουθούμενη από την καταστροφή της πρωτεΐνης πήξης. που παρέχει υγρή ή ημι-υγρή σύσταση.

Οι τύποι και οι συνδυασμοί των βακτηρίων γαλακτικού οξέος που χρησιμοποιούνται στο ορεκτικό καθορίζουν τη γεύση και τη συνοχή του ροφήματος.

Πολλά ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι.

ΠΩΛΕΙΤΑΙ VASH

Πηγμένο γάλαείναι ένα διαιτητικό προϊόν ζυμωμένου γάλακτος που παράγεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο παστεριωμένο, αποστειρωμένο ή ψημένο αγελαδινό γάλα με ζύμωση με ορεκτικό που παρασκευάζεται με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Τα γαλακτοκομεία παράγουν συνηθισμένο, mechnikovsky, οξύφιλο, νότιο, πηγμένο γάλα Varenets, ουκρανικό (ryazhenka). Με βάση την περιεκτικότητα σε λιπαρά, το γιαούρτι χωρίζεται σε λιπαρό γάλα (συνήθως 3,2% λιπαρά γάλακτος και σε Mechnikovskaya, Varenets και Ryazhenka έως 6%) και σε χαμηλά λιπαρά (όχι περισσότερο από 0,05% λιπαρά γάλακτος). Το πηγμένο γάλα πρέπει να έχει ένα δυνατό και ανενόχλητο τυρόπηγμα.

Συνηθισμένο πηγμένο γάλααπό πλήρες ή αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα, το οποίο ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Mechnikov ξινόγαλαφτιαγμένο από παστεριωμένο γάλα πλήρες ή υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. το γάλα ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βουλγαρικού βάκιλλου.

Πηγμένο γάλα Acidophilusπαρασκευάζεται από πλήρες παστεριωμένο γάλα, το οποίο ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος με την προσθήκη Bacillus acidophilus.

Πηγμένο γάλα νότουπαρασκευάζεται από πλήρες παστεριωμένο γάλα, ζυμωμένο με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βουλγαρικού βακίλλου. Μερικές φορές προστίθεται μαγιά γάλακτος.

Varenets- γιαούρτι από ψημένο ή αποστειρωμένο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ή γάλα χαμηλών λιπαρών, το οποίο ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος. Μερικές φορές προστίθεται καθαρή καλλιέργεια βάκιλλου γαλακτικού οξέος.

Ουκρανικό πηγμένο γάλα (ryazhenka)παρασκευάζεται από ψημένο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (6%) με ζύμωση καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Στα γαλακτοκομεία, αρωματικές ή αρωματικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, βανιλίνη, κανέλα, μαρμελάδες φρούτων και κονσέρβες) μπορούν να προστεθούν στο πηγμένο γάλα κατά τη συσκευασία. Τα ίδια προϊόντα μπορούν να προστεθούν στο σπίτι σε κανονικό γιαούρτι πριν το χρησιμοποιήσετε.

Το πηγμένο γάλα χωνεύεται και απορροφάται πολύ καλύτερα από το γάλα.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟΥ ΜΟΥΣΚΙ ΚΑΛΤΣΑΣ

Πρώτος τρόπος
Το γάλα παστεριώνεται στους +85°C χωρίς συγκράτηση ή βράσιμο.
Στη συνέχεια ψύξτε στους +35-+40°C σε κρύο νερό
Το γάλα πρέπει να παστεριωθεί και να κρυώσει στο ίδιο δοχείο.
Το παρασκευασμένο γάλα ζυμώνεται, ανακατεύοντας καλά, με το προηγούμενο γιαούρτι σε αναλογία 0,5 φλ. ανά 1 λίτρο. Για ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή κρέμα που αγοράζεται στο κατάστημα.
Μετά από αυτό, το γάλα χύνεται σε βάζα και τοποθετείται σε σκοτεινό μέρος στους +35-+38°C.
Το πηγμένο γάλα θα είναι έτοιμο σε 6-10 ώρες.

Δεύτερος τρόπος
Βράζετε το γάλα, κρυώνετε στους 30-35°C, προσθέτετε έτοιμο γιαούρτι (2-3 κουταλάκια του γλυκού ανά ποτήρι γάλα) ή κρέμα γάλακτος (0,5 κουταλιές της σούπας ανά ποτήρι γάλα), ανακατεύετε καλά, ρίχνετε σε ποτήρια, σκεπάζετε και αφήνετε για 18-20 ώρες σε ζεστό μέρος.
Η διάρκεια ζωής του πηγμένου γάλακτος δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8°C.

Στη ρωσική κουζίνα, το πηγμένο γάλα σερβίρεται παραδοσιακά με ζάχαρη και κράκερ αποξηραμένα στο φούρνο από φρέσκο ​​ψωμί σίκαλης.

Varenets

Συστατικά :
- 1,5 λίτρο γάλα,
- 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος.

Παρασκευή

Ρίχνουμε το γάλα σε 3 μπουκάλια και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο, όχι πολύ βαθύ πήλινο μπολ. Τοποθετήστε το μπολ στο φούρνο.
Όταν σχηματιστεί χρυσαφένιος αφρός στο γάλα, τον κατεβάζουμε με ένα κουτάλι στον πάτο. Επαναλάβετε αυτό 4 φορές.
Στη συνέχεια ρίχνουμε 1 ποτήρι γάλα, κρυώνουμε, ανακινούμε με μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με το υπόλοιπο γάλα.
Ρίχνουμε το γάλα σε ποτήρια, μοιράζοντας ομοιόμορφα τον αφρό και κρατάμε σε ζεστό μέρος. Για να επιταχυνθεί το ξίνισμα, συνήθως προστίθεται στο γάλα μια κρούστα μαύρου ψωμιού.Όταν ξινίσει το βάζουμε στο ψυγείο.
Σερβίρουμε με ζάχαρη και ψίχα ψωμιού σίκαλης.

Varenets (αρχαία συνταγή)

Συστατικά :
- 1 λίτρο γάλα,
- 0,25 l κρέμα γάλακτος,
- 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος,
- 1 κρόκο,
- 1 κ.σ. κουταλιά ζάχαρη.

Παρασκευή

Ανακατεύουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και τα βάζουμε στο φούρνο. Όταν εμφανιστεί αφρός, χαμηλώστε τον με ένα κουτάλι προς τα κάτω και ανακινήστε. Αφήστε έναν αφρό στο πιάτο. Το γάλα πρέπει να βράσει κατά το ένα τρίτο.
Το βγάζουμε από το φούρνο και το κρυώνουμε στη θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεμένη με τον κρόκο και τη ζάχαρη, χτυπάμε, αδειάζουμε σε φλιτζάνια και τοποθετούμε από πάνω ένα κομμάτι αφρού.
Διατηρείται σε ζεστό μέρος (30-40°C) μέχρι να ξινίσει. Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο.
Σερβίρουμε με ζάχαρη, κανέλα και τριμμένη φρυγανιά.

