Wir wissen seit langem um die Vorteile fermentierter Milchprodukte. Aber sehr selten denken wir über ihre Vorteile nach... und doch enthalten viele der fertigen Produkte Konservierungsstoffe, Farbstoffe und andere Geschmacksverbesserer.
Wir alle wissen, dass die gesündesten und hochwertigsten Produkte diejenigen sind, die zu Hause zubereitet werden. Im Gegensatz zu denen, die wir im Laden kaufen, mussten sie nicht warten, bis sie an der Reihe waren, um in den Kühlschrank zu kommen. Selbstgemachte Produkte enthalten mehr Milchsäure und Bifidobakterien und verzichten gänzlich auf künstliche Zusatzstoffe, was ein unbestreitbarer Vorteil ist. Um zu Hause ein fermentiertes Milchgetränk zuzubereiten, müssen Sie drei wichtige Regeln kennen.
Erstens müssen Sie vollkommen sauberes Geschirr verwenden (ggf. sterilisieren/mit Alkohol abwischen).
Zweitens sollten Sie die Starter- oder Milchmischung auf keinen Fall über 50 Grad erhitzen, da sonst alle nützlichen Bakterien absterben.
Drittens hängt die Konsistenz des Endprodukts in erster Linie von der Reifezeit ab. Je dicker Sie das Produkt erreichen möchten, desto länger müssen Sie warten, bis das Produkt fertig ist.

Kochen Rezepte

(Es ist notwendig, die drei oben beschriebenen Hauptregeln zu befolgen.)

Hüttenkäse

Gießen Sie einen Liter Milch in einen Topf und fügen Sie einen Löffel fettarme Sauerrahm hinzu. Vorsichtig mischen und einen Tag an einem dunklen Ort stehen lassen. Erhitzen Sie die Sauermilch in einem Wasserbad bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten lang. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Decken Sie den Boden eines Siebs oder Siebs mit einem Mulltuch ab und verteilen Sie die entstandene Masse. In der Gaze bleibt nur noch unser wunderbarer hausgemachter Hüttenkäse. Binden Sie die Ecken des Stoffes zusammen und hängen Sie sie so auf, dass die Flüssigkeit vollständig abfließen kann. Selbst gemachter Hüttenkäse kann bei niedrigen Temperaturen (-18 Grad) bis zu sechs Monate gelagert werden.

Die zweite Methode zur Herstellung von Hüttenkäse. Lassen Sie einen Teil der Molke mit dem Joghurt aus dem Behälter abtropfen. Gießen Sie den restlichen Quark in einen kegelförmigen Leinenbeutel. Hängen Sie den Beutel mit der Sauermilch 5-6 Stunden lang über die Schüssel. Dann legen Sie den Beutel mit dem entstandenen Quark unter eine Presse auf einem geneigten Brett. Nach 5 - 8 Stunden erhalten Sie zarten hausgemachten Hüttenkäse.

Die dritte Möglichkeit, hausgemachten Hüttenkäse herzustellen. Nehmen Sie die fetteste Milch, die Sie auf dem Markt finden können, fügen Sie Sahne und Joghurt mit lebenden Bakterienkulturen hinzu (normalerweise auf dem Etikett aufgeführt). Alles vermischen und 12–24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (Sie können auch eine Kruste Schwarzbrot hinzufügen). Wenn die Sauermilch fertig ist, gießen Sie sie in einen Topf und erhitzen Sie sie bei sehr schwacher Hitze. Sobald sich Flocken an der Oberfläche bilden, stellen Sie die Pfanne für weitere 12 Stunden beiseite (wenn Sie es eilig haben, warten Sie einfach, bis sie vollständig abgekühlt ist). Entfernen Sie dann mit einem Schaumlöffel die dichte oberste Schicht und wickeln Sie sie in Gaze ein, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann.
BERATUNG! Die restliche Buttermilch (der flüssige Anteil der Milch) eignet sich sehr gut zum Backen von Pfannkuchen, zum Kneten von Gesichtsmasken oder zum Ausspülen der Haare.
WICHTIG: Für die Zubereitung von Hüttenkäse sollten Sie niemals Milch verwenden, die schon lange im Kühlschrank war und „durch das Alter“ sauer geworden ist. Es ist voller schädlicher Mikroorganismen, die den Nutzen unseres Hüttenkäses erheblich beeinträchtigen.

Kefir

Der einfachste Weg, Kefir zu Hause herzustellen, ist die Verwendung eines handelsüblichen Kefirzusatzes. Zuerst wird die Vorspeise zubereitet: Geben Sie einen Esslöffel Kefir in ein Glas zimmerwarmer Milch. Gründlich umrühren. Milch in einem Topf aufkochen und einige Stunden ziehen lassen. Anschließend sechs Esslöffel Sauerteig pro Liter abgekühlter Milch hinzufügen, verrühren und den Topf an einen dunklen und warmen Ort stellen. An einem Tag ist unser Kefir fertig.

Joghurt

Die Herstellung von Joghurt zu Hause ist etwas schwieriger als die von Kefir und Hüttenkäse. Denn wir verzichten auf Emulgatoren, Stabilisatoren oder ähnliche Zusatzstoffe aus der industriellen Produktion. Am besten verwenden Sie einen speziellen Joghurtbereiter. Aber wenn es keines gibt, dann ist das nächste Rezept genau das Richtige für Sie.
Zum ersten Mal müssen Sie im Laden guten Naturjoghurt kaufen. Es sollte keine verschiedenen Früchte und andere Verunreinigungen enthalten. Erhitzen Sie die Milch auf 40-45 Grad. Die Temperatur ist für unser Rezept sehr wichtig, also besorge dir ein Thermometer. Geben Sie im Laden gekauften Joghurt in einer Menge von zwei Löffeln pro Liter Milch in die warme Milch. Gießen Sie die resultierende Flüssigkeit in eine Thermoskanne und lassen Sie sie 6-7 Stunden lang stehen. Je nach Hitze kocht Ihr Produkt möglicherweise schneller. Überprüfen Sie daher regelmäßig den Inhalt. Wenn aus der Milch eine dichte Masse mit etwas Flüssigkeit obenauf geworden ist, ist der Joghurt fertig. Jetzt ist es besser, es in den Kühlschrank zu stellen und dort einen Tag lang aufzubewahren.

Gebackene Milch

Frische Milch wird in einen dickwandigen Behälter gegossen, mit einem Deckel abgedeckt und im Ofen 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 90 - 95 °C köcheln lassen. Sie können gebackene Milch in einem Schnellkochtopf zubereiten. Füllen Sie dazu den Topf zu 2/3 mit Milch und stellen Sie ihn auf den Herd. Wenn Dampf unter dem Ventil austritt, wird das Feuer stark reduziert. Nach 1,5 – 2 Stunden wird die Milch cremig und nach drei Stunden wird sie hellbraun.

Creme

Die Hauptmethode zur Gewinnung von Sahne ist die Trennung. Wenn kein Separator vorhanden ist, können Sie die alte Bauernmethode anwenden – das Absetzen der Sahne, jedoch leicht modifiziert, angepasst an moderne Bedingungen.
Die Milch wird in 3-Liter-Gläsern in der Kälte stehen gelassen, bis die Grenze zwischen Rahm und Magermilch klar erkennbar ist. Anschließend wird ein dünner Gummischlauch von etwa 1 m Länge mit einem Lochdurchmesser von 3 - 6 mm auf den Boden des Behälters abgesenkt und mit einer Wäscheklammer am Rand des Glases befestigt. Das andere Ende des Schlauchs wird (nachdem man etwas Milch herausgesaugt hat) in eine Schüssel auf dem Boden gesenkt. Nach 3-4 Minuten wird die Magermilch ausgegossen, der Rahm bleibt jedoch am Boden – die „Trennung“ ist beendet.