Kaymak

Συστατικά :
- 3 ποτήρια κρέμα,
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη,
- 1/4 πακέτο ζάχαρη βανίλιας,
- χυμό από 1 λεμόνι.

Παρασκευή

Βράζουμε δύο ποτήρια κρέμα γάλακτος, ανακατεμένη με ζάχαρη και ζάχαρη βανίλιας, σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν (το kaymak είναι έτοιμο αν μια σταγόνα πέσει σε κρύο νερό πήξει στην υφή της κρέμας γάλακτος).
Όταν μαγειρεύετε καϊμάκ, πρέπει να προσέχετε να μην καεί.
Αφαιρέστε το έτοιμο καϊμάκ από τη φωτιά, κρυώστε (μπορείτε να το βάλετε σε ένα μπολ με κρύο νερό), στη συνέχεια χτυπήστε με μια σπάτουλα, ενώ προσθέτετε σταγόνα-σταγόνα το χυμό λεμονιού. Όταν το καϊμάκ είναι καλά αλεσμένο, δηλ. γίνεται παχύρρευστο και άσπρο, προσθέτουμε το υπόλοιπο ποτήρι σαντιγί. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο.
Το Kaymak χρησιμοποιείται κυρίως για το στρώσιμο βάφλες.

ΚΕΦΙΡ

Κεφίρείναι ένα διαιτητικό ποτό από ζυμωμένο γάλα που παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με ζύμωση με ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ ή ειδικά επιλεγμένες καθαρές καλλιέργειες που προκαλούν ζύμωση γαλακτικού οξέος και αλκοόλης.

Ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμανσης, διακρίνεται το κεφίρ αδύναμος(μια μέρα), μέση τιμή(δύο μέρες και ισχυρός(τρεις μέρες).

Όσο μεγαλύτερη είναι η ωρίμανση, τόσο περισσότερο αλκοόλ (από 0,2 έως 0,6%), γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα συσσωρεύεται στο κεφίρ.

Τα γαλακτοκομικά φυτά παράγουν πλήρες κεφίρ(3,2% λιπαρά γάλακτος), λιπαρά με βιταμίνη CΚαι κεφίρ φρούτων με σιρόπια φρούτων και μούρων,που περιέχει 2,5% λιπαρά και άπαχος(όχι περισσότερο από 0,05% λιπαρά γάλακτος).

Κεφίρ Ταλίνδιαφέρει από το συνηθισμένο ως προς την αυξημένη περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες χωρίς λιπαρά (τουλάχιστον 11% αντί για 8%).

Το κεφίρ χωνεύεται και απορροφάται πολύ καλύτερα από το γάλα. Το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχονται στο κεφίρ, η ξινή γεύση και το άρωμά του διεγείρουν την όρεξη, τονώνουν το νευρικό και το καρδιαγγειακό σύστημα και καταστέλλουν τις σήψης διεργασίες που συμβαίνουν στο στομάχι και τα έντερα.

Το κεφίρ χρησιμοποιείται σε θεραπευτική διατροφή.Το ισχυρό κεφίρ έχει ενισχυτική δράση στο γαστρεντερικό σωλήνα, ενώ το αδύναμο κεφίρ έχει καθαρτική δράση.
Το ισχυρό κεφίρ δεν συνιστάται σε άτομα που πάσχουν από υψηλή οξύτητα του γαστρικού υγρού, γαστρικά έλκη και έλκη δωδεκαδακτύλου.

Η διάρκεια ζωής του κεφίρ δεν υπερβαίνει τις τρεις ημέρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8°C.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟΥ ΚΕΦΙΡ

Για να παρασκευαστεί το κεφίρ, το γάλα ή το αποβουτυρωμένο γάλα ζυμώνεται με ένα ορεκτικό κόκκων κεφίρ ή ένα μέρος από προηγουμένως παρασκευασμένο κεφίρ (ή αγορασμένο σε κατάστημα).

Για την προετοιμασία του ορεκτικού, οι κόκκοι κεφίρ (που λαμβάνονται από την προηγούμενη μερίδα) πλένονται με ζεστό βρασμένο νερό. Στη συνέχεια, σε γυάλινο βάζο, περιχύνονται με γάλα βρασμένο και κρυωμένο στους +18-+22°C (1/3 φλιτζάνι ανά 1 g μύκητες).
Όταν το γάλα πήξει (συνήθως μετά από μια μέρα), διηθείται από ένα κόσκινο.

Οι μύκητες στο κόσκινο πλένονται με ζεστό βρασμένο νερό και ξαναγεμίζονται με την ίδια ποσότητα γάλακτος.

Το δευτερεύον πηγμένο γάλα διατηρείται για μια μέρα στο ψυγείο ή στο κελάρι, χρησιμοποιείται ως ορεκτικό για την παρασκευή κεφίρ.

Οι κόκκοι του κεφίρ που απομένουν μετά το στράγγισμα πλένονται με ζεστό νερό, τοποθετούνται σε ένα βάζο και χρησιμοποιούνται ξανά για την προετοιμασία του ορεκτικού.

Το γάλα βράζεται και ψύχεται στους +20-+25°C, χύνεται σε ένα καθαρό δοχείο και προστίθεται ένα ορεκτικό κόκκων κεφίρ - 2-3 κουταλάκια του γλυκού ανά ποτήρι γάλα. Μετά το σχηματισμό θρόμβου, το κεφίρ ψύχεται στους +8-+10°C και αφήνεται σε αυτή τη θερμοκρασία για ωρίμανση για 2-3 ημέρες.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ελλείψει προηγουμένως παρασκευασμένων κόκκων κεφίρ, το κεφίρ στο σπίτι μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας το κεφίρ που αγοράζεται στο κατάστημα ως βασικό ορεκτικό.

Το ΚΕΦΙΡ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΧΡΗΣΙΜΟ ΓΙΑ ΠΑΙΔΙΑ ΚΑΙ ΕΝΗΛΙΚΕΣ.Η τακτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση βελτιώνει το μεταβολισμό, ενισχύει ένα εξασθενημένο σώμα και αυξάνει την όρεξη.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ. Η τακτική κατανάλωση κεφίρ ταυτόχρονα αυξάνει την αποτελεσματικότητα των περισσότερων αντικαρκινικών φαρμάκων και μειώνει σημαντικά τα αποτελέσματά τους.

ΟΞΙΔΟΦΙΛΙΝΗ

Acidophilusείναι ένα διαιτητικό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από παστεριωμένο πλήρες ή αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα ζυμώνοντάς το με καλλιέργεια εκκίνησης καθαρών καλλιεργειών στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βακίλλου acidophilus, καθώς και κόκκων κεφίρ.

Τα γαλακτοκομεία παράγουν οξύφιλο λιπαρός(λίπος γάλακτος 3,2%) και άπαχος(λίπος γάλακτος όχι περισσότερο από 0,05%), λιπαρό γλυκόΚαι γλυκό με χαμηλά λιπαρά. Το Acidophilus χωνεύεται και απορροφάται πολύ καλύτερα από το γάλα. Το Acidophilus χρησιμοποιείται στην ιατρική διατροφή, επειδή τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που περιέχονται στο acidophilus καταστέλλουν τις σήψης διεργασίες που συμβαίνουν στα έντερα.

Η διάρκεια ζωής του acidophilus δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8°C.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΞΙΔΟΦΙΛΙΝΗΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Για την παρασκευή οξεόφιλου, το γάλα ή το αποβουτυρωμένο γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 90-95°C για 30 λεπτά, ψύχεται στους +40°C, προσθέτετε καλλιέργεια βάκιλλου οξεόφιλου(μπορείτε να προσθέσετε μια μερίδα acidophilus που αγοράσατε από το κατάστημα), ανακατέψτε και αφήστε για 10 ώρες.

Για την παρασκευή ενός δευτερεύοντος εκκινητή, προστίθεται ένας πρωτεύων εκκινητής στο γάλα που προορίζεται για ζύμωση σε αναλογία 50 ml ανά 1 λίτρο και παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο κύριος εκκινητής.

Μετά από 5-6 ώρες, ο δευτερεύων εκκινητής είναι έτοιμος. Χρησιμοποιείται για τη ζύμωση επόμενων τμημάτων οξέοφιλου.

Το Acidophilus θεωρείται έτοιμο εάν έχει σχηματιστεί πυκνός θρόμβος.

Σε ακραίες περιπτώσεις, ελλείψει καθαρής καλλιέργειας οξεόφιλου ή οξέοφιλου, το κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρωταρχικός εκκινητής, και στη συνέχεια ζυμώνοντας κάθε φορά τις επόμενες μερίδες γάλακτος με το προκύπτον προϊόν.

WHEY ΠΟΤΑ

Ορός γάλακτος- υποπροϊόν της παραγωγής τυριού και τυριού κότατζ. Περιέχει περίπου τα μισά από τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος - διαλυτή πρωτεΐνη, η οποία αποτελεί το 20% της πρωτεΐνης γάλακτος, όλη τη ζάχαρη γάλακτος, μεταλλικά άλατα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Ως εκ τούτου, συνιστάται η ευρεία χρήση ορού γάλακτος για τη διατροφή του ανθρώπου.

Ο ορός γάλακτος χρησιμοποιείται στην παραγωγή παιδικών τροφών, αρτοποιίας, ζυμαρικών, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και ροφημάτων ορού γάλακτος.

Τα ποτά ορού γάλακτος παράγονται με ζύμωση παστεριωμένου ορού γάλακτος με την προσθήκη αρωματικών και αρωματικών πληρωτικών: συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου, ζάχαρη, μαγιά, αλάτι, χυμό ντομάτας κ.λπ.

Ανάλογα με τα προστιθέμενα πληρωτικά, παράγονται kvass «New», «Milk», όξινοφιλο-μαγιά, ποτό με χυμό ντομάτας, ποτό «Coolness», ποτά «Aromatic», «Summer», «Sunny» κ.λπ.

KUMYS

Kumisείναι ένα διαιτητικό ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από γάλα φοράδων ή αποβουτυρωμένο γάλα ζώων εκτροφής άλλων ειδών.

Εάν το κουμίς παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, τότε ένα μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος, ορού γάλακτος και ζάχαρης (2,5%) παστεριώνεται, ψύχεται και στη συνέχεια ζυμώνεται με ειδικό ορεκτικό, το οποίο εξασφαλίζει μικτή ζύμωση - γαλακτικό οξύ και αλκοολικό- και προάγει τον σχηματισμό αντιβιοτικών (συμπεριλαμβανομένων των αντιφυματικών) ουσιών.

Το έτοιμο κουμίς είναι ένα ανθρακούχο ποτό λευκού χρώματος, γάλα που έχει υποστεί έντονη ζύμωση, με πρόσμιξη αλκοόλ, γεύσης και μυρωδιάς. Υπάρχουν διάφορα είδη κουμίς αδύναμος(μίας ημέρας), που περιέχει έως και 1% αλκοόλ, μέση τιμή(δύο ημέρες) - έως 1,75% αλκοόλ, ισχυρός(τριήμερο) - έως και 5% αλκοόλ.

Το Kumis διεγείρει την όρεξη και έχει διαιτητικές και φαρμακευτικές ιδιότητες, έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για την πρόληψη και τη θεραπεία της πνευμονικής φυματίωσης, καθώς και ορισμένων ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα. Το Kumis χρησιμοποιείται επίσης για εξάντληση μετά από ασθένεια.

Τα θρεπτικά συστατικά του κουμίς (πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη γάλακτος) απορροφώνται σχεδόν πλήρως (έως και 95%). Κατά την κατανάλωση κουμίς, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών και των λιπών που περιέχονται σε άλλα τρόφιμα αυξάνεται απότομα.

Το ισχυρό kumiss δεν χρησιμοποιείται για ιατρικούς σκοπούς. το χρησιμοποιούν μόνο ως δροσιστικό ή μεθυστικό ποτό (που είναι πολύ πιο υγιεινό από το να πίνεις μπύρα).

Η διάρκεια ζωής του kumys δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες σε θερμοκρασίες έως 8°C.

ΚΑΖΑΚΙΑ ΑΙΡΑΝ

Ayran στα Καζακστάνείναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση κοινό στο Καζακστάν.

Για να προετοιμάσετε το καζακικό ayran, πρέπει να πάρετε από μισό έως τρία τέταρτα ενός ποτηριού ορεκτικού ανά λίτρο γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι, κεφίρ ή κρέμα γάλακτος ως ορεκτικό.

Το γάλα πρέπει να βράσει, να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, να προστεθεί το έτοιμο ορεκτικό, να ανακατευτεί, να χυθεί σε γυάλινα βάζα ή σε κεραμικά κύπελλα και να αφεθεί να ωριμάσει για πέντε έως έξι ώρες.

ΜΑΤΣΩΝΗ

Ματσώνηείναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση κοινό στην Υπερκαυκασία.

Για να παρασκευαστεί το ματσόνι, το γάλα πρέπει να βράσει, να κρυώσει σε θερμοκρασία 45°C, να χυθεί σε γυάλινα βάζα των 0,2 ή 0,5 λίτρων και να προστεθεί σε κάθε γεμάτο κουταλάκι του γλυκού ή κουταλιά της σούπας ορεκτικό - ζωντανό γιαούρτι (βλ. παρακάτω) ή, σε ακραίες περιπτώσεις , κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, τυλίγουμε και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 6-8 ώρες.

Μέρος 2ο
ΠΩΛΕΙΤΑΙ VASH
ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΕΙΔΗ ΜΑΓΕΙΡΩΝ ΜΑΓΕΙΡΑΣ
GUSTYANKA και RYAZENKA
ΒΟΥΛΓΑΡΙΚΟ και ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
SUZMA (τυρί cottage γιαουρτιού) και AIRAN

Το πηγμένο γάλα ως βάση για τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Το απλούστερο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι το γιαούρτι.