Geronnene Milch

Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Sauermilch entsteht durch einfaches Ansäuern der Milch an einem warmen Ort. Es dauert zwei Tage, bis der Joghurt vollständig geformt ist. Um die Reifung zu beschleunigen, können Sie der Milch drei Esslöffel Sauerrahm oder Sauermilch oder ein Stück Schwarzbrot pro Liter Milch hinzufügen. Die Fermentation von Sauermilch bei optimaler Temperatur dauert 3 bis 6 Stunden und endet mit der Bildung eines gleichmäßigen Gerinnsels. Um den Geschmack zu verbessern, wird fermentierte Milch 6 – 8 Stunden lang auf eine Temperatur von 8 – 100 °C gekühlt.

Varenets

Varenets ist Sauermilch, die aus Backmilch hergestellt wird. Besonders lecker werden die Varenets, wenn Sie die gebackene Milch mit 0,5 - 1,0 Glas Sahne pro Liter Milch belegen. Ansonsten ähnelt die Technologie zur Zubereitung von Varents der Zubereitung von Joghurt.

Kaymak

Kaymak ist dickflüssiger Schaum, der von der Oberfläche von Milch oder Sahne abgeschöpft wird. Die Schäume werden wie Pfannkuchen entnommen und in einer separaten Schüssel übereinander gestapelt. Solche Schäume werden im „Guryev-Brei“ zum Schichten verwendet. Diese schaumigen Pfannkuchen sind mehrere Tage haltbar und verwandeln sich mit der Zeit in Kajmak-Sauerrahm, der besonders lecker ist, wenn man ihm Honig hinzufügt.
Der einfachste Weg, Kajak zuzubereiten, besteht darin, die Sahne bei schwacher Hitze zu erhitzen. Die Sahne muss kontinuierlich in einen breiten Topf mit einer Dicke von maximal 3 - 5 cm gegossen werden, damit sich kontinuierlich Schaum bildet.

Sauerrahm

Genau wie Sahne kann Sauerrahm unterschiedliche Fettgehalte haben. Es wird aus frischer oder pasteurisierter Sahne bei einer Temperatur von 18 – 200 °C durch spontane Reifung oder Zugabe von Sauerteig (zwei Esslöffel pro Liter) zubereitet. In den ersten drei Stunden wird die Creme von Zeit zu Zeit umgerührt. Die Reifung erfolgt in der Regel in 15 - 20 Stunden. Anschließend wird die saure Sahne etwa einen Tag lang in die Kälte (3 - 50 °C) gestellt. Während dieser Zeit erhält es ein spezifisches Aroma und eine dicke Konsistenz.

Es macht keinen Sinn, alle wohltuenden Eigenschaften der Milch aufzulisten, da sie seit langem bekannt sind. Nicht umsonst wird uns Milchbrei von Kindesbeinen an beigebracht und die Großmütter im Dorf verwöhnen uns mit einem Glas frischer Milch und hausgemachten Keksen oder Lebkuchen. Dieses Getränk wird immer mit Freundlichkeit, Fürsorge und Nutzen in Verbindung gebracht. Es wird aber nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Essen verwendet. Mal sehen, was man zu Hause aus Milch machen kann.

Einfachheit ist der Schlüssel zur Gesundheit

Produkte wie Hüttenkäse, Sauerrahm, Kefir, fermentierte Backmilch, Käse und viele andere bestehen hauptsächlich aus Milch. Wenn man darüber nachdenkt, ist für die Herstellung praktisch nichts anderes nötig, außer ein paar kleinen Zusatzstoffen. Darüber hinaus sind sie alle in der Zusammensetzung sehr ähnlich, unterscheiden sich jedoch in Konsistenz und Geschmack. Es kommt auf die Methode bzw. den eigentlichen Prozess ihrer Zubereitung an. Um einige Milchprodukte zu erhalten, ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich (z. B. ein Sauerrahmabscheider). Was kann man ohne Geräte aus Milch herstellen? Ziemlich viel.

Hüttenkäse ist unser Freund

Wir schauen uns die gängigsten und besonders beliebten Produkte an: Hüttenkäse, Joghurt, Käse und... Kondensmilch! Beginnen wir mit dem ersten. Zuerst müssen Sie die Milch kochen und dann auf eine Temperatur abkühlen, die nahe an unserer Körpertemperatur liegt (36-37 Grad). Sauerrahm oder Kefir (3 Esslöffel pro 3 Liter) in einen Topf mit Milch geben und mit einem Deckel abdecken. Es sollte also einen Tag bei Zimmertemperatur stehen. Stellen Sie am nächsten Tag unseren Topf mit der Milch in einen anderen Topf. Dabei trennt sich die Molke und es bildet sich ein Milchgerinnsel. Das ist es, was wir brauchen. Wir hängen es in Gaze, damit die überschüssige Flüssigkeit abtropft und ein zarter, krümeliger Quark übrig bleibt. Einfach, nicht wahr?

Joghurt ohne Zusatzstoffe und ohne Zusatzkosten

Jetzt verraten wir Ihnen, was man aus Milch für eine gesunde Ernährung machen kann. Die Rede ist von Joghurt. Sie können es auf zwei Arten zubereiten: mit Sauerteig oder normalem Joghurt. Zuerst die Milch aufkochen und abkühlen lassen. Dann den Sauerteig in die Pfanne geben (2-3 Löffel pro Liter Milch) oder (3-4 Löffel pro Liter). Nehmen Sie ein Heizkissen und gießen Sie heißes Wasser hinein. Gießen Sie die Milch mit Zusatzstoffen in einen Topf mit dickem Boden und stellen Sie ihn auf ein Heizkissen. Sie können sich morgens verwöhnen lassen

Wer Käse nicht mag, hat noch nicht versucht, ihn zu kochen.

Wie wäre es mit der Herstellung von hausgemachtem Käse aus Milch? Wir machen „Ricotta“ – ungewöhnlich delikat in Geschmack und Konsistenz. Erhitzen Sie dazu zwei Liter Milch auf 80 Grad, geben Sie Zucker (einen Teelöffel), eine Prise Salz und 30 Gramm Zitronensaft hinzu. Nachdem Sie die Milch vom Herd genommen haben, rühren Sie ständig um: Sie sollte aus dem Zitronensaft gerinnen und der Käse sollte sich trennen. Übertragen Sie es auf ein Sieb und rühren Sie es noch einmal um. Dann müssen Sie unseren hausgemachten „Ricotta“ mit Gaze abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. So einfach und günstig kann man unglaublich lecker schmecken

Selbstgemachte Kondensmilch ist etwas Neues

Vergessen wir nicht das Dessert, das ebenfalls zu der Liste der Dinge gehört, die aus Milch zubereitet werden können. Das ist natürlich seit meiner Kindheit meine liebste Kondensmilch. Dazu kocht man zunächst den Sirup aus Zucker und Wasser (2:1). Dann die Milch aufkochen und Zuckersirup hineingießen. Weitere 20 Minuten kochen lassen, dabei umrühren, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und 2 Stunden kochen lassen. Es ist nicht beängstigend, Kindern diesen hausgemachten Tee zum Tee genießen zu lassen, denn er enthält keinerlei schädliche Zusatzstoffe in Form von Aromen, Konservierungsmitteln und anderen.

Kuh, Ziege... wen interessiert's!

Im Artikel geht es übrigens um jegliche Milch. So können Sie die aufgeführten Produkte aus Kuhmilch zubereiten. Sie haben einen besonderen, raffinierten Geschmack und übertreffen in puncto Gesundheit sogar solche aus Kuhmilch. Es wird Ihnen besonders gut gefallen. Sie können es auf die gleiche Weise wie „Ricotta“ zubereiten. In Europa steht es auf der Liste der Produkte, die ein Allheilmittel gegen Krankheiten sind. Probieren Sie es aus, es wird sicher nicht schaden.

Hausmannskost
süße und saure Milch,
Sauermilch, Joghurt
und verschiedene Hüttenkäsesorten

Süße Milch

Gekochte Milch

Damit die Milch nicht anbrennt, spülen Sie die Pfanne zunächst mit kaltem Wasser aus. Milch in die Pfanne gießen, ohne Deckel auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Lassen Sie es nicht unbeaufsichtigt und achten Sie sorgfältig darauf, dass die Milch nicht ausläuft.