Σχηματίζεται μόνος του, χωρίς καμία τεχνητή βοήθεια, απλώς ξινίζοντας νωπό γάλα σε ένα ζεστό δωμάτιο. Σε αυτήν την περίπτωση Για να επιταχυνθεί το ξίνισμα, συνήθως προστίθεται στο γάλα μια κρούστα μαύρου ψωμιού.

Γι' αυτό οι άνθρωποι το αποκαλούν όχι μόνο γιαούρτι, αλλά και τυρί γάλαΚαι αυτο-παρασκευάζω. Ωστόσο, η αυτο-παρασκευή απαιτεί δύο ημέρες για να σχηματιστεί πλήρως, διαφορετικά θα είναι ρευστή. Ως εκ τούτου, το γάλα βοηθά μερικές φορές να μετατραπεί σε πηγμένο γάλα - μια κουταλιά ξινή κρέμα ανακατεύεται σε αυτό και τοποθετείται σε ένα ζεστό θερμαινόμενο δωμάτιο (κουζίνα). Όσο απλό κι αν είναι το γιαούρτι, είναι η βάση των περισσότερων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Από την κορυφή του αφαιρούν τα «βερτσάκια». κρέμα γάλακτος, και το μεγαλύτερο μέρος του πηγαίνει στο μαγείρεμα τυρί κότατζ.

τυρί κότατζ

Υπάρχει πάντα πολύς ορός γάλακτος στο πηγμένο γάλα, ακόμα και δύο ημερών. Επομένως, η πρώτη επέμβαση είναι η χύτευση, ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος από τον θρόμβο. Για να γίνει αυτό, ένα μέρος του ορού γάλακτος απλώς στραγγίζεται από ένα βάζο με γιαούρτι και στη συνέχεια το υπόλοιπο τυρόπηγμα χύνεται σε μια ειδική λινή σακούλα σε σχήμα κώνου.

Μια τέτοια τσάντα πρέπει να ράβεται και να χρησιμοποιείται συνεχώς. Αυτό είναι πιο βολικό από κάθε φορά που ψάχνετε για ένα κατάλληλο τυχαίο ύφασμα (γάζα, καλιόν, λινό) για την παρασκευή τυριού κότατζ.

Είναι καλύτερο να φτιάξετε μια σακούλα με όγκο 3-5 λίτρα γάλακτος, αλλά όχι λιγότερο.

Αφού ρίξετε το πηγμένο γάλα σε μια σακούλα, κρεμάστε το πάνω από κάποιο πιάτο και αφήστε το για τουλάχιστον 5-6 ώρες, κατά τις οποίες σταδιακά θα βγει ο ορός γάλακτος από το πηγμένο γάλα και θα σχηματιστεί τυρόπηγμα. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να προσπαθήσετε να αποσπάσετε τεχνητά τον κρυμμένο ορό γάλακτος τοποθετώντας μια σακούλα τυρί cottage κάτω από μια πρέσα βάρους 3-5 κιλών (μεταξύ δύο σανίδων ή κόντρα πλακέ).

Με αυτόν τον τρόπο, μετά από 5-8 ώρες θα πάρετε μια προσφορά σπιτικό ακατέργαστο πλαστικό τυρί cottage. Δεν θα θρυμματιστεί, αλλά θα σπάσει σε μεγάλα, παχιά, όμορφα στρώματα.

Αλλά αν θέλετε να φτιάξετε πιο στεγνό τυρί κότατζ, τότε θα πρέπει να βάλετε το πηγμένο γάλα σε ένα μπολ, πριν στύψετε τον ορό γάλακτος, σε ένα λουτρό νερού και να το ζεστάνετε. Στη συνέχεια, ο ίδιος ο ορός θα αναπηδήσει από τον θρόμβο.

Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να είστε προσεκτικοί και μην υπερθερμαίνετε το πηγμένο γάλα (!), διαφορετικά το τυρί κότατζ θα γίνει σκληρό, λεπτόκοκκο και δυσάρεστο στη γεύση, γιατί το ξινόγαλα θα βράσει και θα πήξει.

Εάν ζεστάνετε το γιαούρτι ελαφρά, μέτρια, τότε όταν στύψετε τον ορό γάλακτος θα έχετε ένα υπέροχο ξηρό, πυκνό τυρόπηγμα λεπίδας, που θα μοιάζει με μπλοκ στην εμφάνιση.

Ειδικοί τύποι τυριών cottage:
skyr, irimshik, ezgey

Συνήθως χρησιμοποιούμε τυρί κότατζ μόνο από γιαούρτι, δηλαδή από ωμό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.

Εν τω μεταξύ, στη μαγειρική στο σπίτι, συνιστάται η χρήση άλλων τύπων τυριών cottage, που δημιουργήθηκαν από την παγκόσμια γαστρονομική πρακτική στο παρελθόν και έχουν ξεχαστεί τώρα.

Όλα είναι εύκολο να γίνουν και το πιο σημαντικό, παρέχουν ένα έτοιμο, χρησιμοποιήσιμο προϊόν 20-40 φορές πιο γρήγορα από το συνηθισμένο ρωσικό τυρί cottage, και επιπλέον, δεν απαιτούν καμία φασαρία με την έκφραση, το στύψιμο, το πλύσιμο πιάτων και τσάντα λεπίδας.

Δοκιμάστε τα και θα αποκτήσουν γρήγορα δημοτικότητα μεταξύ των ενηλίκων και των παιδιών της οικογένειάς σας.

Skyr

Έχετε ένα ή ένα βάζο τριών λίτρων γάλα τοποθετημένο το βράδυ: μέχρι το πρωί έχει σχηματιστεί γιαούρτι, όχι ακόμα πολύ δυνατό για το τυρί κότατζ και ταυτόχρονα αρκετά ξινό. Δεν μπορείτε να φάτε τόσο πολύ γιαούρτι αυτή τη στιγμή και δεν θέλετε, αλλά πρέπει να έχετε κάτι πλούσιο για πρωινό. Τι να κάνω?

Πάρτε ένα ή δύο λίτρα φρέσκο ​​γάλα, βράστε το γρήγορα σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα και τη στιγμή που η αφρώδης κεφαλή του γάλακτος που βράζει αρχίζει να ανεβαίνει στις άκρες του τηγανιού, ετοιμαζόμενη να τρέξετε, ρίξτε με μια πτώση ακριβώς την ίδια ποσότητα πηγμένου γάλακτος με το βραστό γάλα. Η φωτιά μπορεί να αυξηθεί κατά 1-2 λεπτά, ή μπορείτε να την αφήσετε ίδια. Στη συνέχεια συνεχίστε το βράσιμο του μείγματος για όχι περισσότερο από 2 λεπτά ή λιγότερο, ανάλογα με την ποσότητα του υγρού.