Gebackene Milch

Gießen Sie die Milch in einen Tonkrug oder Topf, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn bei schwacher Hitze in den Ofen.
Die Milch ist fertig, wenn ihr Volumen abnimmt, sie dunkelcremig wird und einen bestimmten Geschmack erhält.

DICKE MILCH (gekocht)
(Dies ist auch eine notwendige Komponente für die Herstellung von JOGHURT – siehe unten)

Gießen Sie die Milch in eine dünne, niedrige und breite Aluminiumpfanne. In ein und derselben Anlage sollen alle Milchprodukte zubereitet und die Milch aufgekocht werden, ohne sie für andere Zwecke zu verwenden.
Machen Sie ein schwaches, kaum wahrnehmbares Feuer und lassen Sie die Milch drei bis vier Stunden lang ohne Deckel (!) darauf stehen und warten Sie, bis sie um etwa 1/3 abnimmt. Danach erhält die Milch einen anderen, noch angenehmeren Geschmack und Aroma.
Wird als eigenständiges Getränk oder zum Kochen verwendet Bulgarischer Joghurt(Katyka). Dicker zubereiten griechischer Joghurt Die Milch wird auf 2/5 oder fast die Hälfte eingekocht.

Varenets Sibirier

Heiße gebackene Milch mit dicker frischer Sahne würzen, 1/2-1 Glas Sahne pro Liter Milch.
Varenets können mit Tee oder Kaffee serviert werden.

Milchprodukte

Fermentierte Milchprodukte sind notwendige Bestandteile einer vollwertigen, gesunden Ernährung für Kinder und Erwachsene.

Unter Berücksichtigung verschiedener Verstöße bei der modernen industriellen Produktion sowie der unvermeidlichen, äußerst unerwünschten Zugabe von Konservierungsmitteln zur Verlängerung der Haltbarkeit sollten Sie fermentierte Milchprodukte nach Möglichkeit zu Hause direkt aus Milch zubereiten, insbesondere für Kinder, schwangere und stillende Frauen .
Leider sind derzeit mindestens 70 % der im Handel erhältlichen Milchprodukte verfälscht und daher für eine gesunde Ernährung ungeeignet.
Es ist fast unmöglich, zu Hause ein gefälschtes Milchprodukt von einem harmlosen zu unterscheiden.

Denken Sie daran, dass die Haltbarkeit eines hochwertigen fermentierten Milchprodukts im Kühlschrank 2-3 Tage nicht überschreiten darf! Und es gibt „Joghurts“ mit einer Haltbarkeitsdauer von 6 Monaten oder mehr. Weitere Informationen finden Sie auf der Seite (am Ende der Seite).

NOTIZ. Die Fermentation fermentierter Milchprodukte zu Hause sollte nur in völliger Dunkelheit durchgeführt werden – sorgfältig verpackt oder in einem dunklen Schrank.

Teil 1
Fermentierte Milchgetränke

Zu den fermentierten Milchgetränken gehören: Sauermilch, Kefir, Acidophilus, sowie nationale fermentierte Milchgetränke Ayran, Kumis, Matsoni, Joghurt und einige andere.

Fermentierte Milchgetränke werden aus Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt und Magermilch, mit oder ohne Zusatz von Frucht- und Beerenfüllstoffen oder anderen Aromastoffen, Zucker, durch Fermentation mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien und anschließender Zerstörung des Proteinkoagulats hergestellt. was eine flüssige oder halbflüssige Konsistenz ergibt.

Die Arten und Kombinationen der im Starter verwendeten Milchsäurebakterien bestimmen den Geschmack und die Konsistenz des Getränks.

Viele fermentierte Milchgetränke können zu Hause zubereitet werden.

VASH VERKAUFT

Geronnene Milch ist ein fermentiertes Milchdiätprodukt, das aus vollständiger oder entrahmter pasteurisierter, sterilisierter oder gebackener Kuhmilch durch Fermentieren mit einem Starter hergestellt wird, der aus reinen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt wird.

Molkereien produzieren gewöhnliche, Mechnikovsky-, azidophile, südliche, Varenets- und ukrainische (Rjaschenka) Sauermilch. Basierend auf dem Fettgehalt wird Joghurt in fetthaltige Milch (normalerweise 3,2 % Milchfett, in Mechnikovskaya, Varenets und Ryazhenka bis zu 6 %) und fettarme Milch (nicht mehr als 0,05 % Milchfett) unterteilt. Die Sauermilch sollte einen festen und ungestörten Quark haben.

Gewöhnliche Sauermilch Hergestellt aus pasteurisierter Voll- oder Magermilch, die mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken fermentiert wird.

Mechnikov-Sauermilch hergestellt aus pasteurisierter Vollmilch oder fettreicher Milch; Milch wird mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Bazillus fermentiert.

Sauermilch von Acidophilus Hergestellt aus pasteurisierter Vollmilch, die mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken unter Zusatz von Bacillus acidophilus fermentiert wird.

Sauermilch aus dem Süden Hergestellt aus pasteurisierter Vollmilch, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Bazillus. Manchmal wird Milchhefe hinzugefügt.

Varenets- Joghurt aus gebackener oder sterilisierter Milch mit hohem Fettgehalt oder fettarmer Milch, die mit reinen Milchsäurestreptokokkenkulturen fermentiert wird. Manchmal wird eine Reinkultur von Milchsäurebakterien hinzugefügt.

Ukrainische Sauermilch (Rjaschenka) Hergestellt aus gebackener Milch mit hohem Fettgehalt (6 %) durch Fermentation Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken.

In Molkereien können der Sauermilch beim Verpacken Geschmacks- oder Aromastoffe (Zucker, Honig, Vanillin, Zimt, Konfitüren und Konfitüren) zugesetzt werden. Die gleichen Produkte können zu Hause vor der Verwendung zu normalem Joghurt hinzugefügt werden.

Sauermilch wird viel besser verdaut und aufgenommen als Milch.

VORBEREITUNG VON HAUSGEMACHTEN SOCKENMOUCH

Erster Weg
Milch wird bei +85°C pasteurisiert, ohne sie zu halten oder zu kochen.
Anschließend in kaltem Wasser auf +35-+40°C abkühlen
Milch muss im selben Behälter pasteurisiert und gekühlt werden.
Die zubereitete Milch wird unter gutem Rühren mit dem vorherigen Joghurt in einer Menge von 0,5 Tassen pro 1 Liter fermentiert. Für die Gärung können Sie im Laden gekaufte saure Sahne verwenden.
Anschließend wird die Milch in Gläser abgefüllt und an einem dunklen Ort bei +35–+38°C aufbewahrt.
Die Sauermilch ist in 6-10 Stunden fertig.

Zweiter Weg
Milch aufkochen, auf 30-35°C abkühlen lassen, Fertigjoghurt (2-3 Teelöffel pro Glas Milch) oder Sauerrahm (0,5 Esslöffel pro Glas Milch) dazugeben, alles gut umrühren, in Gläser füllen, abdecken und ziehen lassen 18-20 Stunden an einem warmen Ort.
Die Haltbarkeit von Sauermilch beträgt maximal 3 Tage bei einer Temperatur von maximal 8 °C.

In der russischen Küche wird traditionell Sauermilch mit Zucker und ofengetrockneten Crackern aus frischem Roggenbrot serviert.

Varenets

Zutaten :
- 1,5 Liter Milch,
- 1 Esslöffel Sauerrahm.

Vorbereitung

Die Milch in 3 Flaschen füllen und in eine große, nicht sehr tiefe Tonschüssel geben. Stellen Sie die Schüssel in den Ofen.
Wenn sich auf der Milch goldener Schaum bildet, senken Sie ihn mit einem Löffel auf den Boden. Wiederholen Sie dies 4 Mal.
Dann 1 Glas Milch einfüllen, abkühlen lassen, mit einem Esslöffel Sauerrahm schütteln und mit der restlichen Milch vermischen.
Die Milch in Gläser füllen, den Schaum gleichmäßig verteilen und an einem warmen Ort aufbewahren. Um das Säuern zu beschleunigen, wird der Milch normalerweise eine Kruste Schwarzbrot hinzugefügt. Wenn es sauer wird, stellen Sie es in den Kühlschrank.
Mit Zucker und Roggenbrösel servieren.

Varenets (altes Rezept)

Zutaten :
- 1 Liter Milch,
- 0,25 l Sahne,
- 1/2 Tasse Sauerrahm,
- 1 Eigelb,
- 1 EL. Löffel Zucker.

Vorbereitung

Milch und Sahne in einem Topf verrühren und in den Ofen stellen. Wenn Schaum entsteht, senken Sie ihn mit einem Löffel auf den Boden und schütteln Sie ihn. Lassen Sie einen Schaum auf dem Teller. Die Milch sollte um ein Drittel kochen.
Aus dem Ofen nehmen und auf die Temperatur frischer Milch abkühlen lassen. Mit Eigelb und Zucker vermischte Sauerrahm dazugeben, verquirlen, in Tassen füllen und ein Stück Schaum darauf legen.
An einem warmen Ort (30-40°C) aufbewahren, bis es sauer wird. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Mit Zucker, Zimt und Semmelbröseln servieren.

Kaymak

Zutaten :
- 3 Gläser Sahne,
- 1 Tasse Zucker,
- 1/4 Päckchen Vanillezucker,
- Saft von 1 Zitrone.

Vorbereitung

Kochen Sie zwei Gläser Sahne, vermischt mit Zucker und Vanillezucker, bei schwacher Hitze, bis sie weich sind (der Kajak ist fertig, wenn ein Tropfen in kaltes Wasser getropft wird und die Konsistenz von Sauerrahm erreicht).
Beim Kochen von Kajak müssen Sie darauf achten, dass es nicht anbrennt.
Den fertigen Kajak vom Herd nehmen, abkühlen lassen (Sie können ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben), dann mit einem Spatel schlagen und dabei tropfenweise Zitronensaft hinzufügen. Wenn der Kajak gut gemahlen ist, d.h. dick und weiß wird, das restliche Glas Schlagsahne hinzufügen. Mischen Sie die Mischung gut und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Kaymak wird hauptsächlich zum Schichten von Waffeln verwendet.

KEFIR

Kefir ist ein fermentiertes Milch-Diätgetränk, das aus pasteurisierter Kuhmilch durch Fermentierung mit einem Starter hergestellt wird, der aus Kefirkörnern oder speziell ausgewählten Reinkulturen hergestellt wird, die eine Milchsäure- und Alkoholgärung bewirken.

Je nach Reifedauer wird Kefir unterschieden schwach(einmal), Durchschnitt(zwei Tage und stark(3 Tage).

Je länger die Reifung dauert, desto mehr Alkohol (von 0,2 bis 0,6 %), Milchsäure und Kohlendioxid reichert sich im Kefir an.

Milchpflanzen produzieren Vollfett-Kefir(3,2 % Milchfett), fettig mit Vitamin C Und Fruchtkefir mit Frucht- und Beerensirup, mit 2,5 % Fett und mager(nicht mehr als 0,05 % Milchfett).

Tallinner Kefir unterscheidet sich vom Üblichen durch den erhöhten Gehalt an trockenen fettfreien Substanzen (mindestens 11 % statt 8 %).

Kefir wird viel besser verdaut und aufgenommen als Milch. Der im Kefir enthaltene Alkohol und das Kohlendioxid, sein säuerlicher Geschmack und sein Aroma regen den Appetit an, stärken das Nerven- und Herz-Kreislauf-System und unterdrücken Fäulnisprozesse im Magen und Darm.

Kefir wird verwendet in therapeutische Ernährung. Starker Kefir hat eine stärkende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt, während schwacher Kefir abführend wirkt.
Starker Kefir wird nicht für Menschen empfohlen, die an einem hohen Säuregehalt des Magensaftes, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren leiden.

Die Haltbarkeit von Kefir beträgt nicht mehr als drei Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.

ZUBEREITUNG VON HAUSGEMACHTEM KEFIR

Zur Herstellung von Kefir wird Milch oder Magermilch mit einer Vorspeise aus Kefirkörnern oder einer Portion zuvor zubereitetem Kefir (oder im Laden gekauft) fermentiert.

Zur Zubereitung der Vorspeise werden Kefirkörner (aus der vorherigen Portion gewonnen) mit warmem kochendem Wasser gewaschen. Dann werden sie in ein Glasgefäß mit gekochter und auf +18–+22°C abgekühlter Milch gegossen (1/3 Tasse pro 1 g Pilz).
Wenn die Milch geronnen ist (normalerweise nach einem Tag), wird sie durch ein Sieb gefiltert.

Die Pilze auf dem Sieb werden mit warmem kochendem Wasser gewaschen und erneut mit der gleichen Menge Milch aufgefüllt.

Sekundäre Sauermilch wird einen Tag lang im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt und als Starter für die Herstellung von Kefir verwendet.

Die nach dem Sieben verbleibenden Kefirkörner werden mit warmem Wasser gewaschen, in ein Glas gegeben und erneut zur Zubereitung des Starters verwendet.

Die Milch wird aufgekocht und auf +20–+25°C abgekühlt, in einen sauberen Behälter gegossen und mit einer Vorspeise aus Kefirkörnern versetzt – 2–3 Teelöffel pro Glas Milch. Nach der Gerinnselbildung wird der Kefir auf +8-+10°C abgekühlt und bei dieser Temperatur für 2-3 Tage zur Reifung belassen.

Wie oben erwähnt, kann Kefir zu Hause zubereitet werden, wenn keine zuvor zubereiteten Kefirkörner vorhanden sind, indem man im Laden gekauften Kefir als Hauptstarter verwendet.

KEFIR IST SEHR NÜTZLICH FÜR KINDER UND ERWACHSENE. Der regelmäßige Verzehr fermentierter Milchprodukte verbessert den Stoffwechsel, stärkt einen geschwächten Körper und steigert den Appetit.

NOTIZ. Der regelmäßige Verzehr von Kefir erhöht gleichzeitig die Wirksamkeit der meisten Krebsmedikamente und verringert deren Wirkung deutlich.

ACIDOPHILIN

Acidophilus ist ein fermentiertes Milchdiätprodukt, das aus pasteurisierter Voll- oder Magermilch von Kühen durch Fermentierung mit einer Starterkultur aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken und Acidophilus-Bazillus sowie Kefirkörnern hergestellt wird.

Milchprodukte produzieren Acidophilus fettig(Milchfett 3,2%) und mager(Milchfett nicht mehr als 0,05 %), fettig süß Und fettarme Süßigkeit. Acidophilus wird viel besser verdaut und absorbiert als Milch. Acidophilus wird in der medizinischen Ernährung eingesetzt, da die in Acidophilus enthaltenen Milchsäurebakterien im Darm auftretende Fäulnisprozesse unterdrücken.

Die Haltbarkeit von Acidophilus beträgt nicht mehr als 3 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.

ZUBEREITUNG VON ACIDOPHILIN ZU HAUSE

Zur Herstellung von Acidophilus wird Milch oder Magermilch 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 90–95 °C pasteurisiert, auf +40 °C abgekühlt und hinzugefügt Kultur des Acidophilus-Bazillus(Sie können eine Portion im Laden gekauftes Acidophilus hinzufügen), mischen und 10 Stunden ruhen lassen.

Zur Herstellung eines sekundären Starters wird der zur Fermentierung vorgesehenen Milch ein primärer Starter in einer Menge von 50 ml pro 1 Liter zugesetzt und auf die gleiche Weise wie der primäre Starter zubereitet.

Nach 5–6 Stunden ist der Sekundärstarter bereit. Es wird verwendet, um nachfolgende Portionen Acidophilus zu fermentieren.

Acidophilus gilt als fertig, wenn sich ein dichtes Gerinnsel gebildet hat.