Μόλις ο ορός γάλακτος γίνει πρασινοκίτρινος, σταματήστε το βρασμό και αδειάστε το, προσπαθώντας να συνδυάσετε όλους τους άλλους κόκκους πηγμένου γάλακτος με το μεγάλο τυρόπηγμα γάλακτος. Τοποθετούμε το τυρόπηγμα που προκύπτει σε ένα βαθύ πιάτο και το πιέζουμε ελαφρά με ένα κουτάλι από όλες τις πλευρές, ώστε να χωριστεί όλος ο πρασινοκίτρινος ορός γάλακτος, αλλά όχι το υπόλευκο υγρό. Μόλις αρχίσει να διαχωρίζεται ένα λευκό υγρό που μοιάζει με γάλα, σταματήστε να πιέζετε τον θρόμβο.

Αποκαλύφθηκε ότι skyr - τυρί κότατζ από μισό ξινό και μισό γλυκό γάλα, όχι ξινό, ευχάριστο, με ιδιαίτερα ελαστική σύσταση, με ελάχιστα αισθητή κρεμώδη, παρά τη συνηθισμένη μυρωδιά τυριού κότατζ. Είναι έτοιμο για άμεση χρήση.

Irimshik και Ezgey

Αν αλλάξετε την αναλογία πηγμένου γάλακτος και φρέσκου γάλακτος και αντί για την αναλογία 1:1 πάρετε δύο λίτρα φρέσκο ​​γάλα και ένα λίτρο πηγμένο γάλα, θα πάρετε τυρί κότατζ με διαφορετική γεύση και σύσταση, που ονομάζεται irimshik.

Μπορεί να βράσει μέχρι να χωρίσει ο ορός γάλακτος για 5 λεπτά το πολύ.

Αν αλλάξετε την αναλογία προς την αντίθετη κατεύθυνση και πάρετε διπλάσιο γιαούρτι από το φρέσκο ​​γάλα, δηλαδή δύο λίτρα γιαούρτι και ένα λίτρο γάλα, θα πάρετε τυρί κότατζ Σκατζόχοιρος, το οποίο δεν μπορεί να βράσει για περισσότερο από ένα λεπτό - μάλιστα, την ίδια στιγμή που το πηγμένο γάλα χύνεται σε ζεστό γάλα, ο ορός γάλακτος θα αναπηδήσει.

Και στα δύο αυτά είδη τυριών κότατζ, πρέπει να προσθέσετε μισό κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 25-50 γραμμάρια βούτυρο, ανακατεύοντάς τα με το τυρί κότατζ όσο είναι ακόμα ζεστό.

Το Irimshik και το ezgey λειτουργούν πολύ καλύτερα εάν χρησιμοποιούν όχι συνηθισμένο ρωσικό πηγμένο γάλα, αλλά katyk (γιαούρτι), για το οποίο θα μιλήσουμε παρακάτω.

Εκτός από τον συνδυασμό πηγμένου γάλακτος και φρέσκου γάλακτος, η ξινή κρέμα χρησιμοποιείται ως ορεκτικό για ένα ή άλλο είδος γάλακτος για τη σύνθεση μιας ολόκληρης σειράς γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Guslyanka (gustyanka)

Αν ένα λίτρο παχύρρευστο γάλα(δείτε στην αρχή της σελίδας) ή απλά σε βρασμένο και κρυωμένο στους 30-35 ° C, ρίξτε μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος αραιωμένη σε μισό ποτήρι από το ίδιο γάλα (ανά λίτρο γάλα) και βάλτε σε ζεστό μέρος, κλείνοντας ερμητικά, τότε το γιαούρτι που θα προκύψει θα φορέσει Όνομα "γκουστιάνκα", ή "γκουσλιάνκα", και διαφέρουν σε γεύση και πάχος από το συνηθισμένο τυρογάλα (γιαούρτι).

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για τη δημιουργία διαφορετικών τυριών cottage, τροποποιώντας έτσι τη γεύση τους.

Ryazhenka ή ουκρανικό Varenets

Αν μέσα ψημένο γάλα(δείτε παραπάνω) ρίξτε ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος ανά λίτρο γάλα, θα λάβετε ζυμωμένο ψημένο γάλα, ή Ουκρανικό Varenets, μετά από ζύμωση για 3-4 ώρες.

Βουλγαρικά και ελληνικά γιαούρτια (κατίκι)
Σούζμα (γιαούρτι)

Αν παχύρρευστο γάλα(βραστό γάλα, γλυκό προϊόν γάλακτος - βλέπε παραπάνω στην αρχή αυτής της σελίδας), ψύχθηκε όχι χαμηλότερα από 30°C και όχι υψηλότερα από 35°C, ζυμώστε με 100-150 γραμμάρια ζωντανού γιαουρτιού ανά λίτρο γάλακτος και ταυτόχρονα χρόνο τυλίξτε προσεκτικά το δοχείο με γάλα σε βαμβακερή κουβέρτα, μπάτ ή πάπλωμα, αφήστε το ζεστό για 8-10 ώρες και προστατευμένο από το κούνημα και τη μετακίνηση (!), μπορείτε να ετοιμάσετε ένα πολύ νόστιμο ΓΙΑΟΥΡΤΙ (ή katyk), δηλ. ξινόγαλα που έχει υποστεί ζύμωση με καλλιέργεια βουλγαρικού βακίλλου που έχει υποστεί ζύμωση.

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι 30°C που απαιτούνται για την ωρίμανση του γιαουρτιού θα διατηρηθούν κατά τη διαδικασία ωρίμανσης μόνο σε μεγάλη ποσότητα γάλακτος (τουλάχιστον 2-3 λίτρα) με προσεκτικό τύλιγμα. Για ζύμωση μικρών ποσοτήτων είναι απαραίτητο παρασκευαστής γιαουρτιού- Θερμοστάτης που διατηρεί τη θερμοκρασία.

Κατά το μαγείρεμα παχύρρευστο γάλαγια ζύμωση Βουλγαρικό γιαούρτιτο γάλα βράζει περίπου κατά το 1/3 για πιο πηχτό ελληνικό γιαούρτι- κατά 2/5 ή σχεδόν το μισό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γάλα 6% από το κατάστημα και βρασμένο.

Καλλιέργεια οικιακής αναπαραγωγής βουλγαρικού βακίλλου που έχει υποστεί ζύμωση.Όταν απλώς ζυμώνετε παχύρρευστο γάλα με ξινή κρέμα, το γιαούρτι (katyk) δεν θα ληφθεί αμέσως, όχι την επόμενη μέρα, αλλά μόνο αφού έχει γίνει παρόμοια επαναλαμβανόμενη ζύμωση παχύρρευστου γάλακτος τουλάχιστον τρεις ή τέσσερις φορές, αλλά όχι με κρέμα γάλακτος. αλλά με 100-150 γραμμάρια προηγούμενη μερίδα katyk, και σταδιακά θα δημιουργηθεί Βουλγαρική κουλτούρα ραβδιών, που στο μέλλον πρέπει να συντηρείται συνεχώς και κάθε μέρα να ζυμώνεται ένα νέο katyk με ένα παλιό katyk. Στις δύο πρώτες ζυμώσεις, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το katyk (γιαούρτι), αλλά το "gustyanka" (βλ. παραπάνω) - ένα προϊόν πιο κοντά στο πολύ νόστιμο παχύ γιαούρτι.