In extremen Fällen, wenn keine reine Acidophilus-Kultur oder Acidophilus vorhanden ist, kann Kefir als primärer Starter verwendet werden, wobei jedes Mal die folgenden Milchportionen mit dem resultierenden Produkt fermentiert werden.

Molkegetränke

Milchserum- ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und Hüttenkäse. Es enthält etwa die Hälfte der Nährstoffe der Milch – lösliches Protein, das 20 % des Milchproteins ausmacht, Milchzucker, Mineralsalze und wasserlösliche Vitamine. Daher wird empfohlen, Molke in großem Umfang für die menschliche Ernährung zu verwenden.

Molke wird bei der Herstellung von Babynahrung, Backwaren, Teigwaren, Süßwaren und Molkegetränken verwendet.

Molkegetränke werden durch Fermentation pasteurisierter Molke unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt: Kwas-Würzekonzentrat, Zucker, Hefe, Salz, Tomatensaft usw.

Abhängig von den hinzugefügten Füllstoffen werden Kwas „Neu“, „Milch“, Acidophilus-Hefegetränk, Getränk mit Tomatensaft, Getränk „Coolness“, Getränke „Aromatisch“, „Sommer“, „Sunny“ usw. hergestellt.

KUMYS

Kumis ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus Stutenmilch oder Magermilch von Nutztieren anderer Arten hergestellt wird.

Wenn Kumiss aus Kuhmilch zubereitet wird, wird eine Mischung aus Voll- und Magermilch, Molke und Zucker (2,5 %) pasteurisiert, abgekühlt und anschließend mit einem speziellen Starter fermentiert, was dafür sorgt gemischte Gärung - Milchsäure und Alkohol- und fördert die Bildung antibiotischer (einschließlich Tuberkulose-)Wirkstoffe.

Fertiges Koumiss ist ein kohlensäurehaltiges Getränk von weißer Farbe, stark fermentierter Milch, mit einer Beimischung von Alkohol, Geschmack und Geruch. Es gibt verschiedene Arten von Kumiss schwach(eintägig), mit bis zu 1 % Alkohol, Durchschnitt(zwei Tage) - bis zu 1,75 % Alkohol, stark(drei Tage) – bis zu 5 % Alkohol.

Kumis regt den Appetit an und hat diätetische und medizinische Eigenschaften; es wird seit langem zur Vorbeugung und Behandlung von Lungentuberkulose sowie einigen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts eingesetzt. Kumis wird auch bei Erschöpfung nach einer Krankheit eingesetzt.

Die Nährstoffe von Koumiss (Proteine, Fette, Milchzucker) werden nahezu vollständig (bis zu 95 %) aufgenommen. Beim Verzehr von Koumiss erhöht sich die Verdaulichkeit von Proteinen und Fetten, die in anderen Lebensmitteln enthalten sind, stark.

Starkes Kumiss wird nicht für medizinische Zwecke verwendet; Sie verwenden es nur als erfrischendes oder berauschendes Getränk (was viel gesünder ist als das Trinken von Bier).

Die Haltbarkeit von Kumys beträgt bei Temperaturen bis 8°C maximal 3 Tage.

KASACHISCHES AIRAN

Ayran auf Kasachisch ist ein in Kasachstan verbreitetes fermentiertes Milchgetränk.

Um kasachischen Ayran zuzubereiten, müssen Sie pro Liter Milch ein halbes bis dreiviertel Glas Sauerteig zu sich nehmen. Als Vorspeise können Sie Joghurt, Kefir oder Sauerrahm verwenden.

Die Milch zum Kochen bringen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, den vorbereiteten Sauerteig dazugeben, verrühren, in Gläser oder Keramikbecher füllen und fünf bis sechs Stunden reifen lassen.

MATSONI

Matsoni ist ein in Transkaukasien verbreitetes fermentiertes Milchgetränk.

Um Matsoni zuzubereiten, muss Milch gekocht, auf eine Temperatur von 45 °C abgekühlt, in 0,2- oder 0,5-Liter-Glasgefäße gegossen und zu jedem vollen Teelöffel oder Esslöffel Starter-Joghurt (siehe unten) oder in extremen Fällen hinzugefügt werden , Sauerrahm, gut mischen, einwickeln und 6-8 Stunden an einem warmen Ort stellen.

Teil 2
VASH VERKAUFT
VERSCHIEDENE ARTEN DES KOCHENS
GUSTYANKA und RYAZENKA
BULGARISCHER und GRIECHISCHER JOGHURT
SUZMA (Joghurt-Hüttenkäse) und AIRAN

Sauermilch als Basis für fermentierte Milchprodukte

Das einfachste fermentierte Milchprodukt ist Joghurt.

Es entsteht ganz ohne künstliche Hilfe durch einfaches Säuern von Rohmilch in einem warmen Raum. In diesem Fall Um das Säuern zu beschleunigen, wird der Milch normalerweise eine Kruste Schwarzbrot hinzugefügt.

Deshalb nennt man es nicht nur Joghurt, sondern auch Käsemilch Und selbst brauen. Allerdings benötigt der Selbstgebräu zwei Tage, um sich vollständig auszubilden, da er sonst flüssig wird. Daher hilft man manchmal dabei, Milch in Sauermilch zu verwandeln – man rührt einen Löffel Sauerrahm hinein und stellt ihn in einen heißen, beheizten Raum (Küche). Egal wie einfach Joghurt ist, er ist die Basis der meisten fermentierten Milchprodukte.

Von seiner Spitze entfernen sie „Verts“. Sauerrahm, und der Großteil davon wird zum Kochen verwendet Hüttenkäse.

Hüttenkäse

Sauermilch enthält immer viel Molke, auch wenn sie zwei Tage alt ist. Daher besteht der erste Arbeitsgang darin, die Molke vom Gerinnsel zu trennen. Dazu wird einfach ein Teil der Molke aus einem Joghurtglas abgelassen und der restliche Quark anschließend in einen speziellen Leinenbeutel in Kegelform gegossen.

Eine solche Tasche muss ständig genäht und verwendet werden. Das ist bequemer, als jedes Mal nach einem geeigneten Stoff (Mull, Kattun, Leinen) für die Herstellung von Hüttenkäse zu suchen.

Am besten stellen Sie einen Beutel mit einem Volumen von 3-5 Litern Milch her, aber nicht weniger.

Nachdem Sie die Sauermilch in einen Beutel gegossen haben, hängen Sie ihn über eine Schüssel und lassen Sie ihn mindestens 5-6 Stunden lang stehen, wobei die Molke nach und nach aus der Sauermilch austritt und sich Quark bildet. Erst danach können Sie versuchen, die versteckte Molke künstlich herauszupressen, indem Sie eine Tüte Hüttenkäse unter eine 3-5 Kilogramm schwere Presse legen (zwischen zwei Brettern oder Sperrholz).

Auf diese Weise erhalten Sie nach 5-8 Stunden ein Angebot hausgemachter roher Hüttenkäse aus Plastik. Es zerbröckelt nicht, sondern bricht in großen, dicken und schönen Schichten ab.

Wenn Sie jedoch trockeneren Hüttenkäse herstellen möchten, sollten Sie die Sauermilch in einer Schüssel vor dem Auspressen der Molke in ein Wasserbad geben und erhitzen. Dann prallt das Serum selbst vom Gerinnsel ab.

In diesem Fall müssen Sie vorsichtig sein und Überhitzen Sie die Sauermilch nicht (!), sonst wird der Hüttenkäse hart, feinkörnig und unangenehm im Geschmack, weil die Sauermilch aufbrüht und gerinnt.

Wenn Sie den Joghurt leicht und mäßig erhitzen, erhalten Sie beim Auspressen der Molke einen wunderbar trockenen, dichten Joghurt Blattquark, das optisch wie ein Block aussieht.

Besondere Hüttenkäsesorten:
Skyr, Irimshik, Ezgey

Normalerweise verwenden wir Hüttenkäse nur aus Joghurt, also aus roher fermentierter Milch.

In der Hausmannskost ist es mittlerweile ratsam, andere Hüttenkäsesorten zu verwenden, die in der Vergangenheit durch die weltweite kulinarische Praxis entstanden und heute in Vergessenheit geraten sind.

Sie sind alle einfach zuzubereiten und, was am wichtigsten ist, sie liefern 20–40 Mal schneller ein fertiges, verwendbares Produkt als gewöhnlicher russischer Hüttenkäse, und darüber hinaus ist kein Aufwand beim Ausdrücken, Auspressen, Abwaschen usw. erforderlich Klingentasche.

Probieren Sie sie aus und sie werden bei Erwachsenen und Kindern in Ihrer Familie schnell an Beliebtheit gewinnen.

Skyr

Sie haben abends ein Liter- oder Drei-Liter-Glas Milch hingestellt: Am Morgen hat sich Joghurt gebildet, noch nicht ganz fest für Hüttenkäse und gleichzeitig ziemlich sauer. So viel Joghurt kann man im Moment nicht essen und will es auch nicht, aber zum Frühstück muss man etwas Herzhaftes haben. Was zu tun ist?

Nehmen Sie ein oder zwei Liter frische Milch, kochen Sie sie schnell in einem großen, tiefen Topf und gießen Sie sie in einem Schlag hinein, sobald die schaumige Schaumkrone der kochenden Milch an den Rand des Topfes zu steigen beginnt und sich zum Weglaufen bereit macht genau die gleiche Menge Sauermilch wie kochende Milch. Das Feuer kann um 1-2 Minuten erhöht werden, oder Sie können es gleich lassen. Anschließend die Mischung je nach Flüssigkeitsmenge maximal 2 Minuten weiterkochen lassen.

Sobald sich die Molke grünlich-gelb verfärbt, hören Sie auf zu kochen und gießen Sie sie ab. Versuchen Sie dabei, alle anderen Sauermilchkörner mit dem großen Milchquark zu vermischen. Den entstandenen Quark in einen tiefen Teller geben und mit einem Löffel von allen Seiten leicht andrücken, sodass die gesamte grünlich-gelbe Molke abgetrennt wird, nicht aber die weißliche Flüssigkeit. Sobald sich eine weiße, milchartige Flüssigkeit abzuscheiden beginnt, hören Sie auf, auf das Gerinnsel zu drücken.

Es stellte sich heraus Skyr – Hüttenkäse aus halb saurer und halb süßer Milch, nicht sauer, angenehm, mit besonders elastischer Konsistenz, mit kaum wahrnehmbarem cremigem statt dem üblichen Hüttenkäse-Geruch. Es ist sofort einsatzbereit.

Irimshik und Ezgey

Ändert man das Verhältnis von Sauermilch und Frischmilch und nimmt statt des Verhältnisses 1:1 zwei Liter Frischmilch und einen Liter Sauermilch, erhält man Hüttenkäse mit einem anderen Geschmack und einer anderen Konsistenz, genannt irimshik.

Es kann maximal 5 Minuten lang gekocht werden, bis sich die Molke abscheidet.

Ändert man das Verhältnis in die entgegengesetzte Richtung und nimmt doppelt so viel Joghurt wie Frischmilch, also zwei Liter Joghurt und einen Liter Milch, erhält man Hüttenkäse Igel, das nicht länger als eine Minute gekocht werden kann – tatsächlich prallt die Molke im selben Moment ab, in dem die Sauermilch in heiße Milch gegossen wird.

Zu beiden Hüttenkäsesorten müssen Sie einen halben oder einen Teelöffel Salz und 25–50 Gramm Butter hinzufügen und diese mit dem noch warmen Hüttenkäse vermischen.

Irimshik und Ezgey gelingen viel besser, wenn sie keine gewöhnliche russische Sauermilch, sondern Katyk (Joghurt) verwenden, worüber wir weiter unten sprechen werden.

Neben der Kombination aus Sauermilch und Frischmilch wird Sauerrahm als Starter für die eine oder andere Milchsorte zur Herstellung einer ganzen Reihe fermentierter Milchprodukte verwendet.

Guslyanka (Guslyanka)

Wenn ein Liter dicke Milch(siehe am Anfang der Seite) oder einfach in gekochtes und auf 30-35 °C abgekühltes, einen Esslöffel Sauerrahm, verdünnt in einem halben Glas derselben Milch (pro Liter Milch), gießen und an einen warmen Ort stellen, fest verschließen, dann trägt der entstandene Joghurt seinen Namen „Gustjanka“, oder „Guslyanka“, und unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz von gewöhnlicher Käsemilch (Joghurt).

Damit lassen sich in Zukunft verschiedene Hüttenkäse herstellen und so deren Geschmack verändern.

Ryazhenka oder ukrainische Varenets

Wenn drin gebackene Milch(siehe oben) Gießen Sie ein Glas Sauerrahm pro Liter Milch. Nach 3-4 Stunden Gärung erhalten Sie fermentierte Backmilch oder ukrainische Varenets.

Bulgarischer und griechischer Joghurt (Katyki)
Suzma (Joghurtquark)

Wenn dicke Milch(gekochte Milch, süßes Milchprodukt - siehe oben am Anfang dieser Seite), nicht unter 30°C und nicht über 35°C abgekühlt, mit 100-150 Gramm lebendem Joghurt pro Liter Milch fermentieren und gleichzeitig Wickeln Sie den Behälter mit der Milch vorsichtig in eine Wattedecke, Watte oder Steppdecke, lassen Sie ihn 8–10 Stunden lang warm und schützen Sie ihn vor Schütteln und Bewegen (!). So können Sie ein sehr leckeres Gericht zubereiten JOGHURT (oder Katyk), d.h. Sauermilch, fermentiert mit einer Kultur aus fermentiertem bulgarischem Bazillus.

Es ist zu berücksichtigen, dass die für die Reifung von Joghurt erforderlichen 30°C nur in einer großen Menge Milch (mindestens 2-3 Liter) und sorgfältiger Verpackung während des Reifungsprozesses aufrechterhalten werden. Für die Vergärung kleiner Mengen ist es notwendig Joghurtbereiter- Thermostat, der die Temperatur aufrechterhält.

Beim Kochen dicke Milch zur Gärung Bulgarischer Joghurt Um die Milch dicker zu machen, wird sie um ca. 1/3 eingekocht griechischer Joghurt- um 2/5 oder fast die Hälfte. Sie können auch im Laden gekaufte und abgekochte 6 %-Milch verwenden.

Heimzuchtkultur von fermentiertem bulgarischem Bazillus. Wenn man Dickmilch einfach mit Sauerrahm fermentiert, erhält man Joghurt (Katyk) nicht sofort, nicht am nächsten Tag, sondern erst, nachdem eine ähnliche wiederholte Fermentation von Dickmilch noch mindestens drei oder vier Mal durchgeführt wurde, jedoch nicht mit Sauerrahm. aber mit 100-150 Gramm vorheriger Portion Katyk, und nach und nach wird es erstellt Bulgarische Stockkultur, die in Zukunft kontinuierlich gepflegt werden muss und jeden Tag ein neuer Katyk mit einem alten Katyk vergoren werden muss. Bei den ersten beiden Fermentationen entsteht nicht Katyk (Joghurt), sondern „Gustyanka“ (siehe oben) – ein Produkt, das eher einem sehr leckeren dicken Joghurt ähnelt.

Nach ein oder zwei Monaten aufeinanderfolgender Wiederholung solcher Fermentationen wird es schließlich kultiviert Reinkultur des bulgarischen Bazillus, Dadurch entsteht der wahre Geschmack von Katyk (Joghurt) und seine besonderen wertvollen Eigenschaften.

Besonders für Kinder und Erwachsene sind selbst zubereitete Lebendjoghurts sehr nützlich bei Dysbiose, Allergien und Neigung zu häufigen Erkältungen. Die Haltbarkeit von Lebendjoghurt im Kühlschrank beträgt nicht mehr als 2 Tage nach der Zubereitung, weil Die sehr wohltuenden Heilstoffe, die der bulgarische Stick produziert, verschwinden mit der weiteren Peroxidation des Joghurts nach und nach.