Μετά από ένα ή δύο μήνες διαδοχικής επανάληψης τέτοιων ζυμώσεων, τελικά θα καλλιεργηθεί καθαρή καλλιέργεια βουλγαρικού βάκιλλου,δημιουργώντας την πραγματική γεύση του katyk (γιαούρτι) και σχηματίζοντας τις ιδιαίτερες πολύτιμες ιδιότητές του.

Τα ζωντανά γιαούρτια που παρασκευάζονται μόνοι σας είναι πολύ χρήσιμα για παιδιά και ενήλικες, ειδικά για δυσβίωση, αλλεργίες και τάση για συχνό κρυολόγημα.Η διάρκεια ζωής του ζωντανού γιαουρτιού στο ψυγείο δεν υπερβαίνει τις 2 ημέρες μετά την προετοιμασία, γιατί Οι πολύ ευεργετικές θεραπευτικές ουσίες που παράγει το βουλγαρικό ραβδί σταδιακά εξαφανίζονται με περαιτέρω υπεροξείδωση του γιαουρτιού.

Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να ζυμώσετε αρχικά παχύρρευστο γάλα όχι με ξινή κρέμα, αλλά με "ζωντανό" γιαούρτι που αγοράστηκε σε κατάστημα - το οποίο έχει διάρκεια ζωής που αναγράφεται στη συσκευασία όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες (!), δηλ. στο οποίο δεν έχουν προστεθεί τοξικά συντηρητικά που σκοτώνουν τον βουλγαρικό βάκιλο - τότε το γιαούρτι θα βγει αμέσως.

Από όλα τα άλλα είδη πηγμένου γάλακτος katykδιαφέρει όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στο γεγονός ότι έχει πολύ λίγο ορό γάλακτος. Είναι πρακτικά αόρατο και ανιχνεύεται μόνο όταν εκφράζεται το katyk σε θήκη λεπίδας.

Αφού μεταγγίσετε το γιαούρτι (katyk), δεν παίρνετε τυρί cottage, όπως από το συνηθισμένο γιαούρτι, αλλά ΣΟΥΖΜΑ- ένα προϊόν που καταλαμβάνει μια μεσαία θέση ανάμεσα στο τυρί cottage, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.

Σούζμαέχει όλες τις καλές ιδιότητες αυτών των τριών προϊόντων και καμία από τις αρνητικές τους ιδιότητες.

Το κύριο πλεονέκτημα και το θαύμα του είναι η αναστρεψιμότητά του τόσο "προς τα πίσω" - στην κατάσταση "προ-φωτός" και "εμπρός" - κατά μήκος της διαδρομής της μετατροπής σε προϊόντα υψηλότερης τάξης, με υψηλότερη συγκέντρωση κλασμάτων λίπους και πρωτεΐνης. Μετά από δύο ή τρεις ημέρες, ή ακόμα και μετά από μια εβδομάδα αποθήκευσης στο κρύο, μπορείτε να το αραιώσετε και να το μετατρέψετε σε ένα είδος κρέμας γάλακτος, γάλακτος, κατίκου ή, αντίθετα, να το κάνετε βούτυρο αρχίζοντας να το χτυπάτε ή Φτιάξτε το τυρί κότατζ θερμαίνοντάς το σε φωτιά σε λουτρό νερού. Αλλά το ίδιο το suzma, χωρίς πρόσθετη αραίωση ή θέρμανση, μπορεί ταυτόχρονα να χρησιμεύσει ως ξινή κρέμα, τυρί cottage και βούτυρο.

Μπορεί να μπει σε μπορς και λαχανόσουπα, να αλειφθεί σε ψωμί και να χρησιμοποιηθεί σε cheesecakes, cheesecakes και πάστες για τυρόπηγμα.

Ayran (ρόφημα από σούζμα αραιωμένο με νερό)
Φρούτο γιαούρτι

Το καλοκαίρι, 100-200 γραμμάρια σούζμα, αραιωμένα σε ένα λίτρο ή μισό λίτρο κρύο βρασμένο ή μεταλλικό νερό, δίνουν ένα εξαιρετικό ρόφημα που ξεδιψάει και τονώνει - το ayran.

Έτσι, το suzma είναι ένα εξαιρετικό, υγιεινό, νόστιμο προϊόν ζύμωσης γάλακτος με ποικίλο, ευρύ προφίλ χρήσης. Γι' αυτό μπορεί να συνιστάται ιδιαίτερα για σπιτική μαγειρική και ως βολικό συστατικό σε πολλά πιάτα σπιτικής μαγειρικής.

Στην εμπορική πρακτική χρησιμοποιείται το όνομα "γιαούρτι"για να δηλώσετε ένα συγκεκριμένο Βουλγαρικό ξινόγαλο (katyka), από παχύρρευστο γάλα(βλέπε παραπάνω). Ακριβολογώντας, γιαούρτι(στα βουλγαρικά «γιαούρτι») είναι το ίδιο katyk, αλλά ονομάστηκε σε διαφορετική τουρκική διάλεκτο (τουρκικά). το αποκαλούν και κάποιοι λαοί της χώρας μας Τσεκίσε, ταράκ.

Ωστόσο, σταδιακά στις ευρωπαϊκές χώρες το όνομα «γιαούρτι» άρχισε να γίνεται κατανοητό μόνο ως katyk, το οποίο παρασκευάζεται με πρόσθετα λαχανικών (μούρων και φρούτων).

Από παλιά στο Ταταρστάν, πολύ συχνά βάζουν ένα μικρό κομμάτι τεύτλου στο katyk κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για να το βάψουν, να του δώσουν μια ελαφρώς ροζ απόχρωση και να το κάνουν όμορφο. Πολλοί άλλοι λαοί των οποίων η εθνική κουζίνα περιλαμβάνει το katyk κάνουν το ίδιο.

Μερικές φορές κεράσια, βατόμουρα, σταφίδες και άλλα μούρα με έντονο, πολύ χρωματικό χυμό χρησιμοποιούνται για χρωματισμό.

Αυτή η τεχνική, που χρησιμοποιείται στη λαϊκή κουζίνα μόνο για ομορφιά, έδωσε στη βιομηχανία τροφίμων ορισμένων ευρωπαϊκών χωρών την ιδέα - Γερμανία, Δανία, Σουηδία, Ρουμανία, Φινλανδία κ.λπ. - να παράγει katyk με διάφορα πρόσθετα από μούρα και χυμούς φρούτων και πουρέ. , όχι πλέον για ομορφιά, αλλά για αλλαγές και προσθήκες στη γεύση του για τη δημιουργία μιας ποικιλίας προϊόντων εμπλουτισμένων σε βιταμίνες. Αυτό το katyk με την προσθήκη μούρων και φρούτων ονομάζεται πλέον «γιαούρτι» στην εμπορική πρακτική.

Το γιαούρτι με φρούτα είναι εύκολο να το φτιάξετε στο σπίτι:

Απλώς όταν ζυμώνετε παχύρρευστο γάλα για να παρασκευάσετε katyk (βλ. παραπάνω), μαζί με το ορεκτικό (100-150 γραμμάρια παλιού katyk ανά 1 λίτρο παχύρρευστο γάλα), πρέπει να αραιώσετε 50 γραμμάρια από οποιοδήποτε πουρέ φρούτων ή μούρων ή να βάλετε 4-5 μούρα ανά λίτρο γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση έτσι ώστε για κάθε ποτήρι να υπάρχει περίπου ένα μούρο ή ένα κουταλάκι του γλυκού πουρέ.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μήλο, σταφίδα, φράουλα, δαμάσκηνο, πουρέ κερασιού, πελτέ ντομάτας, βατόμουρο και χυμό βατόμουρου.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι Mechnikovskaya, το Varenets, το ζυμωμένο ψημένο γάλα, το οξύφιλο, η κρέμα γάλακτος και το τυρί cottage, είναι υγιεινά διαιτητικά προϊόντα που παρασκευάζονται με ζύμωση πλήρους γάλακτος. Στο σπίτι, μπορείτε να παρασκευάσετε τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας ειδικά ορεκτικά που αγοράστηκαν στο φαρμακείο ή χρησιμοποιώντας υπάρχοντα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ως ορεκτικό, χρησιμοποιώντας την ίδια μέθοδο όπως στην παραγωγή.

Το ξινόγαλα έχει καλή επίδραση στην πέψη, αποτρέπει την ανάπτυξη διεργασιών σήψης στα έντερα, γεγονός που περιπλέκει την πέψη και οδηγεί σε μακρά πέψη των τροφίμων και αυξημένο σχηματισμό αερίων.

Τα έτοιμα ορεκτικά είναι καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος και συνήθως έρχονται σε ξηρή μορφή. Σε αυτή την κατάσταση, η δράση τους εξασθενεί, αλλά μπορούν να αναζωογονηθούν με ζεστό γάλα, να παστεριωθούν και να ψυχθούν σε θερμοκρασία 40 βαθμών. Το ορεκτικό, που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις οδηγίες, χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του γάλακτος και μέρος του ορεκτικού αφήνεται στο ψυγείο για μεταγενέστερη χρήση του είναι έως και δύο εβδομάδες.

Εάν δεν είναι δυνατή η αγορά έτοιμου ξηρού εκκινητή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Πώς να προετοιμάσετε το ξινόγαλο Mechnikov

Παστεριώνετε το φρέσκο ​​γάλα ζεσταίνοντας το μέχρι να πάρει βράση, αλλά μην το βράσετε και κρυώστε το βάζοντάς το σε κρύο νερό μέχρι τους 45 βαθμούς. Προσθέστε ένα ειδικό υγρό ορεκτικό στο ζεστό γάλα και ανακατέψτε καλά. Είναι καλύτερα να ρίχνετε το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση σε μικρά πιάτα σε βάζα και καπάκια, καλύψτε με καπάκια και τυλίξτε σε μια ζεστή πετσέτα. Η ζύμωση θα γίνει σε 6-8 ώρες. Το αποτέλεσμα θα είναι γιαούρτι, το οποίο πρέπει να τοποθετηθεί σε δροσερό μέρος, τότε το γιαούρτι θα αποκτήσει ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Για να ετοιμάσετε τις επόμενες μερίδες πηγμένου γάλακτος, πρέπει να αφήσετε λίγο ξινόγαλα από αυτή τη παρτίδα. Χρησιμοποιήστε ως ορεκτικό.

Πώς να παρασκευάσετε το acidophilus.

Στο σπίτι, μπορείτε να προετοιμάσετε οξύφιλο, το οποίο μπορεί να είναι γλυκό ή ξινό. Το Acidophilus δεν είναι απλώς ένα νόστιμο ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για ιατρική χρήση για ορισμένες ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, όχι μόνο στον άνθρωπο, αλλά και στα πουλερικά.

Παστεριώνουμε το φρέσκο ​​γάλα και κρυώνουμε γρήγορα, ανακατεύοντας στους 40 βαθμούς, ρίχνουμε ένα ειδικό εκκινητή ζύμωσης από καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και ανακατεύουμε τον βάκιλο οξεόφιλου για ομοιόμορφη κατανομή στο γάλα. Ρίξτε σε βάζα ή αφήστε σε ένα εμαγιέ τηγάνι, φροντίστε να καλύψετε με ένα καπάκι.

Το οξεόφιλο πηγμένο γάλα έχει παχύρρευστη σύσταση και κανονική ξινή γεύση. Όταν καταναλωθεί, μπορείτε να προσθέσετε μαρμελάδα, ζάχαρη και σιρόπια φρούτων. Με τα πρόσθετα, το acidophilus γίνεται πιο νόστιμο, αλλά υγρό και μπορεί να πιει από ένα ποτήρι, όπως το γάλα.

Για να ζυμώσετε το γάλα, θα πρέπει πάντα να το καλύπτετε με ένα καπάκι, έτσι ώστε η ψύξη να γίνεται ομοιόμορφα, τότε τόσο το πηγμένο γάλα του Mechnikov όσο και το οξεόφιλο πηγμένο γάλα θα έχουν λεία επιφάνεια και ευχάριστη γεύση ξινόγαλου.

Πώς να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι.

Για να προετοιμάσετε το κεφίρ στο σπίτι, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κόκκους κεφίρ ή καθαρές καλλιέργειες για πρώτη φορά που μπορείτε να τις αγοράσετε στο φαρμακείο και μετά αφήστε λίγο από το κεφίρ που έχει υποστεί ζύμωση για επόμενους ορεκτήρες. Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε γάλα με κεφίρ από την αλυσίδα λιανικής.

Παστεριώνουμε το γάλα και το κρυώνουμε στους 25-27 βαθμούς, προσθέτουμε το μίζα, η ποσότητα του οποίου είναι το 5% της ποσότητας του γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και αδειάζουμε σε δοχεία, κλείνουμε με καπάκι και διατηρούμε σε ζεστό μέρος σε θερμοκρασία 18 βαθμών. Μετά από 12-14 ώρες, το κεφίρ είναι έτοιμο θα σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος και μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, όπου μπορεί να εγχυθεί για έως και τρεις ημέρες.

Χρήσιμες ιδιότητες του κεφίρ.

Εάν το κεφίρ διατηρείται για 24 ώρες, θα λάβετε κεφίρ μίας ημέρας, δύο ημέρες - κεφίρ δύο ημερών και τρεις ημέρες - τριήμερο κεφίρ. Το κεφίρ μιας ημέρας χρησιμοποιείται στην ιατρική διατροφή και έχει καθαρτική δράση στα έντερα. Το τριήμερο κεφίρ έχει σταθεροποιητικό αποτέλεσμα.