Wenn möglich, ist es besser, Dickmilch zunächst nicht mit Sauerrahm, sondern mit im Laden gekauftem „lebendem“ Joghurt zu fermentieren – dessen Haltbarkeit auf der Verpackung angegeben ist und nicht mehr als 2-3 Tage (!) beträgt, d. h. dem keine giftigen Konservierungsstoffe zugesetzt wurden, die den bulgarischen Bazillus abtöten – dann gelingt Joghurt auf Anhieb.

Von allen anderen Sauermilchsorten katyk unterscheidet sich nicht nur im Geschmack, sondern auch dadurch, dass es sehr wenig Molke enthält. Es ist praktisch unsichtbar und wird nur entdeckt, wenn man den Katyk in einer Klingentasche ausdrückt.

Nach dem Dekantieren des Joghurts (Katyk) erhält man keinen Hüttenkäse wie bei gewöhnlichem Joghurt, sondern SUZMA- ein Produkt, das eine Mittelstellung zwischen Hüttenkäse, Sauerrahm und Butter einnimmt.

Suzma hat alle guten Eigenschaften dieser drei Produkte und keine ihrer negativen Eigenschaften.

Sein Hauptvorteil und Wunder ist seine Reversibilität sowohl „rückwärts“ – in den „Vorlicht“-Zustand, als auch „vorwärts“ – auf dem Weg der Umwandlung in Produkte höherer Ordnung mit einer höheren Konzentration an Fett- und Proteinfraktionen. Nach zwei oder drei Tagen oder sogar nach einer Woche Lagerung in der Kälte können Sie es verdünnen und in eine Art Sauerrahm, Milch, Katyk verwandeln oder umgekehrt in Butter verwandeln, indem Sie mit dem Schlagen beginnen, oder Machen Sie daraus Hüttenkäse, indem Sie ihn über einem Feuer in einem Wasserbad erhitzen. Aber Suzma selbst kann ohne zusätzliche Verdünnung oder Erhitzung gleichzeitig als Sauerrahm, Hüttenkäse und Butter dienen.

Es kann in Borschtsch- und Kohlsuppe gegeben, auf Brot gestrichen und in Käsekuchen, Käsekuchen und Quarkpasten verwendet werden.

Ayran (Getränk aus mit Wasser verdünnter Suzma)
Fruchtjoghurt

Im Sommer ergeben 100–200 Gramm Suzma, verdünnt in einem Liter oder einem halben Liter kaltem abgekochtem Wasser oder Mineralwasser, ein ausgezeichnetes durstlöschendes und belebendes Getränk – Ayran.

Somit ist Suzma ein ausgezeichnetes, gesundes und schmackhaftes fermentiertes Milchprodukt mit einem vielfältigen und breiten Anwendungsspektrum. Deshalb ist es für die Hausmannskost und als praktische Zutat in vielen Hausmannskostgerichten sehr zu empfehlen.

In der Handelspraxis wird der Name verwendet "Joghurt" um ein bestimmtes zu bezeichnen Bulgarische Sauermilch (Katyka), hergestellt aus Dickmilch(siehe oben). Genau genommen, Joghurt(auf Bulgarisch „Joghurt“) ist dasselbe katyk, aber in einem anderen türkischen Dialekt (Türkisch) benannt; einige Völker unseres Landes nennen es auch Chekise, Tarak.

In europäischen Ländern wurde der Name „Joghurt“ jedoch nach und nach nur noch als Katyk verstanden, der mit pflanzlichen Zusätzen (Beeren und Früchte) zubereitet wird.

Seit jeher gibt man in Tatarstan während der Gärung sehr oft ein kleines Stück Rüben in den Katyk, um ihn zu tönen, ihm einen leicht rosa Farbton zu verleihen und ihn schön zu machen. Viele andere Völker, deren nationale Küche Katyk beinhaltet, tun dasselbe.

Manchmal werden zum Abtönen Kirschen, Heidelbeeren, Johannisbeeren und andere Beeren mit intensivem, stark färbendem Saft verwendet.

Diese Technik, die in der Volksküche nur aus Schönheitsgründen verwendet wird, brachte die Lebensmittelindustrie einer Reihe europäischer Länder – Deutschland, Dänemark, Schweden, Rumänien, Finnland usw. – auf die Idee, Katyk mit verschiedenen Zusätzen aus Beeren- und Fruchtsäften und Pürees herzustellen , nicht mehr für Schönheit, sondern für Veränderungen und Ergänzungen seines Geschmacks, um eine Vielzahl von mit Vitaminen angereicherten Produkten zu schaffen. Dieser Katyk mit Zusatz von Beeren und Früchten wird in der Handelspraxis heute als „Joghurt“ bezeichnet.

Fruchtjoghurt lässt sich ganz einfach selbst zubereiten:

Gerade beim Fermentieren von Dickmilch zur Herstellung von Katyk (siehe oben) müssen Sie zusammen mit dem Sauerteig (100–150 Gramm alter Katyk pro 1 Liter Dickmilch) 50 Gramm Frucht- oder Beerenpüree verdünnen oder 4–5 hinzufügen Geben Sie die Beeren pro Liter fermentierten Joghurt so hinzu, dass für jedes Glas etwa eine Beere oder ein Teelöffel Püree vorhanden ist.
Sie können Apfel-, Johannisbeer-, Erdbeer-, Pflaumen-, Kirschpüree, Tomatenmark, Himbeer- und Brombeersaft verwenden.

Fermentierte Milchprodukte wie Mechnikovskaya-Joghurt, Varenets, fermentierte Backmilch, Acidophilus, Sauerrahm und Hüttenkäse sind gesunde Ernährungsprodukte, die durch Fermentierung von Vollmilch hergestellt werden. Zu Hause können Sie solche fermentierten Milchprodukte mit speziellen, in der Apotheke gekauften Startern oder mit vorhandenen fermentierten Milchprodukten als Starter zubereiten, und zwar nach der gleichen Methode wie bei der Herstellung.

Sauermilch hat eine gute Wirkung auf die Verdauung, verhindert die Entstehung von Fäulnisprozessen im Darm, was die Verdauung erschwert und zu einer langen Verdauung der Nahrung und einer erhöhten Gasbildung führt.

Fertige Starterkulturen sind Reinkulturen von Milchsäurebakterien und liegen meist in trockener Form vor. In diesem Zustand ist ihre Wirkung abgeschwächt, sie können aber mit warmer Milch wiederbelebt, pasteurisiert und auf eine Temperatur von 40 Grad abgekühlt werden. Der nach Anleitung zubereitete Sauerteig wird zum Fermentieren von Milch verwendet und ein Teil des Sauerteigs bleibt zur späteren Verwendung bis zu zwei Wochen haltbar.

Wenn es nicht möglich ist, fertige Trockensäfte zu kaufen, können Sie auf fermentierte Milchprodukte zurückgreifen.

So bereiten Sie Mechnikov-Sauermilch zu

Pasteurisieren Sie frische Milch, indem Sie sie zum Kochen bringen, aber nicht kochen, und kühlen Sie sie ab, indem Sie sie in kaltes Wasser mit einer Temperatur von bis zu 45 Grad legen. Geben Sie einen speziellen flüssigen Starter in die warme Milch und rühren Sie gut um. Es ist besser, die fermentierte Milch in kleine Schüsseln in Gläser und Deckel zu gießen, mit Deckeln abzudecken und in ein warmes Handtuch zu wickeln. Die Gärung erfolgt in 6-8 Stunden. Das Ergebnis ist Joghurt, der an einem kühlen Ort aufbewahrt werden muss, dann erhält der Joghurt einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Um die nächsten Portionen Sauermilch zuzubereiten, müssen Sie von dieser Charge etwas Sauermilch übrig lassen. Als Vorspeise verwenden.

So bereiten Sie Acidophilus zu.

Zu Hause können Sie Acidophilus zubereiten, der süß oder sauer sein kann. Acidophilus ist nicht nur ein schmackhaftes Sauermilchprodukt, sondern wird auch medizinisch bei bestimmten Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes eingesetzt, nicht nur beim Menschen, sondern auch bei Geflügel.