Φωτογραφία: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Τα οφέλη δεν μπορούν να υπερεκτιμηθούν. Η παρουσία του στην καθημερινή διατροφή ενός ατόμου είναι το κλειδί για καλή υγεία και εξαιρετική ευεξία. Το καλό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση βελτιώνει την ανοσία, προστατεύει τον οργανισμό από μολύνσεις, τον κορεσμό με πολλές χρήσιμες ουσίες και βελτιώνει την εντερική κινητικότητα. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, το 70 τοις εκατό της αντικαρκινικής και αντιϊκής μας ανοσίας εξαρτάται από την εντερική μας μικροχλωρίδα. Για να το διατηρήσετε σε επαρκές επίπεδο, πρέπει να καταναλώνετε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με υψηλή περιεκτικότητα σε bifidobacteria και γαλακτοβάκιλλους.

Η διαδικασία παρασκευής του «σωστού» ξινόγαλου είναι απλή και προσιτή ακόμη και σε μια αρχάριο νοικοκυρά. Η ανταμοιβή για τις προσπάθειές σας θα είναι η ευχάριστη γεύση της λιχουδιάς, τα πολλά θρεπτικά συστατικά και η εγγυημένη απουσία «χημικών». Εσείς θα αποφασίσετε ποια περιεκτικότητα σε λιπαρά θα χρησιμοποιήσετε στο γάλα και τι θα προσθέσετε στο γιαούρτι για να φτιάξετε το τέλειο γαλακτοκομικό προϊόν.

Βακτηριακός εκκινητής - τι είναι;

Εξωτερικά, ο βακτηριακός εκκινητής είναι μια χοντρή, κρεμ σκόνη. σε προζύμι βρίσκονται σε «αδρανή κατάσταση», δηλαδή σε κατάσταση αναστολής κινουμένων σχεδίων. Μόλις βρουν καλές συνθήκες ευνοϊκές για την αναπαραγωγή τους, η βιολογική τους δραστηριότητα θα αποκατασταθεί. Ευνοϊκές συνθήκες σημαίνουν φυσικά γάλα σε συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Όλες οι καλλιέργειες εκκίνησης βακτηρίων περιέχουν ειδικά επιλεγμένα στελέχη μικροοργανισμών που είναι ικανά να ζυμώσουν το γάλα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της χρήσης καλλιεργειών εκκίνησης έχουν ειδικές προληπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες που είναι εγγενείς στα βακτήρια που περιλαμβάνονται στην καλλιέργεια εκκίνησης.

Οι κατασκευαστές, κατά κανόνα, αναφέρουν στην ετικέτα του προϊόντος ποια βακτήρια περιέχονται στο προζύμι και ποια επίδραση έχουν. Για παράδειγμα, η δημοφιλής καλλιέργεια συμβιωτικής εκκίνησης έχει σχεδιαστεί για την αποκατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας κατά τη διάρκεια και μετά τη λήψη ενός αντιβιοτικού και βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσβίωσης.

Το βιοκεφίρ είναι απαραίτητο συστατικό μιας υγιεινής διατροφής, βοηθά στη ρύθμιση της διαδικασίας πέψης και βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου.

Για τα μικρά, το bifidocomplex βοηθά το μωρό να γίνει υγιές και δυνατό, αυξάνει την όρεξη και βελτιώνει την πέψη.

Υπάρχουν ορεκτικά που σας βοηθούν να χάσετε βάρος και να ομαλοποιήσετε το βάρος σας. Η δράση τους είναι τόσο μοναδική που τα γαλακτοκομικά προϊόντα που δημιουργούνται με τη συμμετοχή τους μειώνουν τον όγκο του υποδόριου λίπους και μειώνουν την ποσότητα του στα εσωτερικά όργανα.

Υπάρχουν ειδικά ορεκτικά για αθλητές - το ζυμωμένο γάλα που παρασκευάζεται με τη βοήθειά τους είναι μια πλούσια πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου και άλλων ιχνοστοιχείων. Τέτοια προϊόντα προάγουν την υγιή ανάπτυξη των μυών και ενισχύουν τα οστά.

Πώς να φτιάξετε γάλα που έχει υποστεί ζύμωση από προζύμι

Είναι πιο βολικό να εμπιστευτείτε την παρασκευή ενός νόστιμου ζυμωμένου γάλακτος σε συσκευές ή σκεύη κουζίνας με αποτέλεσμα διατήρησης της θερμοκρασίας. Αυτό θα μπορούσε να είναι μια αργή κουζίνα, μια συσκευή γιαουρτιού ή ένα μικρό θερμός. Εάν δεν τα έχετε όλα αυτά στη διάθεσή σας, μην ανησυχείτε, μπορείτε να ζυμώσετε το γάλα σε ένα κανονικό γυάλινο βάζο. Απλώς τυλίξτε το σε μια ζεστή κουβέρτα και αφήστε το έτσι για αρκετές ώρες.

Συνταγή μαγειρέματος: φέρτε το γάλα σε βράση, περιμένετε μέχρι να κρυώσει στους 45 C. Η θερμοκρασία μπορεί να μετρηθεί με ένα ειδικό θερμόμετρο τσαγιού, πωλείται στο τμήμα ψιλικών. Αλλά ελλείψει αυτής της πονηρής συσκευής, ρίξτε το κρύο γάλα στον καρπό σας: αν είναι ζεστό, αλλά δεν καίγεται, το προϊόν είναι έτοιμο για ζύμωση.

Συνδυάστε λίγο γάλα με τη μίζα σε ξεχωριστό δοχείο, ανακινήστε καλά, περιμένετε μέχρι να διαλυθεί τελείως η μίζα. Μετά από αυτό, προσθέστε το μείγμα που προκύπτει στο υπόλοιπο γάλα και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο που διατηρεί ζεστή θερμοκρασία για 6-9 ώρες.

Το τελικό προϊόν, όπως και το κανονικό γάλα, φυλάσσεται στο ψυγείο. Δυστυχώς, η διάρκεια ζωής του είναι βραχύβια μετά από μόλις τρεις ημέρες, ο αριθμός των ωφέλιμων βακτηρίων αρχίζει να μειώνεται. Επομένως, απολαύστε την ευχάριστη γεύση του σπιτικού γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση τις πρώτες μέρες μετά την προετοιμασία.

Πώς να επιλέξετε γάλα

Για να διασφαλίσετε ότι το σπιτικό γιαούρτι σας αποφέρει τα μέγιστα οφέλη, επιλέξτε προσεκτικά. Είναι καλύτερο να αγοράζετε σπιτικό γάλα από έναν αξιόπιστο αγρότη, αλλά το παστεριωμένο και υπερπαστεριωμένο γάλα από τον κατασκευαστή είναι επίσης κατάλληλο. Εάν κάνετε τη σωστή επιλογή, το παρασκευασμένο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση θα περιέχει όχι μόνο ευεργετική μικροχλωρίδα, αλλά και απαραίτητα αμινοξέα, πλήρη πρωτεΐνη γάλακτος, καθώς και βιταμίνες και μέταλλα.

Καλή όρεξη! Να είναι υγιής!