Frische Milch pasteurisieren und unter Rühren schnell auf 40 Grad abkühlen lassen, einen speziellen Fermentationsstarter aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken einfüllen und den Acidophilus-Bazillus umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung in der Milch zu gewährleisten. In Gläser füllen oder in einer Emaillepfanne stehen lassen, unbedingt mit einem Deckel abdecken.

Acidophile Sauermilch hat eine zähflüssige Konsistenz und einen normal säuerlichen Geschmack. Beim Verzehr können Sie Marmelade, Zucker und Fruchtsirup hinzufügen. Mit Zusatzstoffen wird Acidophilus schmackhafter, aber flüssiger und kann wie Milch aus einem Glas getrunken werden.

Um Milch zu fermentieren, sollten Sie sie immer mit einem Deckel abdecken, damit die Abkühlung gleichmäßig erfolgt. Dann haben sowohl Mechnikovs Sauermilch als auch saure Sauermilch eine glatte Oberfläche und einen angenehmen Sauermilchgeschmack.

Wie man Kefir zu Hause macht.

Um Kefir zu Hause zuzubereiten, müssen Sie Kefirkörner oder Reinkulturen verwenden, die Sie zum ersten Mal in der Apotheke kaufen können, und dann einen Teil des fermentierten Kefirs für spätere Vorspeisen übrig lassen. Sie können Milch auch mit Kefir aus der Einzelhandelskette fermentieren.

Die Milch pasteurisieren und auf 25-27 Grad abkühlen lassen, den Sauerteig hinzufügen, dessen Menge 5 % der Milchmenge beträgt. Die Mischung gut umrühren und in Behälter füllen, mit Deckeln verschließen und an einem warmen Ort bei einer Temperatur von 18 Grad aufbewahren. Nach 12–14 Stunden ist der Kefir fertig; ein dichtes Gerinnsel bildet sich und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo er bis zu drei Tage ziehen kann.

Nützliche Eigenschaften von Kefir.

Wenn der Kefir 24 Stunden lang aufbewahrt wird, erhalten Sie einen eintägigen Kefir, zwei Tage einen zweitägigen Kefir und drei Tage einen dreitägigen Kefir. Eintägiger Kefir wird in der medizinischen Ernährung verwendet und hat eine abführende Wirkung auf den Darm. Dreitägiger Kefir hat eine fixierende Wirkung.

Foto: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Die Vorteile können nicht hoch genug eingeschätzt werden. Sein Vorhandensein in der täglichen Ernährung eines Menschen ist der Schlüssel zu guter Gesundheit und ausgezeichnetem Wohlbefinden. Gute fermentierte Milch stärkt die Immunität, schützt den Körper vor Infektionen, sättigt ihn mit vielen nützlichen Substanzen und verbessert die Darmmotilität. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation hängen 70 Prozent unserer krebsbekämpfenden und antiviralen Immunität von unserer Darmflora ab. Um es auf einem ausreichenden Niveau zu halten, müssen Sie fermentierte Milchprodukte mit einem hohen Gehalt an Bifidobakterien und Laktobazillen zu sich nehmen.

Die Zubereitung der „richtigen“ Sauermilch ist einfach und auch für unerfahrene Hausfrauen zugänglich. Der Lohn für Ihre Bemühungen ist der angenehme Geschmack der Delikatesse, viele Nährstoffe und die garantierte Abwesenheit von „Chemikalien“. Sie entscheiden selbst, welchen Fettgehalt Sie in der Milch verwenden und was Sie dem Joghurt hinzufügen, um das perfekte Milchprodukt zu erhalten.

Bakterienstarter – was ist das?

Äußerlich ist der Bakterienstarter ein grobes, cremefarbenes Pulver. im Sauerteig befinden sie sich in einem „Ruhezustand“, also in einem Zustand suspendierter Animation. Sobald sie gute Bedingungen für ihre Fortpflanzung vorfinden, wird ihre biologische Aktivität wiederhergestellt. Zu günstigen Bedingungen gehört natürlich Milch mit einer bestimmten Temperatur.

Alle bakteriellen Starterkulturen enthalten speziell ausgewählte Mikroorganismenstämme, die in der Lage sind, Milch zu fermentieren. Fermentierte Milchprodukte, die durch die Verwendung von Starterkulturen gewonnen werden, verfügen über besondere präventive und therapeutische Eigenschaften, die den in der Starterkultur enthaltenen Bakterien innewohnen.

Hersteller geben in der Regel auf dem Produktetikett an, welche Bakterien im Sauerteig enthalten sind und welche Wirkung sie haben. Beispielsweise soll die beliebte symbiotische Starterkultur die Darmflora während und nach der Einnahme eines Antibiotikums wiederherstellen und bei der Bewältigung von Dysbiose helfen.

Biokefir ist ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung; es hilft, den Verdauungsprozess zu regulieren und die Darmmotilität zu verbessern.

Bei den Kleinen trägt der Bifidokomplex dazu bei, dass das Baby gesund und kräftig wird, steigert den Appetit und verbessert die Verdauung.

Es gibt Starter, die Ihnen beim Abnehmen und bei der Normalisierung Ihres Gewichts helfen. Ihre Wirkung ist so einzigartig, dass unter ihrer Beteiligung hergestellte Milchprodukte das Volumen des Unterhautfetts reduzieren und dessen Menge an inneren Organen verringern.

Für Sportler gibt es spezielle Vorspeisen – mit ihrer Hilfe zubereitete fermentierte Milch ist eine reichhaltige Quelle an Kalzium, Phosphor, Magnesium und anderen Spurenelementen. Solche Produkte fördern ein gesundes Muskelwachstum und stärken die Knochen.

Wie man aus Sauerteig fermentierte Milch herstellt

Am bequemsten ist es, die Zubereitung eines köstlichen fermentierten Milchprodukts Küchengeräten oder Utensilien mit temperaturhaltender Wirkung anzuvertrauen. Das kann ein Slow Cooker, ein Joghurtbereiter oder eine kleine Thermoskanne sein. Wenn Sie nicht alles zur Hand haben, machen Sie sich keine Sorgen, Sie können die Milch auch in einem normalen Glasgefäß fermentieren lassen. Wickeln Sie es einfach in eine warme Decke und lassen Sie es mehrere Stunden lang so liegen.

Kochrezept: Milch zum Kochen bringen, warten, bis sie auf 45 °C abgekühlt ist. Die Temperatur kann mit einem speziellen Teethermometer gemessen werden, es ist in der Kurzwarenabteilung erhältlich. Aber wenn dieses raffinierte Gerät nicht vorhanden ist, lassen Sie die abgekühlte Milch auf Ihr Handgelenk fallen: Wenn sie warm ist, aber nicht brennt, ist das Produkt zur Gärung bereit.

In einem separaten Behälter etwas Milch mit dem Sauerteig vermischen, gut schütteln und warten, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Anschließend die resultierende Mischung zur restlichen Milch hinzufügen und in einen Behälter geben, der die Temperatur 6–9 Stunden lang warm hält.

Das fertige Produkt wird wie normale Milch im Kühlschrank aufbewahrt. Leider ist seine Lebensdauer nur von kurzer Dauer; bereits nach drei Tagen beginnt die Zahl der nützlichen Bakterien abzunehmen. Genießen Sie daher bereits in den ersten Tagen nach der Zubereitung den angenehmen Geschmack selbstgemachter Sauermilch.

Wie wählt man Milch aus?

Um sicherzustellen, dass hausgemachter Joghurt Ihnen den größtmöglichen Nutzen bringt, wählen Sie ihn sorgfältig aus. Am besten kaufen Sie selbstgemachte Milch vom Bauern Ihres Vertrauens, aber auch pasteurisierte und ultrapasteurisierte Milch vom Hersteller ist geeignet. Wenn Sie die richtige Wahl treffen, enthält das zubereitete fermentierte Milchprodukt nicht nur eine nützliche Mikroflora, sondern auch essentielle Aminosäuren, vollständiges Milchprotein sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Guten Appetit! Gesundheit!